Perché la farina di castagne nuova è adatta ai pancake
I pancake senza glutine con farina di castagne sono una ricetta da fare proprio adesso, quando la farina nuova arriva dai mulini dopo la raccolta e l'essiccatura delle castagne. Appena macinata profuma leggermente di affumicato e ha un sapore dolce e pieno, che con i mesi tende ad attenuarsi: per questo conviene comprarne poca alla volta e tenerla in un barattolo chiuso, lontano da luce e umidità. La farina di castagne non contiene glutine per natura, quindi non servono amidi o miscele preparate: basta un agente lievitante per avere frittelle gonfie e morbide. Se cucini per una persona celiaca, verifica però che la confezione riporti la dicitura senza glutine o il simbolo della spiga barrata, perché il problema non è la castagna ma il mulino, dove spesso si macinano anche cereali. Scegli una farina fine e di colore chiaro, non grigiastra: una macinatura grossolana lascia l'impasto sabbioso e i pancake meno soffici. Con una buona farina di stagione il risultato ripaga subito, perché il gusto è così marcato che quasi non serve zucchero.
Ingredienti e dosi per circa otto pancake
Per circa otto pancake di media grandezza ti servono 170 g di farina di castagne, 150 ml di latte, un uovo grande, un cucchiaio di sciroppo d'acero o di miele, un cucchiaino di lievito per dolci e, se ti piace, i semi di mezza bacca di vaniglia o un pizzico di cannella. Lo zucchero non è indispensabile: la farina di castagne è già dolce di suo e conviene lasciare che sia la guarnizione a dare il tocco finale. Un pizzico di sale aiuta invece a bilanciare il gusto e a far sentire meglio il profumo della castagna. Controlla che anche il lievito per dolci sia dichiarato senza glutine, perché alcune bustine contengono amido di frumento come supporto. Pesa la farina con la bilancia e non con il misurino, perché quella di castagne è leggera e volatile e con i cucchiai si sbaglia facilmente la dose. Se ti accorgi che l'impasto è troppo denso, aggiungi un goccio di latte alla volta: ogni farina di castagne assorbe i liquidi in modo diverso a seconda di quanto è fresca e fine, e la quantità giusta la trovi guardando la consistenza, non solo la ricetta.
Impasto e cottura in padella senza farli bruciare
Setaccia la farina di castagne con il lievito in una ciotola, perché tende a formare grumi che in cottura non si sciolgono. In un'altra ciotola sbatti l'uovo con il latte e lo sciroppo, poi versa i liquidi sulle polveri mescolando con una frusta a mano fino a ottenere una pastella liscia, densa quanto una crema spessa, che cade dal cucchiaio a nastro. Lasciala riposare una decina di minuti: la farina si idrata, i pancake vengono più morbidi e il lievito comincia a lavorare. Scalda una padella antiaderente a fuoco medio-basso e ungila appena con un velo di burro o di olio di semi, togliendo l'eccesso con carta da cucina. Versa un mestolino di impasto per ogni pancake e aspetta che in superficie compaiano le bollicine e i bordi si asciughino: a quel punto gira con una paletta e cuoci ancora un minuto circa. La farina di castagne è ricca di zuccheri che bruniscono in fretta, quindi se il fondo scurisce prima che l'interno sia cotto, abbassa la fiamma. Tieni i pancake pronti al caldo coperti con un piatto mentre finisci gli altri, così arrivano in tavola tutti insieme e ancora soffici.
Come servirli, versione senza lattosio e conservazione
I pancake senza glutine con farina di castagne stanno bene con tutto ciò che richiama l'autunno: una cucchiaiata di ricotta e un filo di miele di castagno, una confettura di fichi o di pere, qualche noce tritata o una crema di nocciole, che puoi scaldare un attimo a bagnomaria per stenderla meglio. Lo sciroppo d'acero resta un classico, ma dosalo con misura perché la base è già dolce. Per una versione senza lattosio sostituisci il latte con una bevanda vegetale, meglio se senza zuccheri aggiunti, e usa olio di semi al posto del burro in padella: la farina di castagne lega bene anche così. Se vuoi evitare anche l'uovo, aggiungi un po' di liquido in più e metti in conto pancake leggermente più compatti. Sono migliori appena fatti, ma puoi prepararli la sera prima, tenerli in frigorifero in un contenitore chiuso e scaldarli al mattino in padella o in forno per qualche minuto. Impilati con un foglio di carta forno tra uno e l'altro si possono anche congelare, pronti per una colazione veloce nei giorni di fretta.
