Un pane morbido a strati per il buffet di Natale e Capodanno
Il panettone gastronomico senza glutine è un pane soffice, cotto nello stampo alto del panettone, che si taglia a dischi orizzontali e si farcisce a strati con creme, salumi, pesce o verdure. Rispetto al panettone dolce non ha canditi né uvetta e contiene pochissimo zucchero, quel tanto che serve ad avviare il lievito. Sul buffet delle feste funziona bene perché riunisce in un solo pezzo tanti assaggi diversi: ogni spicchio si prende con le mani e si mangia in piedi, senza piatti né posate. Se a tavola c'è un ospite celiaco, ricorda che l'impasto è soltanto una parte del lavoro. Verifica che anche lievito, affettati, salse e formaggi spalmabili riportino in etichetta la dicitura "senza glutine", e lavora su piani, teglie e utensili ben puliti, lontano da farine di frumento. Sul buffet tieni il panettone salato su un vassoio dedicato, con la sua paletta, così non entra in contatto con tartine e grissini tradizionali.
Le farine e l'impasto: perché deve restare morbido e quasi cremoso
Per un lievitato che deve crescere in altezza conviene partire da una miscela senza glutine specifica per pane, perché contiene già gli addensanti che sostituiscono la maglia glutinica e trattengono i gas della lievitazione. Le farine naturali usate da sole, come quella di riso o di grano saraceno, danno invece una mollica compatta, più adatta a una versione bassa cotta in padella che a un panettone da tagliare in molti strati. Ogni miscela assorbe una quantità diversa di liquidi: aggiungi quindi acqua o latte poco alla volta e fermati quando il composto è liscio, omogeneo e quasi cremoso. Se resta duro o si sbriciola, ha bisogno di altro liquido. Non aspettarti una pasta da lavorare a lungo con le mani: l'impasto senza glutine è appiccicoso e si gestisce meglio con la planetaria montata con la foglia, per pochi minuti. Per trasferirlo nello stampo ungi le mani e la spatola, poi livella la superficie con il dorso di un cucchiaio bagnato. La parte grassa può essere burro morbido oppure olio extravergine d'oliva; se scegli l'olio e una bevanda vegetale al posto del latte, ottieni una base adatta anche a chi evita il lattosio.
Lievitazione, cottura e taglio a dischi: i tempi da rispettare
Una volta nello stampo, l'impasto deve lievitare coperto con pellicola, al riparo dalle correnti, per esempio nel forno spento. Più che l'orologio guarda il volume: è pronto quando raggiunge e supera appena il bordo, e a seconda della ricetta, della quantità di lievito e della temperatura di casa possono servire da due ore a quattro o cinque. Con uno stampo da mezzo chilo la cottura avviene in forno statico già caldo, a circa 170-180 °C per 40-45 minuti. Spennella prima la superficie con latte o tuorlo sbattuto, per darle colore, e controlla con uno stecchino che il centro sia asciutto, perché ogni forno si comporta in modo diverso. Il taglio è il passaggio in cui si rovina più facilmente il lavoro. Un pane ancora tiepido si schiaccia e si strappa sotto la lama, perciò ti conviene cuocere il panettone il giorno prima, farlo raffreddare del tutto e conservarlo chiuso in un sacchetto per alimenti, così non indurisce. Usa un coltello lungo a lama seghettata e procedi senza premere, ruotando il pane mentre tagli. Ricava sempre un numero pari di dischi oltre alla calotta: più sono sottili, più il risultato è elegante, ma con una mollica molto soffice è prudente tenerli un po' più spessi.
Farciture a strati: come alternarle e quando montare il panettone
I dischi si farciscono a coppie, come tramezzini rotondi. Spalma il primo, chiudilo con il secondo lasciandone asciutta la faccia superiore, poi ricomincia con il terzo: così, quando tagli a spicchi, ogni porzione si stacca pulita dalla successiva. Stendi sempre uno strato sottile di base cremosa, come formaggio spalmabile, burro morbido o maionese, che tiene insieme gli ingredienti e protegge la mollica dall'umidità. Gli abbinamenti classici delle feste sono salmone affumicato, tonno ben sgocciolato, prosciutto cotto, gamberetti in salsa rosa, verdure grigliate e asciugate. Alterna pesce, salumi e verdure, in modo che ogni strato offra un gusto diverso. Il panettone salato si può montare qualche ora prima del buffet. Tienilo in frigorifero coperto da una campana o avvolto nella pellicola e toglilo circa 20 minuti prima di servirlo, perché troppo freddo perde profumo e morbidezza. Taglialo in spicchi dall'alto e ferma ogni spicchio con uno stecchino lungo. Aggiungi pomodorini ed erbe fresche solo all'ultimo momento. Se tra gli ospiti c'è chi non consuma latticini o prodotti animali, dedica alcuni strati a hummus, creme di legumi e verdure, e segnalali con un cartellino.
