Le farine giuste per avviare il lievito madre senza glutine
Il lievito madre senza glutine nasce come quello tradizionale: una miscela di acqua e farina che, lasciata riposare al caldo, viene colonizzata da lieviti e batteri lattici e comincia a fermentare. La differenza sta nella scelta della farina, perché senza la rete proteica del grano il composto deve trovare altrove nutrimento e struttura. Le farine naturali di riso e di mais sono quelle che danno i risultati più costanti: scegli versioni macinate finissime, impalpabili come un amido, perché i granelli grossolani non assorbono bene l'acqua e lasciano il panetto slegato. Evita invece i mix dietoterapeutici per pane e dolci, ricchi di addensanti, che nel tempo tendono a indebolire la microflora. Per l'innesco basta poco: 50 g di farina di riso, 50 g di farina di mais, circa 80 g di acqua tiepida, un cucchiaino di miele che fa da attivatore e un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Verifica che ogni ingrediente secco riporti in etichetta la dicitura senza glutine, perché riso e mais possono essere lavorati in stabilimenti dove passano anche cereali con glutine. Una volta scelta la coppia di farine, mantienila per tutti i rinfreschi successivi: cambiare materia prima a ogni passaggio destabilizza l'equilibrio che i microrganismi stanno costruendo.
I primi dieci giorni: come far partire la fermentazione
Mescola gli ingredienti in un barattolo di vetro pulito fino a ottenere una pastella omogenea, copri con il coperchio appoggiato o con un telo e sistema il contenitore in un punto della cucina tiepido, al buio e lontano dagli spifferi. Nelle prime quarantotto ore può sembrare che non succeda nulla; poi compaiono le prime bollicine in superficie e un odore leggermente acidulo, segno che i microrganismi hanno iniziato a nutrirsi degli zuccheri. Da quel momento, ogni giorno o ogni due giorni se la cucina è fresca, preleva metà del composto, scartala e rinfresca il resto con la stessa quantità di farina e acqua tiepida, in modo da raddoppiarne il peso e dare nuovo nutrimento. Parti volutamente da quantità piccole, perché ogni rinfresco raddoppia il volume e le prime partite spesso falliscono: la causa più frequente è la muffa, favorita da temperature troppo alte o da un ambiente umido. Se noti macchie colorate o un odore sgradevole di marcio, butta tutto e ricomincia senza rimpianti. In circa dieci giorni la pasta madre dovrebbe raddoppiare con regolarità nel giro di poche ore dal rinfresco, con una consistenza spugnosa e un profumo gradevole: a quel punto è pronta per la prima panificazione.
Il rinfresco: dosi, consistenza e tempi di attesa
Rinfrescare significa dare da mangiare alla coltura: si aggiungono acqua e farina fresche così che lieviti e batteri lattici trovino nuovi zuccheri e restino vitali. Puoi farlo direttamente nel barattolo: versa un po' di acqua tiepida sul lievito madre senza glutine, sciogli il tutto con una forchetta fino a ottenere una crema liscia, poi incorpora la farina poco alla volta. La consistenza giusta è quella di una pastella un po' più densa dello yogurt: la pasta madre senza glutine non forma un panetto elastico come quella di grano, quindi non cercare di farle prendere corpo aggiungendo farina in eccesso, perché la soffocheresti. Chiudi il barattolo senza serrare e lascia riposare a temperatura ambiente fino al raddoppio; in inverno, se la cucina è fredda, avvicinalo a un termosifone e coprilo con un canovaccio. I tempi dipendono dalla temperatura e dalla vivacità della coltura, da poche ore fino a mezza giornata, perciò affidati più alle bollicine e al volume che all'orologio. Usa sempre le stesse farine dell'avvio e non introdurre il mix per pane con cui poi impasterai: quello va bene nella ricetta finale, non nella coltura, che deve restare stabile nel tempo.
Conservazione in frigorifero e uso nei lievitati della stagione
Quando la coltura è attiva, spostala in frigorifero: il freddo rallenta la fermentazione e ti permette di rinfrescare una volta alla settimana, o anche ogni dieci o quattordici giorni se il lievito è ben conservato in un barattolo di vetro chiuso. Non spaventarti se lo ritrovi basso e senza bollicine: è normale, perché la bassa temperatura ne ha bloccato l'attività. Prima di usarlo, lascialo a temperatura ambiente, o vicino a una fonte di calore in inverno, finché non si è rigonfiato di nuovo. Un'abitudine comoda è dividere il contenuto in due parti: una va nell'impasto del pane o della focaccia, l'altra viene rinfrescata e torna in frigorifero, così la quantità resta sempre costante. Con i mesi freddi il forno lavora di più e un lievito madre senza glutine ben tenuto ripaga la cura con lievitati che si conservano più a lungo, risultano più digeribili e perdono quel retrogusto acidulo che a volte lasciano i panificati senza glutine fatti con il lievito di birra.
