Perché l'autunno è il momento giusto per le mele biologiche
La raccolta delle mele è in pieno corso e questo è il periodo in cui le mele biologiche d'autunno danno il meglio in pasticceria: arrivano sul banco poche settimane dopo essere state staccate dalla pianta, con polpa compatta e aromi ancora integri, prima che i lunghi mesi di cella frigorifera ne attenuino profumo e acidità. Le varietà precoci come la Gala si raccolgono già a fine estate, mentre Golden, Renetta e Fuji maturano tra settembre e la fine di ottobre, quindi in queste settimane la scelta è la più ampia dell'anno. Nel frutto biologico il frutticoltore non ricorre a diserbanti e antiparassitari di sintesi, né in campo né dopo la raccolta, perciò la buccia può mostrare piccole imperfezioni, una lieve rugginosità o una forma meno regolare. Non considerarle un difetto: per la pasticceria conta la polpa, e una mela leggermente segnata ma ben matura dà a torte e strudel più sapore di un frutto perfetto raccolto acerbo. Il vantaggio concreto è poter usare anche la buccia, dove si concentrano aromi e fibre, senza doverla togliere.
Varietà sode per torte in teglia: Golden, Fuji, Braeburn e Gala
Per una torta di mele in cui le fette devono restare visibili e ordinate, a ventaglio sulla superficie o alternate agli strati di impasto, servono mele biologiche con polpa soda e succo moderato, che in forno si ammorbidiscono senza sfaldarsi. La Golden Delicious è la più versatile: dolce, poco acida, tiene la forma e non rilascia troppa acqua, quindi non inzuppa il fondo. La Fuji, raccolta tardi in ottobre, è croccante e molto zuccherina, e va bene se vuoi ridurre lo zucchero nell'impasto. Braeburn e Cripps Pink uniscono dolcezza e una punta acidula che resta percepibile anche dopo la cottura, mentre la Gala, più delicata, è adatta ai dolci con cottura breve. Evita invece le varietà a polpa farinosa come la Stark Delicious, che in forno diventano asciutte e insapore. Se usi una mela molto dolce, correggi con un poco di succo di limone o aggiungi una parte di mele acidule: il contrasto rende il dolce meno piatto. Taglia le fette con spessore uniforme, intorno al mezzo centimetro, così cuociono tutte nello stesso tempo e la torta resta regolare al taglio.
Le mele da strudel e composte: Renetta, Boskoop, Granny Smith e Annurca
Nello strudel accade il contrario: il ripieno deve diventare morbido e fondente, e la mela deve cedere parte della sua acidità alla pasta. Per questo la tradizione dell'arco alpino usa la Renetta, in particolare la Renetta del Canada, con la sua buccia ruvida e rugginosa e la polpa leggermente acidula che in cottura si disfa quasi in crema. La Boskoop è un'ottima alternativa, più acida e profumata, mentre la Granny Smith resta un po' più soda ma porta una freschezza che bilancia uvetta, zucchero e cannella. Al sud la Annurca, piccola e croccante, si presta bene a composte e ripieni dal gusto deciso. Queste varietà rilasciano molto succo, perciò lavora il ripieno con qualche accorgimento: taglia le mele a fettine sottili, uniscile allo zucchero solo all'ultimo momento e stendi sulla sfoglia uno strato di pangrattato tostato in poco grasso vegetale, che assorbe il liquido e mantiene la pasta croccante. Se stai preparando uno strudel vegano o senza glutine, il pangrattato si sostituisce con farina di mandorle o con briciole di biscotti adatti, che fanno lo stesso lavoro. Le stesse mele, cotte da sole con poca acqua, danno una composta densa che non ha bisogno di addensanti.
Come scegliere e conservare le mele biologiche per tutta la stagione
Quando scegli mele biologiche al banco o direttamente dal produttore, prendile in mano: devono essere sode, senza zone molli o ammaccature scure, con il picciolo ancora attaccato e un profumo percepibile avvicinandole al naso. Un frutto leggermente più piccolo spesso ha polpa più concentrata, e per torte e strudel è anzi comodo da tagliare. Valuta le varietà in base all'uso che ne farai nei giorni successivi: le mele da strudel maturano in fretta e vanno consumate prima, mentre Fuji e Golden reggono settimane. In casa conservale al fresco, nel cassetto della frutta del frigorifero o in una cantina buia e ventilata, se ne disponi, in un solo strato e lontano dalle altre verdure: le mele emettono etilene, un gas naturale che accelera la maturazione di ciò che hanno vicino. Controllale ogni pochi giorni e togli subito quelle che iniziano a cedere, perché una mela guasta rovina le compagne. Al momento di usarle, lavale sotto acqua corrente spazzolando la buccia, che nel biologico puoi lasciare; se le tagli in anticipo, bagnale con succo di limone per evitare che anneriscano. Così avrai mele pronte per il forno fino all'inverno inoltrato.
