Che cos'è l'agar agar e perché sostituisce la colla di pesce
Nei dolci al cucchiaio delle feste la colla di pesce serve a rassodare composti che da soli resterebbero liquidi, come la panna cotta, la bavarese o la copertura in gelatina di una crostata di frutta. Nonostante il nome, oggi si ricava quasi sempre dal tessuto connettivo di suini e bovini, quindi chi segue un'alimentazione vegetariana o prepara un menu per ospiti vegetariani ha bisogno di un'alternativa. L'agar agar è la più usata: è un gelificante estratto da alcune alghe rosse, che deve il suo potere all'agarosio, un polisaccaride che si libera con l'ebollizione e che, raffreddandosi, intrappola il liquido in un gel compatto. Lo trovi nei negozi di prodotti biologici e nei supermercati più forniti in polvere, in fiocchi o in barrette e fili, la forma tradizionale della cucina giapponese. Per i dolci consigliamo la polvere, perché si dosa con precisione e si scioglie in modo uniforme. Ha sapore, odore e colore neutri, quindi non copre la vaniglia, il caffè o la frutta della tua preparazione, ed è praticamente privo di calorie. Conservalo in un barattolo ben chiuso e usalo di preferenza entro sei mesi dall'apertura, perché con il tempo il potere gelificante diminuisce e le dosi diventano meno affidabili.
Dosi ed equivalenze per convertire una ricetta con la colla di pesce
Il primo dubbio di chi passa dalla colla di pesce all'agar agar riguarda le quantità, perché i due gelificanti non si scambiano peso per peso. L'agar agar è molto più potente: come riferimento, un cucchiaino raso di polvere equivale a circa otto fogli di gelatina, e per gelificare un litro di liquido ne bastano circa 4-5 g, quindi per mezzo litro di panna o di latte vegetale ne servono circa 2 g. Una bilancia di precisione aiuta molto, perché mezzo grammo in più o in meno si sente sulla consistenza finale. Le dosi vanno poi adattate al risultato che cerchi: con la quantità minima ottieni un dolce morbido e tremolante, adatto a una panna cotta o a un budino da servire nel bicchierino; aumentandola di poco, il gel diventa abbastanza sodo da reggere una forma sformata o da tagliarsi a cubetti per una gelée. Se usi i fiocchi, calcola che a parità di volume gelificano meno della polvere e che richiedono qualche minuto in più per sciogliersi del tutto. Annota le dosi che hanno funzionato per ciascuna ricetta, così nelle feste successive non dovrai rifare le prove.
Come sciogliere e usare l'agar agar nei dolci al cucchiaio
La differenza più grande rispetto alla colla di pesce sta nel metodo, non solo nelle dosi. I fogli di gelatina si ammollano in acqua fredda e si sciolgono in un composto appena caldo; l'agar agar invece si attiva soltanto con l'ebollizione, perché si scioglie tra gli 85 e i 90 gradi. Stempera la polvere nel liquido ancora freddo, mescolando bene per evitare grumi, poi porta tutto sul fuoco e lascia sobbollire per un paio di minuti continuando a mescolare. Se lo aggiungi a una crema già calda senza riportarla a bollore, resterà in sospensione e il dolce non rapprenderà, un errore frequente quando si ha fretta. Un'altra differenza utile da conoscere è la rapidità con cui gelifica: il composto comincia a rapprendersi già intorno ai 35-40 gradi, quindi a temperatura ambiente, senza aspettare il frigorifero. Versa subito nelle coppette o negli stampi, prima che si formi la pelle in superficie, e aggiungi gli ingredienti delicati, come la frutta a pezzi o un liquore, solo dopo aver tolto il pentolino dal fuoco. Se il risultato non ti convince, non devi buttare nulla: il gel di agar agar è termoreversibile, si può rifondere e, se serve, correggere con un po' di liquido o un pizzico di polvere in più, poi versare di nuovo.
Panna cotta, budini e gelée delle feste: che consistenza aspettarti
Chi assaggia per la prima volta una panna cotta vegetale con l'agar agar nota una consistenza diversa: il gel è più compatto e netto al taglio, meno elastico e meno fondente in bocca rispetto a quello della colla di pesce. Nei dolci al cucchiaio delle feste questa tenuta è un vantaggio, perché i budini sformati restano in piedi sul buffet anche se la sala è riscaldata, e le gelée di frutta si tagliano in cubetti puliti da alternare a strati con una crema. Per avvicinarti alla morbidezza della gelatina classica, resta sulla dose minima e abbina all'agar agar una base già cremosa, come una panna vegetale o un latte di mandorla ben densi. Valuta con attenzione le preparazioni molto acide, come una gelée di agrumi o di frutti di bosco: l'acidità indebolisce il gel, quindi conviene aumentare leggermente la dose e aggiungere il succo solo a fine cottura. Per le mousse e le bavaresi, che hanno bisogno di inglobare aria, incorpora la panna montata quando la base con l'agar agar è tiepida ma ancora fluida, lavorando in fretta perché rapprende presto. Il bello per chi organizza un pranzo di festa è che tutti questi dolci si preparano il giorno prima e restano stabili in frigorifero fino al momento di servirli, lasciandoti la mattina libera per il resto del menu.
