Quale farina di castagne scegliere per gli gnocchi senza glutine
Con l'arrivo dell'autunno la farina della nuova annata torna sugli scaffali, e gli gnocchi senza glutine con farina di castagne sono uno dei modi più semplici per portarla in tavola in un primo piatto. Le castagne non contengono glutine per natura, ma questo non basta a rendere sicura qualunque confezione: la macinatura avviene spesso in mulini che lavorano anche frumento e altri cereali, e la contaminazione può avvenire lungo la filiera. Se cucini per una persona celiaca, scegli quindi soltanto una farina che riporti in etichetta la dicitura «senza glutine». Verifica anche la freschezza, perché la farina di castagne, chiamata in molte zone farina dolce, irrancidisce più in fretta di altre. Quella appena macinata ha un colore nocciola chiaro e un profumo dolce; se all'assaggio risulta amara o pungente, è meglio non usarla. Conservala in un barattolo ben chiuso, al fresco e lontano dall'umidità, e setacciala sempre prima dell'uso, perché tende a formare grumi che poi ritroveresti nell'impasto.
L'impasto: patate farinose, farina di castagne e un legante
Una volta scelta la farina, la riuscita dipende soprattutto dalle patate. Preferisci quelle a pasta bianca e farinosa, meglio se non novelle, perché contengono meno acqua e richiedono meno farina. Lessale con la buccia oppure cuocile a vapore, schiacciale ancora calde e lasciale intiepidire allargate sul piano di lavoro, così che perdano il vapore. La farina di castagne non ha glutine che tenga insieme l'impasto e da sola dà gnocchi fragili e dal sapore dolce molto marcato: per questo conviene tagliarla con una farina neutra, come quella di riso finissima, o con una parte di fecola di patate, e aggiungere un uovo che faccia da legante. Se prepari una versione vegana puoi rinunciare all'uovo, compensando con un po' di fecola in più. Aggiungi la farina poco per volta, senza fissarti su una dose precisa, perché la quantità cambia con l'umidità delle patate. Fermati quando l'impasto è morbido ma non si attacca più alle mani e lavoralo solo il tempo necessario ad amalgamarlo: se insisti diventa colloso. Prima di formare tutti gli gnocchi di castagne, tuffane un paio in acqua bollente: se si sfaldano, serve ancora un po' di farina o di fecola.
Come formare e cuocere gli gnocchi di castagne senza romperli
Quando la prova di cottura ti soddisfa, dividi l'impasto in pezzi e ricavane dei cordoncini spessi circa un dito, rotolandoli con delicatezza su un piano spolverato di farina di riso. Tagliali a tocchetti e, se vuoi che trattengano meglio il condimento, passali sui rebbi di una forchetta o sul rigagnocchi con una pressione leggera. Disponili via via su un vassoio infarinato, distanziati e mai sovrapposti, perché gli gnocchi senza glutine con farina di castagne restano più teneri di quelli tradizionali e tendono ad attaccarsi tra loro. Cuocili pochi per volta in acqua salata che bolle piano: un bollore violento li rompe. Appena vengono a galla raccoglili con una schiumarola e trasferiscili direttamente nella padella del condimento, senza scolarli nel colapasta. Se a tavola c'è una persona celiaca, usa acqua pulita, pentola e utensili ben lavati e un piano di lavoro liscio: le spianatoie di legno su cui hai lavorato farina di frumento possono trattenerne i residui.
Condimenti di stagione e conservazione in freezer
Il gusto dolce della castagna chiede condimenti sapidi o leggermente amari, che lo bilancino senza coprirlo. Il più semplice è burro fuso con salvia e una grattugiata di formaggio stagionato; se devi evitare il lattosio, sostituisci il burro con olio extravergine d'oliva scaldato con salvia o rosmarino. Stanno molto bene anche i funghi trifolati, la zucca saltata in padella, le noci tritate grossolanamente e i salumi affumicati rosolati, purché tu ne controlli l'etichetta, dato che alcuni prodotti lavorati possono contenere glutine. Meglio evitare i sughi di pomodoro molto acidi, che contrastano con la farina dolce. Se ne prepari in abbondanza, congelali crudi: disponili distanziati su un vassoio, lasciali indurire in freezer e solo dopo trasferiscili in un sacchetto per alimenti, così non si incollano. Al momento di servirli, versali nell'acqua bollente ancora congelati, senza farli scongelare, e avrai un primo d'autunno pronto in pochi minuti anche nei giorni in cui manca il tempo di impastare.
