L'uva di vendemmia: quale varietà scegliere e come prepararla
La crostata all'uva con frangipane senza glutine nasce da una coincidenza felice del calendario: tra settembre e ottobre i banchi si riempiono di uva appena raccolta, dolce e profumata come in nessun altro momento dell'anno. Scegli acini sodi, con la buccia tesa e ancora coperti dalla pruina, quella patina opaca che indica un grappolo fresco. Le varietà da tavola senza semi ti semplificano la vita, perché gli acini si possono lasciare interi o tagliare a metà senza doverli svuotare; se invece trovi uva fragola o un'uva da vino di piccolo calibro, metti in conto qualche minuto in più per eliminare i vinaccioli, che in cottura restano duri e amari. L'uva rosée e quella nera danno un contrasto di colore molto bello sulla crema chiara, mentre la bianca risulta più delicata e un po' meno acida. Lava i grappoli sotto acqua corrente solo poco prima di usarli, poi stacca gli acini e asciugali bene con un canovaccio: l'acqua in eccesso finirebbe nella crema e la renderebbe molle. Se gli acini sono grossi, tagliali a metà nel senso della lunghezza, così affondano meglio nella frangipane e rilasciano il succo in modo uniforme. Tieni da parte qualche chicco intero per la decorazione finale.
La frolla senza glutine: mix di farine, grassi e riposo in frigorifero
Con l'uva pronta, dedicati al guscio. La frolla senza glutine si prepara con un mix per pasta frolla già bilanciato, commerciale o casalingo a base di farina di riso, fecola di patate e amido di mais; in entrambi i casi verifica che ogni ingrediente, compreso lo zucchero a velo e l'eventuale lievito, sia certificato per celiaci. Per uno stampo da circa 24 cm bastano 280 g di mix, 2 uova, 70 g di zucchero e 100 g di burro freddo, che puoi sostituire con margarina se vuoi una crostata anche senza lattosio. Se preferisci un impasto all'olio, usa 330 g di mix, 100 g di olio di semi di girasole, un uovo intero, due tuorli e 130 g di zucchero: questa versione resta friabile sia a temperatura ambiente sia in frigorifero, un vantaggio se pensi di conservare il dolce per qualche giorno. Lavora gli ingredienti il meno possibile, forma un panetto e lascialo riposare in frigorifero per circa un'ora. Le frolle senza glutine mancano della rete elastica che tiene insieme quelle tradizionali, quindi stendila tra due fogli di carta forno a circa mezzo centimetro di spessore e trasferiscila nello stampo sollevandola con la carta stessa. Se si rompe, non ti preoccupare: basta premere i lembi con le dita e il guscio torna integro.
La crema frangipane alle mandorle: dosi e consistenza giusta
La frangipane è una crema cotta a base di mandorle, burro, zucchero e uova che in forno gonfia leggermente e avvolge la frutta, tenendo asciutta la frolla sottostante. Per una crostata di questa misura lavora 120 g di burro morbido, o di margarina per la versione senza lattosio, con 120 g di zucchero a velo certificato fino a ottenere una crema chiara; aggiungi 2 uova una alla volta, poi 150 g di mandorle in polvere e 14 g di maizena, che assorbe il succo rilasciato dall'uva e tiene la crema compatta al taglio. Un cucchiaio di rum o qualche goccia di estratto di mandorla amara completano l'aroma, ma puoi ometterli se il dolce è destinato ai bambini. Se vuoi una dolcezza più contenuta, sostituisci una parte dello zucchero a velo con eritritolo in polvere, come fanno molti pasticceri attenti al tenore di zucchero. Stendi la frangipane sulla frolla cruda fermandoti a circa un centimetro dal bordo, perché crescendo tende a espandersi. Disponi gli acini premendoli delicatamente nella crema senza affondarli del tutto: in cottura la frangipane salirà intorno e li lascerà affiorare, dando quell'effetto a mosaico tipico delle crostate con la frutta.
Cottura, lucidatura e conservazione della crostata
Cuoci la crostata in forno statico preriscaldato a circa 180 °C per circa 40 minuti, finché la frangipane è dorata e il bordo della frolla si stacca leggermente dallo stampo. Se la superficie scurisce troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio negli ultimi dieci minuti. A differenza di una crostata alla crema pasticcera, qui non serve la cottura in bianco del guscio, perché la frangipane cuoce insieme alla frolla e la maizena trattiene l'umidità della frutta. Lascia raffreddare completamente nello stampo prima di sformare: appena sfornata la crema è ancora morbida e il dolce si romperebbe. Per dare lucentezza agli acini, pennella la superficie tiepida con un velo di miele di acacia leggermente scaldato o con gelatina neutra per dolci, quindi completa con una spolverata di zucchero a velo sul bordo o con un po' di granella di pistacchio. Questa è una crostata da credenza: coperta da una campana si mantiene due o tre giorni a temperatura ambiente, e con la frolla all'olio resiste bene anche in frigorifero. Puoi cuocerla il giorno prima e decorarla al momento di servirla, con il vantaggio di avere un dolce di stagione pronto senza lavoro dell'ultimo minuto.
