Perché San Martino ha i suoi dolci e cosa cambia senza glutine
L'11 novembre, giorno di San Martino, chiude da secoli la stagione agricola: si spilla il vino novello, si arrostiscono le castagne e in molte regioni si cuociono dolci che non compaiono in nessun altro momento dell'anno. In Sicilia si preparano i biscotti di San Martino profumati di anice, in Veneto il cavaliere di pasta frolla che i bambini ricevono in dono, nel Salento le pittule fritte, nel Lazio le ciambelline al vino. Quasi tutte queste ricette nascono dalla farina di grano, quindi chi è celiaco o segue una dieta senza glutine resta spesso escluso dalla tavola della festa. I dolci di San Martino senza glutine non richiedono di inventare nulla: basta riconoscere quale funzione svolge la farina in ogni ricetta e sostituirla con la combinazione giusta. Nei biscotti secchi serve struttura e capacità di assorbire la bagna, nelle frolle serve friabilità, nelle ciambelle lievitate serve una maglia che trattenga il gas del lievito. Nei paragrafi che seguono trovi, tradizione per tradizione, le soluzioni che funzionano e i punti dove è meglio non insistere, così arrivi alla festa con un dolce sicuro e riconoscibile per tutti gli ospiti.
Biscotti di San Martino siciliani: secchi al Moscato e Rasco con la ricotta
La tradizione siciliana conosce due biscotti con lo stesso nome. Il primo è un impasto lievitato senza uova, profumato di anice o finocchio, cannella e chiodi di garofano, cotto a lungo fino a diventare durissimo e inzuppato nel Moscato o nel Marsala. Il secondo, chiamato Rasco, è morbido, bagnato con uno sciroppo al rum e farcito con crema di ricotta di pecora zuccherata e profumata di cannella. Senza glutine conviene partire da questa seconda versione: un mix per impasti lievitati, lievito secco, acqua, poco zucchero, un grasso come lo strutto o il burro e le spezie danno un panino che regge bene la bagna, mentre la ricotta va fatta sgocciolare dal siero, setacciata e lasciata riposare in frigo per circa dodici ore. La versione secca è più ostinata: con le farine senza glutine la cottura prolungata tende a dare un biscotto sabbioso che si sbriciola nel vino invece di assorbirlo, quindi se vuoi provarla fai una prova qualche giorno prima. Se preferisci qualcosa di più semplice, prepara una frolla con farina di riso, amido di riso e fecola di patate, uovo, olio e un po' di miele, lasciala riposare mezz'ora coperta e cuocila a 180 °C per dieci o quindici minuti: è anche la base per il cavaliere veneto, da ritagliare con una sagoma di cartone e decorare con glassa e cioccolato.
Ciambelle fritte e ciambelline al vino novello senza glutine
Nel Salento San Martino è il giorno delle pittule, piccole frittelle di pasta lievitata, e in molte case del Centro Italia si friggono ciambelle per accompagnare il vino appena spillato. Con le farine senza glutine la frittura riesce bene, a patto di rispettare la lievitazione in due tempi: prima l'impasto intero, poi le ciambelle già formate per una seconda sosta breve. L'olio va portato a circa 170-180 °C: più freddo e la pasta si impregna, più caldo e l'esterno scurisce mentre l'interno resta crudo. Friggi poche ciambelle per volta per non far crollare la temperatura, girale con un mestolo forato e scolale su carta assorbente, passandole nello zucchero semolato finché sono calde. Se vuoi una versione più leggera, cuocile in forno dopo averle spennellate con burro fuso e zucchero. Per le ciambelline al vino, tipiche del Lazio, l'impasto è invece una frolla povera con olio, zucchero, vino e semi di anice: con il novello dell'anno ottieni un biscotto che si abbina da solo al bicchiere in cui lo inzuppi. Le ciambelle fritte si conservano due o tre giorni in un contenitore ermetico e si ravvivano in forno per cinque o sette minuti, ma rendono al meglio nelle ore successive alla cottura, quindi friggile il pomeriggio stesso dell'11 novembre.
Ingredienti sicuri, contaminazioni e abbinamenti per la festa
Il dolce più fedele alla tradizione non serve a nulla se non è sicuro per chi lo mangia. Verifica che farine, mix, amidi e fecole riportino la spiga barrata o la dicitura senza glutine, e fai lo stesso con gli ingredienti che si danno per scontati: zucchero a velo, lievito, gocce di cioccolato, spezie in polvere e granelle possono contenere tracce. Quando hai dubbi, consulta il prontuario dell'associazione dei celiaci o chiedi al farmacista. In cucina tieni separati taglieri, mattarello e teglie, e se friggi usa olio nuovo in una pentola pulita: un olio che ha già accolto frittelle di grano contamina tutto ciò che vi immergi dopo. Il resto della tavola di San Martino non crea problemi. Le castagne arrostite, il vino novello, il Moscato e il Marsala per la bagna dei biscotti siciliani sono naturalmente privi di glutine, quindi puoi costruire un menù di festa quasi senza sostituzioni. Se porti i dolci in dono, come vuole l'usanza veneta del cavaliere, scrivi su un cartoncino gli ingredienti usati: chi è celiaco potrà accettarli senza timore e tu avrai rispettato la tradizione fino in fondo.
