Perché le castagne lesse sostituiscono la farina
La torta di castagne senza farina nasce da un'idea semplice: la polpa delle castagne lesse, una volta schiacciata, è già ricca di amido e lega l'impasto da sola, senza bisogno di farina di frumento né di farina di castagne. Per questo il dolce risulta naturalmente senza glutine ed è adatto ai celiaci, a patto di controllare che gli ingredienti confezionati che decidete di aggiungere, come il cacao amaro o un eventuale lievito, riportino in etichetta la dicitura senza glutine. Il momento giusto per prepararla è l'autunno, quando le castagne fresche arrivano sui banchi. Scegliete frutti sodi e pesanti, con la buccia lucida e senza forellini, e scartate quelli leggeri o con la buccia opaca, segno di polpa secca o bacata. I marroni, più grandi e con la pellicina che si stacca con facilità, danno una purea più dolce e omogenea, ma anche le castagne comuni vanno benissimo se avete la pazienza di pulirle con cura.
Lessare le castagne e ottenere una purea asciutta
Prima di tutto incidete ogni castagna sul lato bombato, così la buccia non scoppia in cottura e si toglie meglio. Mettetele in una pentola con abbondante acqua fredda, un pizzico di sale e una foglia di alloro, che profuma la polpa e smorza il sentore di bollito. Portate a bollore e cuocete per circa mezz'ora, fino a un'ora se i frutti sono grossi: sono pronte quando la punta di un coltello entra senza resistenza. Se avete la pentola a pressione i tempi si accorciano molto. Scolatele poche per volta e sbucciatele ancora calde, eliminando anche la pellicina interna, che da fredda si attacca alla polpa e lascia note amare. Per ridurle in purea preferite lo schiacciapatate o il passaverdure al frullatore: la lama scalda la polpa e tende a renderla collosa, mentre la pressione la sgrana in modo uniforme. Se la purea vi sembra umida, lasciatela asciugare qualche minuto in una padella a fuoco basso mescolando, perché un eccesso d'acqua renderebbe la torta pesante e difficile da cuocere al centro. Pesate la polpa pulita solo a questo punto: la resa delle castagne cala di parecchio dopo la sbucciatura, e la ricetta va calibrata su ciò che resta davvero.
Impasto con mandorle e albumi, cottura e prova stecchino
Nella versione tradizionale umbra, che è anche la più semplice, la struttura viene da tre elementi: la purea di castagne, le mandorle pelate tritate fini e gli albumi montati a neve. Per uno stampo a cerniera di circa 24 cm servono indicativamente 400 g di castagne lessate e pulite, 100 g di mandorle, 100 g di burro, 200 g di zucchero, 4 uova e la scorza grattugiata di un limone. Lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara, unite i tuorli uno alla volta, poi la scorza di limone, la purea e le mandorle. Montate gli albumi a neve ferma e incorporateli con una spatola, dal basso verso l'alto: è l'aria trattenuta negli albumi a far crescere il dolce, quindi non serve lievito. Versate il composto nello stampo imburrato e cuocete in forno statico già caldo a 190 gradi per 30-35 minuti circa, finché uno stecchino infilato al centro esce con qualche briciola umida ma non impastato. Se volete una torta di castagne senza farina anche senza burro, sostituitelo con olio di semi in quantità poco inferiore al suo peso e aggiungete, se vi piace, un paio di cucchiai di cacao amaro. Lasciate raffreddare del tutto nello stampo prima di aprire la cerniera, perché senza farina la torta da calda è fragile e tende a spezzarsi.
Come servire e conservare la torta di castagne
Una volta fredda, la torta di castagne senza farina ha una consistenza compatta e umida, più vicina a un dolce da cucchiaio che a un pan di Spagna, e molti la preferiscono il giorno dopo, quando il profumo di castagna si è assestato. Spolveratela con zucchero a velo poco prima di portarla in tavola, oppure accompagnatela con un ciuffo di panna montata non zuccherata o con una confettura acidula di mirtilli o di arance amare, che bilancia la dolcezza della polpa. Se vi piace il contrasto, qualche goccia di cioccolato fondente aggiunta all'impasto prima di infornare si scioglie in piccole sacche morbide. Per conservarla copritela con una campana o con la pellicola e tenetela in frigorifero per pochi giorni, riportandola a temperatura ambiente una mezz'ora prima di servirla, perché da fredda il burro irrigidisce la fetta. Se avete lessato più castagne del necessario, la purea avanzata si può congelare in porzioni e tornare utile per una seconda torta nel pieno della stagione, senza rifare da capo la parte più lunga del lavoro.
