Ricetta base per la pasta di zucchero senza glutine
Realizzare la pasta di zucchero senza glutine è semplice, veloce ed economico. Basterà sciogliere 2 g di agar agar in 12 g di acqua calda e 20 g di glucosio e poi mescolare velocemente con 200 g di zucchero a velo senza glutine per poi impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed uniforme. Può essere utile tenere vicino ulteriore zucchero a velo da spargere sul piano di lavoro affinché la pasta di zucchero non si attacchi. Per colorare si aggiungono poche gocce di colorante alimentare in gel e si continua ad impastare finché il colore diventa omogeneo. La pasta di zucchero senza glutine preparata in casa può essere conservata in frigorifero fino ad una settimana avvolta nella pellicola alimentare trasparente.
La pasta di zucchero senza glutine in commercio
In commercio è possibile trovare vari marchi, certificati o meno gluten free, che propongono pasta di zucchero senza glutine già pronta per l'uso o ingredienti per realizzarla in casa che non contengono glutine. In realtà quasi tutta la pasta di zucchero in commercio è gluten free ma il problema si pone quando gli stabilimenti che la lavorano non possono garantire la non contaminazione con altri ingredienti contenenti glutine, a tal proposito si può sempre far riferimento al sito dell'AIC (associazione italiana Celiachia) che fornisce ai suoi iscritti un elenco delle aziende e dei marchi "consentiti" sia in versione digitale che in versione cartacea per chi ne fa richiesta. La sicurezza è importante quando si tratta di salute, verificate sempre prima di somministrare prodotti ad un celiaco.
La prima torta di cake design della storia
La tradizione del cake design è nata dalla passione del pasticcere di corte della regina Vittoria che per il suo matrimonio decise di sorprendere tutti con una torta scultura ricoperta in pasta di zucchero con topper ed elementi decorativi realizzati con la stessa pasta bianca ed arricchiti con la ghiaccia reale. Era il 1840 eppure una fetta di quella torta da oltre 300kg si è "salvata" con la sua scatolina originale ed è stata battuta all'asta nel 2016. Lo chef nonché pasticcere di corte era Charles Elmé Francatelli, un giovane ed affascinante chef di origini italiane, quindi l'invenzione della pasta di zucchero (e del cake design!) è merito di un nostro connazionale. Quel che un tempo era un piacere destinato alle regine oggi è alla portata di tutti e grazie ad un mercato sempre più attento alle esigenze è possibile realizzare anche i sogni di chi è intollerante al glutine.
Gli attrezzi
La pasta di zucchero senza glutine si lavora nello stesso modo della pasta di zucchero classica. Un piano di lavoro pulito e dello zucchero a velo a disposizione sono indispensabili per poterla stendere con facilità e potrete scegliere fra l'acquistare strumenti dedicati di cake design oppure utilizzare quel che avete in casa sfruttando la fantasia ma prestando attenzione a non usare oggetti contaminati da glutine. Formine, mattarelli, pennellini, tagliapasta possono essere sterilizzati prima di essere utilizzati per creare ciò che la fantasia suggerisce senza perdere di vista la sicurezza. Piccole attenzioni in più per dolci da realizzare col cuore per le persone amate salvaguardando la loro salute e dedicando ricordi unici che restano nel tempo.
Domande frequenti
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Qual è l'ingrediente chiave che sostituisce la colla di pesce nella pasta di zucchero senza glutine?L'ingrediente fondamentale per legare gli zuccheri e conferire elasticità alla pasta di zucchero senza glutine è l'agar agar. Questo addensante naturale, estratto dalle alghe rosse, viene sciolto in acqua calda insieme al glucosio prima di essere incorporato allo zucchero a velo. A differenza della colla di pesce tradizionale, l'agar agar offre una struttura solida e resistente, permettendo di modellare decorazioni complesse senza rischio di contaminazione da glutine. È essenziale scioglierlo bene nell'acqua calda prima di aggiungere lo zucchero per evitare grumi e garantire una consistenza uniforme e lavorabile.
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Come si conserva correttamente la pasta di zucchero fatta in casa?Per mantenere la pasta di zucchero fresca e lavorabile, è fondamentale avvolgerla ermeticamente nella pellicola alimentare trasparente subito dopo la preparazione. Una volta sigillata bene per impedire l'ingresso di aria, può essere riposta in frigorifero per un massimo di una settimana. Il freddo rallenta l'essiccazione e preserva l'elasticità. Prima di utilizzarla nuovamente, lasciala tornare a temperatura ambiente per renderla più morbida e facile da stendere. Evita di congelarla se possibile, poiché i cicli di gelo-disgelo potrebbero alterarne la texture e renderla friabile.
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È sicuro acquistare pasta di zucchero industriale per celiaci?Sebbene molti produttori utilizzino ingredienti naturalmente privi di glutine come glucosio e zucchero, il rischio principale risiede nella contaminazione crociata durante la lavorazione negli stessi stabilimenti che producono prodotti con glutine. Per garantire la sicurezza, è indispensabile verificare che il prodotto sia certificato 'senza glutine' o controllare l'elenco ufficiale dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC). Solo i marchi inseriti in tale elenco garantiscono processi produttivi rigorosi che escludono qualsiasi traccia di glutine, proteggendo così la salute del consumatore celiaco.
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Come evitare che la pasta di zucchero senza glutine si attacchi durante la stesura?Il segreto per lavorare la pasta di zucchero senza glutine senza che si appiccichi è l'uso generoso di zucchero a velo senza glutine. Spolvera abbondantemente il piano di lavoro e il matterello prima di iniziare. Se noti che la pasta tende ad aderire, aggiungi piccole quantità di zucchero a velo continuando ad impastare delicatamente. Non usare farina comune né amido di mais non certificato, poiché potrebbero contenere tracce di glutine o alterare il sapore dolce tipico della ricetta. L'obiettivo è avere una superficie leggermente polverosa ma non eccessivamente secca per preservare la malleabilità.