I pasticcini senza glutine
Il pasticcino o mignon è un prodotto dolciario diffuso in tutta Europa e soprattutto in Italia. Spesso infatti viene preferito alle classiche paste, di una dimensione più grande, ma uguali per processo di lavorazione e gusti. Babà, bignè, cannoncini, crostatine alla frutta, sfogliatine: le tipologie di pasticcini sono davvero tantissime e, ultimamente, si sono moltiplicate. La creatività e la fantasia dei pasticceri ha infatti dato vita a diverse proposte sfiziose. Tuttavia, soprattutto negli ultimi anni, con la diffusione sempre più massiccia di varie intolleranze, diverse pasticcerie o aziende produttrici hanno cominciato a proporre pasticcini senza glutine, pensati per i celiaci.Sostituendo alcuni ingredienti, vietati per chi non può mangiare alimenti con il glutine, si possono preparare dei dolcetti deliziosi.
Crostatine con la marmellata o la cioccolata
Gli ingredienti per realizzare in casa alcuni tra i pasticcini senza glutine classici, ossia la crostatina con la marmellata o con la cioccolata sono: • 100 gr. margarina • 100 gr. zucchero • 1 uovo • mezza bacca di vaniglia • mezzo cucchiaio di lievito per dolci • 220 gr. farina senza glutine • 200 gr. marmellata o cioccolato spalmabile • 10 gr. di burro Attenzione: è necessario verificare che sulla confezione di margarina, lievito e marmellata sia indicata la spiga barrata, il simbolo che segnala che l'alimento in questione è privo di glutine. Mescolare margarina e zucchero fino a ottenere una crema. Incidere la bacca di vaniglia e unire i semi. Aggiungere quindi la farina, il lievito e il sale. Impastare a mano e formare una palla, che dovrà riposare in frigo, avvolta con la pellicola trasparente, per circa 30'. Riprendere la frolla e stenderla sul piano di lavoro. Per realizzare 12 crostatine bisogna tagliare con le formine 12 dischi leggermente più grandi dello stampo e disporli nei pirottini unti di burro. Versare un po' di marmellata o di cioccolate e coprite con la frolla rimasta. Infornare a 170°C per 20'.
I macarons senza glutine
Gli amanti dei macarons francesi devono provare a realizzarli con le proprie mani. La preparazione richiede una certa abilità, tuttavia cimentarsi non costa nulla. Gli ingredienti necessari sono: • 120 gr. farina di mandorle • 180 gr. zucchero a velo • 90 gr. albumi • 30 gr. zucchero • 1 bustina di vanillina Per la crema al caramello: • 200 gr. zucchero • 1 cucchiaio di acqua • 100 ml panna • 150 gr. burro Prima di tutto passare nel minipimer lo zucchero a velo e la farina di mandorle fino a ottenere una polvere sottile. Aggiungere la vanillina e montare a neve gli albumi inserendo lo zucchero.Mixare gli ingredienti, inserire l'impasto in una sac a poche e formare su una teglia da forno coperta di carta dei piccoli cerchi di impasto. Prima di infornarli a 150°C per 15', farli raffreddare per un'ora. Preparare quindi la crema sciogliendo lo zucchero con l'acqua in un pentolino finché non si forma il caramello e aggiungere la panna bollita. Amalgamare, far freddare, inserire il burro e mescolare con il mixer. Staccare i macarons dalla teglia e mettere un po' di crema su ogni base e sovrapporre un altro macarons. Prima di gustarli farli riposare per qualche ora.
Muffin colorati
In vista di un compleanno o per una merenda golosa si possono preparare dei golosi e colorati piccoli pasticcini senza glutine glassati. Gli ingredienti per realizzare i muffin con glassa sono: • 200 gr. di farina di riso • 1/2 bustina lievito • 80 gr. di zucchero di canna • 50 gr. di maizena • 1/2 limone • 150 ml di latte di riso • 100 ml olio di mais Per la glassa al limone: • 150 gr. di zucchero a velo • 2 cucchiaini di acqua • 1 cucchiaino succo di limone Per preparare i pasticcini senza glutine è necessario setacciare la farina con il lievito, aggiungere lo zucchero e la maizena e mescolare. Inserire quindi la scorza di mezzo limone, il latte e l'olio. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo, versarlo nei pirottini e infornare a 180°C per 25'. Nel frattempo preparare la glassa, versando lo zucchero in una ciotola, aggiungere acqua, limone e mescolare. Nel caso in cui l'impasto risulti asciutto si può inserire un po' di acqua. Il composto dev'essere colloso, non liquido. Quando è pronta, versarla sopra i muffin. I pasticcini possono essere guarniti con dei granellini di zucchero colorati.
Domande frequenti
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Quali sono gli ingredienti fondamentali per sostituire la farina di grano nella frolla?Per preparare una frolla senza glutine adatta ai pasticcini, come nelle crostatine, è essenziale utilizzare farine prive di glutine certificate, spesso mischiate a amido di mais (maizena) per garantire leggerezza. Nella ricetta proposta, si combinano 220 grammi di farina senza glutine con un agente lievitante specifico per dolci. È cruciale verificare sempre il simbolo della spiga barrata sui pacchetti di margarina, lievito e marmellata per evitare contaminazioni incrociate. L'impasto va lavorato delicatamente e fatto riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, avvolto nella pellicola, per permettere agli ingredienti di idratarsi correttamente e facilitare la stesura.
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Come si ottiene la consistenza giusta per i macarons senza glutine?La chiave per i macarons gluten-free sta nella texture fine degli ingredienti secchi. Bisogna setacciare insieme 120 grammi di farina di mandorle e 180 grammi di zucchero a velo, preferibilmente usando un minipimer per ottenere una polvere ultra-fine e priva di grumi. Questo passaggio è vitale per evitare crepe sulla superficie. Gli albumi vanno montati a neve con lo zucchero fino a formare una meringa stabile, poi amalgamati con cautela alla polvere di mandorle (tecnica del macaronage). L'impasto deve scendere dal mestolo a nastro: se troppo denso, i gusci verranno duri; se troppo liquido, non formeranno la caratteristica 'piedistallo' durante la cottura a 150°C.
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Quale farina usare per i muffin senza glutine per renderli soffici?Per i muffin colorati, la ricetta suggerisce un mix bilanciato per evitare la tipica secchezza dei prodotti senza glutine. Si utilizzano 200 grammi di farina di riso come base, arricchiti da 50 grammi di maizena (amido di mais). La maizena aiuta a trattenere l'umidità e dona una struttura più tenera e soffice rispetto alla sola farina di riso. Inoltre, l'aggiunta di latte di riso e olio di mais contribuisce a mantenere l'interno umido. Non dimenticare di setacciare la farina con il lievito prima di unirla allo zucchero per garantire una lievitazione uniforme e un risultato finale leggero e aerato.
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È sicuro preparare questi dolci in casa per un celiaco?Sì, preparando i pasticcini in casa hai il controllo totale sugli ingredienti, ma devi prestare massima attenzione alle etichette. Il rischio principale non è l'ingrediente principale (come la farina di riso o di mandorle), ma gli additivi nascosti in prodotti trasformati come margarine, marmellate, lieviti istantanei o cioccolato spalmabile. Devi acquistare esclusivamente prodotti certificati 'senza glutine', riconoscibili dal logo con la spiga sbarrata. Lavare accuratamente utensili, piani di lavoro e stampi per evitare residui di farina contenente glutine provenienti da altre preparazioni precedenti è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare.
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Come conservare i pasticcini senza glutine per mantenerli freschi?I pasticcini senza glutine tendono ad asciugarsi più velocemente di quelli tradizionali a causa dell'assenza del glutine, che trattiene l'umidità. Le crostatine con marmellata si conservano bene in recipienti ermetici a temperatura ambiente per 2-3 giorni. I muffin glassati al limone vanno consumati entro 24 ore per apprezzarne la morbidezza, oppure conservati in frigo coperti. I macarons, invece, guadagnano sapore e consistenza se lasciati maturare in frigorifero per alcune ore dopo l'assemblaggio con la crema al caramello. In generale, evita di esporre i dolci all'aria aperta per lunghi periodi per prevenire l'indurimento della pasta.