Perché la buccia resta nella torta solo se la mela è biologica
Una torta di mele biologiche con la buccia nasce da una scelta precisa: tenere tutto il frutto, compresa la parte che di solito finisce nel cestino. La buccia della mela è la zona più ricca di aroma e di fibra, e in cottura rilascia un profumo che la polpa da sola non dà. Il punto è che è anche la parte più esposta ai trattamenti del frutteto, perciò ha senso riservare questa preparazione a mele coltivate secondo il metodo biologico, dove i prodotti chimici di sintesi per difendere la pianta non sono ammessi. Biologico non significa però che la mela arrivi pulita in cucina: dalla pianta alla cassetta raccoglie polvere, terra e residui naturali. Lavala sotto acqua corrente strofinando bene con le mani o con una spazzolina morbida, poi asciugala con un panno, perché una buccia bagnata rende scivoloso il taglio e aggiunge acqua all'impasto. Elimina picciolo e calice, le due cavità alle estremità dove si accumula lo sporco, e controlla che non ci siano ammaccature o parti molli, che in cottura diventano amare. Se compri mele bio direttamente dal produttore, chiedi quando sono state raccolte: una mela appena staccata ha una buccia più elastica e si comporta meglio nel dolce.
Varietà a buccia sottile che si sciolgono nell'impasto
Se vuoi che la buccia quasi sparisca al palato, orientati sulle varietà a buccia fine. La Golden Delicious è la più semplice da trovare anche in versione biologica: la sua pelle gialla, sottile e liscia, in cottura diventa tenera e si confonde con la polpa succosa e dolce, con una lieve nota acidula. Scegli frutti sodi e non troppo maturi, perché una Golden vecchia tende a farsi farinosa e perde quella consistenza che tiene insieme la fetta. La Renetta, con la sua buccia color ruggine, opaca e un po' ruvida, dopo il forno diventa morbida senza sfaldarsi: la polpa resta compatta, cede poca acqua e il gusto acidulo bilancia lo zucchero dell'impasto, per questo è la varietà che molti pasticceri preferiscono per torte e strudel. Anche le mele del gruppo Gala, piccole e striate di rosso, hanno una buccia sottile che si ammorbidisce bene, e il loro colore regala alla torta di mele biologiche con la buccia qualche venatura rosata nelle fette. Con queste varietà puoi tagliare spicchi anche piuttosto spessi senza che la pelle resti fibrosa tra i denti.
Granny Smith, Fuji e Stark: bucce più tenaci da gestire con il taglio
Le varietà a buccia più spessa non vanno escluse, ma chiedono qualche accortezza. La Granny Smith, verde brillante e decisamente aspra, ha una pelle resistente che in forno rimane leggermente croccante: se ti piace il contrasto tra l'impasto dolce e il morso acidulo, è una scelta che mantiene la forma e non si sfalda. Affettala però più fine delle altre, così la buccia si intenerisce nello stesso tempo della polpa. La Fuji, rossa striata di giallo, è molto dolce e succosa e la sua buccia è piuttosto robusta: resiste bene alla cottura e dà fette ben definite, ma in una torta già zuccherata conviene aggiungere qualche goccia di succo di limone per non appiattire il gusto. La Stark Delicious, dalla forma allungata e dal rosso quasi bordeaux, ha una buccia spessa e una polpa che in cottura cede molta acqua: è adatta alle torte alte e umide, dove le fette sono immerse nell'impasto e la pelle si ammorbidisce lentamente. Se hai in casa una sola di queste varietà e la buccia ti sembra troppo dura, puoi grattugiare una parte delle mele con la buccia e tenere il resto a fettine: la grattugiata si disperde nell'impasto e lo rende umido, mentre le fette danno struttura alla torta.
Come tagliare e cuocere le mele con la buccia perché la fetta resti tenera
Qualunque varietà tu scelga, il modo in cui tagli la mela decide se la buccia sarà un pregio o un fastidio. Dividi il frutto in quattro, togli il torsolo e taglia gli spicchi nel senso della lunghezza: così ogni fetta porta una striscia di buccia lungo il bordo e non pezzi grossi di pelle isolati. Più lo spicchio è fino, più la buccia si ammorbidisce in fretta; per le varietà tenaci resta su fette sottili, per Golden e Renetta puoi arrivare a spicchi più generosi che restano riconoscibili nella torta. Bagna le fette con succo di limone man mano che le prepari, così non scuriscono mentre lavori all'impasto. In forno le mele con la buccia hanno bisogno di una cottura moderata e abbastanza lunga: se la temperatura è troppo alta la superficie del dolce colora prima che la pelle della mela si sia intenerita. Nelle torte alte le fette mescolate nell'impasto cuociono protette e quasi non si distinguono dalla polpa; nelle crostate e nelle torte con le mele a vista, invece, la buccia esposta tende a seccarsi, quindi disponile con la parte della buccia verso il basso o spennellale con un poco di composta prima di infornare. Fai la prova con uno stecchino sia nell'impasto sia in una fetta di mela: se affonda senza resistenza, la buccia è pronta e il dolce può uscire dal forno.
