Perché le mandorle sono la base naturale di questo dolce senza glutine
Le fave dei morti sono i biscottini che tra il primo e il due novembre compaiono sulle tavole di molte regioni italiane, con nomi e forme leggermente diversi da un paese all'altro. L'usanza risale all'antica Roma, dove le fave vere, quelle secche, venivano distribuite durante i riti funebri perché si credeva custodissero l'anima dei defunti; con il tempo il legume è diventato un dolcetto che ne richiama la forma, e l'ingrediente che non manca in nessuna versione è la mandorla. Proprio questo rende le fave dei morti senza glutine un dolce facile da adattare: la farina di mandorle è priva di glutine per natura e nella ricetta tradizionale occupa già il posto principale, quindi non devi stravolgere nulla, ma solo sostituire la piccola quota di farina di frumento. Puoi usare mandorle pelate per un biscotto chiaro e delicato oppure con la pelle, frullate in casa, per un gusto più rustico e un colore ambrato. Se le macini tu, procedi a brevi impulsi, perché la frutta secca rilascia olio e se insisti ottieni una pasta invece di una farina asciutta. Verifica che la confezione riporti la dicitura senza glutine o la spiga barrata: la mandorla di per sé è sicura, ma può essere lavorata in impianti dove transitano cereali.
Ingredienti e dosi per una teglia di fave dei morti
Per una teglia di biscotti procurati 200 g di farina di mandorle, 100 g di un preparato per dolci senza glutine, 100 g di zucchero semolato, un uovo, 30 g di burro fuso, la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato e un pizzico di cannella. Il preparato senza glutine, quello che in pasticceria si chiama mix, è una miscela di amidi e farine di riso o mais con un addensante: serve a dare struttura a un impasto che, con le sole mandorle, resterebbe troppo friabile e tenderebbe a sbriciolarsi in forno. L'uovo lega le polveri e il burro fuso le ammorbidisce, regalando quella consistenza croccante fuori che dentro cede un poco sotto il dente. Se preferisci un gusto più caldo puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna, mentre al posto della cannella c'è chi usa i semi di una bacca di vaniglia. Se cerchi una versione senza burro né uova, la trovi nella ricetta vegana già pubblicata in questa rubrica; qui restiamo sulla formula classica, che dà un biscotto più compatto e dorato.
Impasto, forma a fava e cottura al punto giusto
Sciogli il burro per primo e lascialo intiepidire, perché versato bollente cuocerebbe l'uovo e renderebbe l'impasto grumoso. In una ciotola mescola la farina di mandorle con il mix senza glutine e lo zucchero, poi aggiungi l'uovo sbattuto con una forchetta, il burro, la scorza di limone e la cannella. Lavora con le mani finché ottieni un panetto omogeneo che non si attacca alle dita; se resta appiccicoso aggiungi un cucchiaio di preparato, se invece si sbriciola insisti qualche minuto, perché il calore del palmo aiuta le mandorle a cedere il loro olio e a legare. Dividi il panetto in cordoncini spessi circa un centimetro e tagliali in pezzetti da 15 g circa, grandi come un acino d'uva, che arrotonderai tra le mani. Disponili sulla teglia coperta di carta forno, lasciando spazio tra l'uno e l'altro, e con il pollice premi leggermente al centro: è quella piccola conca allungata a dare al biscotto la sua forma di fava. Cuoci in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti, finché la superficie è dorata ma non scura; con le mandorle il passaggio dall'ambrato al bruciato è rapido, quindi controlla gli ultimi minuti. Trasferisci le fave su una gratella e lasciale raffreddare del tutto prima di spolverarle con zucchero a velo.
Conservazione, varianti regionali e attenzioni per chi è celiaco
Una volta fredde, le fave dei morti senza glutine si conservano in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, lontano dall'umidità, e restano fragranti per diversi giorni: ti conviene se vuoi prepararle con anticipo rispetto a Ognissanti o portarle in dono quando vai a trovare i parenti. Se dopo qualche giorno ti sembrano meno croccanti, bastano pochi minuti in forno tiepido per recuperare la consistenza. Sulla ricetta di base puoi innestare le varianti che ogni zona d'Italia custodisce: una manciata di pinoli nell'impasto, un cucchiaio di rum o di grappa al posto di parte della scorza di limone, un poco di cacao amaro per ottenere le fave scure da alternare a quelle chiare sul vassoio. Per chi è celiaco l'attenzione va oltre gli ingredienti principali: controlla anche lo zucchero a velo, che in alcune confezioni contiene amido di frumento come antiagglomerante, e scegli cannella, cacao e liquori dichiarati senza glutine. Usa teglie e utensili ben lavati e carta forno nuova, soprattutto se nella stessa cucina si impasta anche con farine tradizionali, così i tuoi dolcetti restano sicuri per tutti gli invitati.
