Perché la mousse è il dolce delle feste adatto a tutti gli ospiti
Nei giorni di festa il dessert arriva alla fine di un pranzo lungo e deve accontentare ospiti con esigenze diverse: chi è celiaco, chi non tollera il lattosio, chi segue un'alimentazione vegana. La mousse al cioccolato senza farina risolve il problema alla radice, perché la sua struttura non dipende da nessun cereale ma solo dal cioccolato, che raffreddandosi trattiene l'aria incorporata durante la lavorazione. Non serve forno, non serve amido e non serve gelatina. La scelta del cioccolato decide il risultato. Orientati su un fondente con una percentuale di cacao intorno al 70 per cento, che dà una mousse soda e dal gusto deciso senza risultare amara. Se cucini per una persona celiaca, controlla in etichetta che sia dichiarato senza glutine, perché alcune tavolette lavorate in stabilimenti promiscui possono contenerne tracce; se un ospite è intollerante al lattosio, verifica allo stesso modo che non compaiano latte o burro di latte tra gli ingredienti. Con una tavoletta scelta bene hai già fatto più di metà del lavoro.
La versione con sola acqua, senza latte e senza uova
Il metodo più semplice, e anche quello adatto a vegani e intolleranti al lattosio, usa solo cioccolato e acqua. Le proporzioni collaudate sono circa 200 g di fondente tritato per 250 ml di acqua: porta l'acqua a bollore, versala nel bicchiere del frullatore insieme al cioccolato e frulla per circa un minuto, finché ottieni una crema liscia e lucida. Può sembrare strano unire acqua e cioccolato, ma il burro di cacao emulsiona con il liquido e, raffreddandosi, dà una consistenza spumosa e compatta. Distribuisci subito la crema nelle coppette o nei bicchierini e lasciala in frigorifero per circa un'ora prima di servirla. Se ti piace un profumo più festivo, sostituisci l'acqua con succo d'arancia fresco e filtrato, usando circa 150 g di fondente al 75 per cento ogni 200 ml di succo: in questo caso sciogli il cioccolato a bagnomaria, poi incorpora il succo mescolando fino a uniformare. Qui bastano trenta minuti di frigo per una mousse morbida, mentre con un riposo di un'ora e mezza ottieni una crema più soda, adatta a chi preferisce il cucchiaio che affonda piano.
La versione con panna: come incorporarla senza smontare la base
Se vuoi una mousse più ricca, la base è ancora cioccolato fuso, ma l'aria arriva dalla panna. Per chi non tollera il lattosio esistono panne vegetali da montare, a base di cocco o di soia, oppure panna fresca delattosata: entrambe funzionano, purché siano ben fredde. L'errore più frequente è unire la panna montata al cioccolato ancora caldo, perché il calore scioglie le bolle d'aria e il dessert diventa pesante. Lascia quindi raffreddare il cioccolato fuso finché comincia a rapprendersi ai bordi, poi lavoralo con le fruste per un paio di minuti: diventa chiaro e gonfio. A parte monta la panna solo a metà, cioè finché si addensa ma ricade ancora morbida dalla frusta; una panna troppo ferma si incorpora male e lascia grumi. Unisci la panna al cioccolato in due o tre volte, con la spatola e con movimenti dal basso verso l'alto, fermandoti appena il colore è uniforme. Dopo circa venti minuti di frigo la mousse è pronta, e il giorno dopo è ancora migliore.
Preparazione in anticipo, decorazioni e servizio nei giorni di festa
Il vantaggio più concreto di questo dessert, quando hai una tavolata, è che si prepara il giorno prima. Riempi le coppette, coprile con pellicola a contatto per evitare che la superficie si asciughi e tienile in frigorifero: la mousse all'acqua regge bene fino al giorno seguente, quella con panna anche due giorni. Tirala fuori una decina di minuti prima di portarla in tavola, così il cioccolato si ammorbidisce e il profumo si sente di più. Per renderla festiva basta poco: scorza d'arancia grattugiata, qualche lampone o chicco di melagrana, una spolverata di cacao amaro o granella di nocciole tostate, che però va aggiunta all'ultimo per restare croccante. Se servi persone celiache, evita biscotti o decorazioni a base di cereali di cui non conosci la provenienza e resta sulla frutta. Alla cena di Natale, in porzioni piccole, la mousse chiude il pasto senza appesantire, e tu non hai nulla da cuocere all'ultimo momento.
