L'uva biologica giusta: canaiolo o sangiovese, con tutti i semi
La schiacciata all'uva nasce nelle campagne intorno a Firenze come dolce povero della vendemmia e per questo si prepara soltanto tra settembre e ottobre, quando i grappoli da vino sono maturi. La tradizione chiede uva nera da vino, in particolare il canaiolo, un vitigno dagli acini piccoli e un po' acquosi, poco adatto alla cantina ma dolce e ricco di succo; in alternativa va bene anche il sangiovese. Se trovi solo uva da tavola, il risultato sarà più bello da vedere ma meno intenso, perché la buccia sottile e la polpa compatta rilasciano meno sugo in cottura. Scegliere uva biologica ha qui un senso molto pratico: gli acini si usano interi, con la buccia e con i semi, e non si sbucciano né si denocciolano. I semi, che nella versione originale non si tolgono, danno al dolce quel gusto leggermente tannico e rustico che lo distingue da una comune focaccia dolce. Lava i grappoli con cura, sgranali e asciugali su un canovaccio, così lo zucchero resterà attaccato agli acini invece di sciogliersi nell'acqua. Calcola circa un chilo di uva per una teglia da sei persone.
L'impasto di pane: farina, lievito, olio e una lievitazione paziente
Una volta pronta l'uva, dedica il tempo necessario all'impasto, che è quello del pane arricchito con poco olio e poco zucchero. Per una teglia servono circa 500 grammi di farina di tipo 0, 300 grammi di acqua, una decina di grammi di lievito di birra fresco, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e circa 50 grammi di zucchero. Se usi una farina biologica macinata a pietra, tieni conto che assorbe l'acqua con più lentezza e lascia che la pasta riposi qualche minuto prima di aggiungere il sale e l'olio. Sciogli il lievito in una parte dell'acqua tiepida, uniscilo alla farina e lavora per una decina di minuti, finché l'impasto diventa liscio ed elastico e si stacca dalle mani. Copri la ciotola e lascia lievitare fino al raddoppio: in una cucina tiepida bastano un paio d'ore, se fa freddo anche tre. Se vuoi un profumo più toscano, aggiungi un cucchiaino di semi di anice, che in forno rilasciano un aroma che si abbina bene al mosto dell'uva.
Due strati di pasta, uva e zucchero: come si monta e si cuoce
Quando l'impasto è raddoppiato, ungi bene una teglia rettangolare con olio extravergine e dividi la pasta in due parti, una leggermente più grande dell'altra. Stendi la parte maggiore con le mani direttamente nella teglia, lasciando i bordi un po' più alti, e distribuisci sopra metà degli acini senza risparmiare, poi spolvera con zucchero e un filo d'olio. Copri con la seconda sfoglia, stesa sottile, ripiega i bordi verso l'interno per chiudere e premi la superficie con i polpastrelli, così resteranno le tipiche fossette in cui il sugo si raccoglie. Disponi il resto dell'uva sopra, ancora zucchero e un altro giro d'olio, e lascia riposare la schiacciata all'uva per una mezz'ora prima di infornare, in modo che la pasta riprenda volume. Cuoci in forno già caldo a temperatura media per circa 45 minuti: è pronta quando i bordi sono dorati e gli acini si sono aperti lasciando colare un succo denso e scuro. Sforna e aspetta che si intiepidisca prima di tagliare, altrimenti il sugo scivola via e gli strati si separano.
Varianti locali, quando mangiarla e come conservarla
Non esiste una sola schiacciata all'uva: ogni zona della Toscana la chiama e la prepara a modo suo, dal pan con l'uva fiorentino alla stiaccia del grossetano. In alcune case si aggiunge all'impasto un goccio di vin santo, in altre si profuma con il rosmarino fresco fatto appassire nell'olio, una nota che ricorda il pan di ramerino e che si lega bene alla dolcezza dell'uva. Se preferisci una versione meno zuccherina, riduci lo zucchero in superficie, perché l'uva da vino matura ne porta già molto. Questo dolce si gusta a temperatura ambiente, a colazione o a merenda, ed è più buono il giorno stesso o quello successivo, quando il sugo ha impregnato bene la pasta. Conservalo coperto con un canovaccio, ma non in frigorifero, che asciuga la mollica; se avanza, passalo qualche minuto in forno tiepido prima di servirlo di nuovo. Chi segue un'alimentazione vegana trova qui una ricetta naturalmente adatta, perché non contiene né uova né burro né latte, mentre chi deve evitare il glutine farà meglio a orientarsi su un dolce pensato apposta, perché l'impasto di pane ha bisogno della maglia glutinica per reggere il peso dell'uva.
