Selezionare le castagne biologiche appena comprate
Se approfitti del periodo di raccolta per comprare castagne biologiche in grandi quantità, il lavoro di conservazione inizia già al banco o dal produttore. Scegli frutti con la buccia lucida, tesa e senza fori, segno che la larva del balanino o della tignola non è già dentro: sono gli insetti che più spesso rovinano le partite autunnali e nel biologico, dove dopo la raccolta non si usano trattamenti di sintesi, la selezione iniziale conta ancora di più. Premi leggermente il frutto tra le dita: deve essere sodo, mentre una castagna che cede o che suona vuota ha già perso acqua o è stata attaccata. Appena a casa, stendi tutto su un piano e scarta le castagne forate, ammuffite o spaccate, perché una sola che marcisce contamina le vicine nel giro di pochi giorni. Questa cernita richiede un po' di pazienza, ma ti evita di buttare metà del sacco a novembre.
La curatura in acqua e l'asciugatura che fa la differenza
Dopo la selezione, se vuoi tenere le castagne biologiche fresche per alcune settimane, vale la pena fare la curatura, chiamata anche novena nelle zone di produzione. Immergi i frutti in un recipiente d'acqua a temperatura ambiente, coprendoli del tutto, e lasciali a bagno per un periodo che va da quattro a nove giorni a seconda della tradizione locale; cambia l'acqua se diventa torbida. Durante l'ammollo gli zuccheri avviano una leggera fermentazione che rende la polpa meno gradita a muffe e parassiti, mentre le castagne bacate, più leggere perché svuotate dalla larva, salgono a galla: raccoglile ed eliminale. Finita l'immersione arriva la fase più delicata, l'asciugatura. Scola le castagne e disponile in un unico strato su graticci, cassette forate o un telo, in un locale ventilato e all'ombra, rigirandole ogni giorno finché la buccia non torna asciutta al tatto; servono in genere alcuni giorni. Se le riponi ancora umide, il lavoro fatto in acqua si ritorce contro di te, perché crei l'ambiente che la muffa preferisce. Fatta bene, la curatura allunga la vita del raccolto di parecchie settimane e rende la polpa più dolce.
Dove riporle: cantina, frigorifero o cassetta di sabbia
Una volta asciutte, le castagne vanno riposte in un luogo fresco, asciutto e arieggiato: una cantina non umida, un ripostiglio esposto a nord o un balcone riparato vanno bene finché le temperature restano basse ma sopra lo zero. Usa sacchi di juta, cassette di legno o ceste, mai sacchetti di plastica chiusi, perché il frutto continua a respirare e la condensa che si forma lo fa ammuffire. Non ammassarle in strati troppo alti e controllale ogni settimana, togliendo quelle che mostrano macchie bianche o verdastre. Se hai poco spazio e il quantitativo è moderato, il cassetto della frutta del frigorifero è l'alternativa più semplice: chiudi le castagne in sacchetti di carta o in contenitori forati e consumale entro qualche settimana. Chi segue il metodo dei vecchi contadini le sotterra in cassette di sabbia asciutta, a strati alterni, soluzione che le tiene al buio e a umidità costante senza farle toccare tra loro.
Congelare ed essiccare per arrivare alla stagione successiva
Per andare oltre l'inverno hai due strade: il congelatore e l'essiccazione. Le castagne biologiche si congelano bene sia crude, con la buccia incisa in modo che poi si sbuccino senza fatica, sia già lessate o arrostite e private della pellicina interna, che è la forma più comoda se le userai per purè, ripieni o dolci come quelli delle nostre ricette. Dividile in porzioni, chiudile in sacchetti adatti al freezer eliminando più aria possibile e scrivi la data: reggono senza perdere consistenza per diversi mesi, mentre lo scongelamento lento in frigorifero evita che la polpa diventi farinosa. L'essiccazione è il sistema che permette la conservazione più lunga ed è alla base della farina di castagne di cui abbiamo già parlato. Se non disponi di un seccatoio tradizionale, puoi usare un essiccatore domestico o il forno al minimo con lo sportello socchiuso, dopo aver inciso le bucce; i frutti sono pronti quando diventano duri e leggeri e la buccia si stacca con un colpo deciso. Conservali in barattoli di vetro ben chiusi, al riparo dalla luce, e prima dell'uso rimettili a bagno per una notte. Così il raccolto comprato in ottobre ti accompagna fino alla primavera.
