La pasta matta senza glutine: farine, xantano e riposo
Lo strudel di mele senza glutine mette alla prova soprattutto la pasta, perché nella ricetta tradizionale la sfoglia viene tirata a mano fino a diventare quasi trasparente, e questo è possibile solo grazie alla maglia glutinica. Senza glutine devi ricostruire quell'elasticità con una miscela di farine naturali e un legante. Lavora bene una base di farina di riso finissima con fecola di patate e amido di mais o di tapioca: gli amidi danno leggerezza e croccantezza, la farina di riso dà struttura. Il legante è la gomma di xantano, in dose piccola, circa 3-4 g per 150-200 g di miscela: ne basta poco per rendere l'impasto plastico e tenerlo unito mentre lo stendi. Impasta con acqua, un paio di cucchiai di olio e un pizzico di sale fino a ottenere un panetto liscio, morbido e setoso, simile alla plastilina. Se preferisci una pasta più facile da stendere e più friabile, puoi aggiungere un uovo e ridurre l'acqua, accettando un colore un po' più scuro in cottura. In entrambi i casi avvolgi il panetto nella pellicola e lascialo riposare almeno 30 minuti a temperatura ambiente, non in frigo: gli amidi hanno bisogno di idratarsi del tutto e un impasto freddo si spacca appena provi a tirarlo.
Stendere la sfoglia sottile senza strapparla
Dimentica il gesto di tirare la pasta sul dorso delle mani come si fa in Alto Adige: con un impasto senza glutine quel metodo porta solo a strappi. Conviene stendere il panetto direttamente su un foglio di carta forno appena spolverato di farina di riso, coprirlo con un secondo foglio o con la pellicola e passare il matterello dal centro verso i bordi, girando il foglio di un quarto ogni poche passate. Punta a un rettangolo di un paio di millimetri di spessore, con il lato lungo poco più corto della teglia. Se la pasta si incrina in qualche punto, non ricominciare: inumidisci un dito e richiudi la crepa premendo, oppure applica un piccolo ritaglio preso dai bordi. La carta forno è anche lo strumento con cui arrotolerai lo strudel, quindi non spostare mai la sfoglia a mani nude. Se l'ambiente è caldo e la pasta tende ad appiccicarsi, passa il tutto dieci minuti in frigo prima di farcire. Lavorando così ottieni una pasta sottile che in forno diventa croccante, pur senza arrivare alla trasparenza della versione con il glutine.
Il ripieno con le mele nuove e il fondo che resta asciutto
Per il ripieno scegli mele di raccolta recente dalla polpa soda e un po' acidula, come la Renetta o la Golden, che in cottura si ammorbidiscono senza sfaldarsi e bilanciano la dolcezza dell'uvetta. Per uno strudel da sei persone servono circa 800 g di mele sbucciate e affettate sottili, da condire con zucchero, cannella, scorza di limone grattugiata, uvetta ammollata e strizzata e una manciata di pinoli. Se ti piace, due cucchiai di rum o brandy nell'ammollo dell'uvetta profumano il tutto. Il punto delicato dello strudel di mele senza glutine è l'umidità: le mele rilasciano molto liquido e una pasta priva di glutine lo assorbe male, con il rischio di un fondo molle che si sfalda al taglio. Prima di adagiare la frutta cospargi la sfoglia con pangrattato senza glutine tostato in padella con un poco di burro, oppure con biscotti secchi senza glutine sbriciolati o frutta secca tritata grossolanamente: uno strato di circa 50 g assorbe i succhi e aggiunge una nota tostata. Lascia liberi i bordi per un paio di centimetri su tutti i lati, così la chiusura resta pulita.
Arrotolare, cuocere e servire lo strudel senza che si apra
Disponi il ripieno in una striscia lungo il lato lungo del rettangolo, lasciando più spazio dalla parte opposta a te. Ripiega i due lati corti verso l'interno, poi solleva la carta forno e usala per far rotolare la pasta su se stessa, accompagnandola senza tirarla. Quando il rotolo è chiuso, fallo aderire con una leggera pressione e giralo con la cucitura verso il basso. Trasferiscilo sulla teglia facendolo scivolare insieme alla carta, spennella la superficie con burro fuso, oppure con olio di semi se vuoi una versione senza lattosio, e pratica tre piccoli tagli obliqui per far uscire il vapore. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 35-40 minuti, finché la superficie è dorata e asciutta. Lascia intiepidire almeno venti minuti prima di tagliare: a caldo la pasta sottile senza glutine è fragile e il ripieno è ancora liquido, mentre con il riposo si assesta e le fette restano intere. Spolvera con zucchero a velo e servi tiepido, magari con una crema alla vaniglia o al limone. Lo strudel si conserva un paio di giorni coperto, a temperatura ambiente; qualche minuto in forno prima di servirlo gli restituisce la croccantezza.
