Che cos'è il caglio e perché conta per chi è vegetariano
Per capire quali formaggi vegetariani puoi portare in tavola, parti dal caglio, cioè la miscela di enzimi che fa coagulare il latte. Durante la caseificazione la parte liquida, il siero, si separa da quella solida, la cagliata, ed è da questa massa che nascono tutte le forme che trovi al banco. Il caglio tradizionale lavora grazie alla chimosina, un enzima che aggrega le caseine del latte e le fa addensare; questo enzima si ricava dall'abomaso, lo stomaco dei vitelli, degli agnelli e dei capretti ancora lattanti, ed è quindi un sottoprodotto della macellazione. È proprio questo passaggio a rendere inadatti a chi segue una dieta vegetariana molti prodotti caseari che a prima vista sembrano innocui: il latte in sé non comporta la morte dell'animale, il caglio animale sì. Se hai scelto di escludere dal piatto tutto ciò che deriva dall'uccisione di un animale, valuta quindi il formaggio con lo stesso criterio che usi per carne e pesce, e considera che la maggior parte delle forme stagionate italiane è lavorata ancora oggi con caglio di vitello o di agnello.
Caglio microbico, caglio vegetale e latticini che nascono senza caglio
Le alternative al caglio animale sono due, più una terza via che non prevede caglio. Il caglio microbico si ottiene da microrganismi come muffe e batteri selezionati, svolge lo stesso compito di quello di vitello e ha un costo più contenuto, per questo è il più usato nei formaggi pensati per i vegetariani. Il caglio vegetale, invece, si ricava dalle piante: il più noto è quello di cardo, estratto dai fiori essiccati del cardo selvatico e diffuso da secoli nel bacino del Mediterraneo, ma si impiegano anche il lattice del fico e il carciofo. Tieni presente che il caglio di cardo tende a dare paste più morbide e un gusto leggermente amarognolo, una caratteristica che i casari considerano parte dell'identità del prodotto. Esistono poi latticini che nascono senza alcun caglio, per coagulazione acida o termica: il latte viene acidificato dai fermenti lattici oppure riscaldato e le proteine si addensano da sole. È il caso di parecchi prodotti freschi come il mascarpone, alcuni caprini e la ricotta, che a rigore non è nemmeno un formaggio perché si ottiene dal siero. Se cerchi qualcosa di sicuro senza dover indagare troppo, questi sono gli acquisti con cui puoi stare tranquillo.
Come leggere l'etichetta e che cosa aspettarsi dai formaggi DOP
Riconoscere i formaggi vegetariani sullo scaffale richiede un po' di attenzione, perché in Italia il produttore non è obbligato a dichiarare in etichetta di che tipo sia il caglio usato. Se tra gli ingredienti leggi soltanto "caglio" o "caglio naturale", considera il prodotto quasi certamente lavorato con caglio animale: chi utilizza un'alternativa ha tutto l'interesse a scriverlo per esteso, con diciture come "caglio microbico", "caglio vegetale" o "coagulante microbico". Alcune aziende aggiungono anche un simbolo che segnala l'idoneità ai vegetariani, ma in assenza di indicazioni chiare la cosa più affidabile resta chiedere direttamente al produttore o al negoziante. Un secondo criterio riguarda le denominazioni. La quasi totalità dei formaggi DOP e IGP italiani, e dei loro equivalenti francesi, prevede nel disciplinare l'uso del caglio animale: vale per il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano, il Pecorino Romano, il Gorgonzola, la Fontina, l'Asiago e molti altri. Davanti a una denominazione tutelata parti quindi dal presupposto che il formaggio non sia vegetariano, a meno che il disciplinare non ammetta espressamente l'alternativa. Così eviti di fidarti di un'etichetta generica e sai dove concentrare le domande.
Il tagliere delle feste: come sceglierli e presentarli agli ospiti
Per il tagliere delle feste la domanda arriva puntuale: come accontentare l'ospite vegetariano senza preparare un piatto a parte? Componi la selezione partendo dai prodotti che non richiedono caglio, come una ricotta ben sgocciolata o un caprino fresco, e affianca una o due forme a pasta semidura lavorate con caglio microbico o di cardo, che ormai trovi con facilità nelle gastronomie e nei negozi biologici. Al banco chiedi sempre con quale caglio è stata prodotta la forma: un buon gastronomo lo sa o può verificarlo, e se la risposta resta vaga è meglio rinunciare. Se tra gli invitati c'è anche chi non tollera il lattosio, ricorda che il tipo di caglio e il contenuto di lattosio sono due questioni distinte: un formaggio vegetariano fresco può contenerne parecchio, mentre uno stagionato con caglio animale ne ha pochissimo. Segna con un piccolo cartellino quali pezzi sono adatti a ciascuno e completa il tagliere con frutta secca, confetture e pane biologico, così ogni ospite sceglie in autonomia e tu non devi ripetere le spiegazioni a tavola.
