Perché la farina di castagne è adatta alle crêpes senza glutine
Le crêpes di farina di castagne senza glutine nascono da una farina che non ha bisogno di sostituti: la castagna macinata è naturalmente priva di glutine, ha una consistenza fine e setosa e un gusto dolce che permette di rinunciare allo zucchero nella pastella. In autunno, quando arriva la farina nuova dai mulini, il profumo è più intenso e le crespelle prendono un colore ambrato che con le farine di riso o di mais non si ottiene. L'amido della castagna, inoltre, dà alla crêpe un'elasticità che la fa piegare e arrotolare senza rompersi, un vantaggio concreto rispetto a molte miscele senza glutine che tendono a seccarsi in padella. Se cucini per una persona celiaca, verifica che sulla confezione compaia la dicitura senza glutine o il simbolo della spiga barrata: la farina di castagne può essere macinata in mulini che lavorano anche cereali con glutine, e la contaminazione in quel caso non si vede. Scegli una farina di recente macinazione, dal colore chiaro e uniforme, perché quella vecchia tende a irrancidire e a lasciare un retrogusto amaro che si sente molto in una preparazione così semplice.
Dosi e preparazione della pastella senza grumi
Per sei o sette crêpes da circa 22 centimetri bastano 80 grammi di farina di castagne, un uovo medio, circa 160 grammi di bevanda vegetale non zuccherata o di acqua, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio di semi, che rende la pastella più morbida e aiuta a non far attaccare le crespelle. Setaccia sempre la farina, perché quella di castagne tende a compattarsi in piccoli grumi che poi non si sciolgono. Versa nella ciotola la farina, l'uovo, il sale, l'olio e metà del liquido, mescola con una frusta a mano finché il composto è liscio e solo a quel punto aggiungi il resto a filo: così regoli la densità, che deve ricordare quella di una crema fluida, poco più spessa del latte. Lascia riposare la pastella coperta in frigorifero per circa un quarto d'ora. Il riposo fa idratare bene l'amido e rende le crêpes più elastiche e meno fragili in cottura. Se preferisci un sapore meno deciso, sostituisci una parte della farina di castagne con fecola di patate o farina di riso, sempre certificate senza glutine, tenendo conto che le farine più raffinate assorbono meno liquido e la pastella potrebbe richiedere qualche grammo d'acqua in meno.
Cottura in padella: spessore, fuoco e momento giusto per girare
Scalda a fuoco medio una padella antiaderente o una crepiera da 20-24 centimetri e ungila appena con un filo d'olio distribuito con carta da cucina. Versa al centro mezzo mestolo di pastella e inclina subito la padella con un movimento circolare, in modo che il velo sia uniforme e spesso poco più di un millimetro: con la farina di castagne la crêpe cuoce in fretta e, se è troppo spessa, resta gommosa al centro. Quando i bordi si rapprendono e si staccano da soli dal fondo, dopo circa due minuti, solleva un lembo con la spatola e gira, lasciando cuocere ancora un minuto dall'altro lato. Non scoraggiarti se la prima viene male: serve a tarare il calore della padella e succede anche a chi ne prepara da anni. Impila le crespelle pronte su un piatto e coprile con un altro piatto o con la pellicola, così restano morbide e non si seccano ai bordi mentre finisci le altre.
Farciture dolci e salate e come conservare le crespelle
La pastella senza zucchero si presta a entrambe le direzioni. Per la versione dolce, farcisci le crêpes di farina di castagne con confettura di fichi o di pere, con una crema spalmabile alla nocciola oppure con ricotta e miele se non hai problemi con il lattosio; se prepari la pastella con acqua o bevanda vegetale e scegli una crema di frutta secca, le crespelle restano anche senza lattosio. Per la versione salata aggiungi un pizzico di sale in più nella pastella e riempile con formaggi a pasta morbida, funghi trifolati, radicchio stufato o una crema di ceci: la nota dolce della castagna si accorda con i sapori amari e affumicati dell'autunno. Le crespelle salate puoi anche arrotolarle, disporle in una pirofila e passarle qualche minuto sotto il grill. Le crêpes cotte si conservano in frigorifero per un paio di giorni, separate da fogli di carta forno e chiuse in un contenitore; scaldale pochi secondi in padella prima di farcirle. Se le congeli, fallo quando sono già fredde e ben separate, così ne scongeli solo quante te ne servono.
