Come scegliere l'uva fragola e gli ingredienti della base
La riuscita di una torta all'uva fragola vegana si decide già al banco della frutta, perché questa varietà americana, che i fruttivendoli chiamano anche fragolino o isabella, resta in commercio poche settimane fra settembre e ottobre. Scegli grappoli con acini sodi, ben attaccati al raspo e coperti dalla leggera patina chiara che in gergo si chiama pruina: è il segno che l'uva è stata maneggiata poco e non ha preso urti. La buccia è spessa e si stacca con facilità, mentre la polpa è gelatinosa e quasi sempre ricca di vinaccioli, i semi legnosi che conviene togliere perché in cottura rilasciano un fondo amaro. Per la base ti bastano una farina 00 o semi-integrale, zucchero di canna, un olio dal sapore neutro come quello di semi di girasole oppure un extravergine leggero, una bevanda vegetale e il lievito per dolci. Se la vuoi anche senza glutine, sostituisci la farina con un mix di riso e fecola di patate e aggiungi una punta di gomma xantana, che restituisce l'elasticità mancante; con la farina di frumento, invece, non serve. Controlla sempre la data del lievito, perché una bustina aperta da mesi perde forza e lascia la torta bassa e compatta.
L'impasto: ordine degli ingredienti e frutta infarinata
Lavata l'uva, asciugala con cura in un panno o con carta assorbente, perché l'acqua rimasta in superficie bagna l'impasto e fa scivolare gli acini verso il fondo. Apri ogni chicco a metà con la punta di un coltellino ed elimina i vinaccioli: è il passaggio più lento della ricetta, ma puoi sbrigarlo mentre il forno arriva in temperatura. Setaccia poi in una ciotola capiente la farina con la fecola, il lievito e un pizzico di sale; in un'altra mescola la bevanda vegetale, l'olio e lo zucchero di canna finché non si scioglie, aggiungendo se ti va un cucchiaino di malto di riso o di sciroppo d'agave per arrotondare il sapore. Versa i liquidi al centro delle polveri e lavora con la frusta solo il tempo di ottenere una pastella liscia: senza uova non c'è nessuna struttura da montare, quindi mescolare a lungo serve soltanto a sviluppare il glutine e a indurire la mollica. Prima di unire metà dell'uva, passala in un cucchiaio di farina tenuta da parte, così la polvere assorbe il succo e mantiene gli acini sospesi nell'impasto. Se ti piace il contrasto croccante, aggiungi qualche gheriglio di noce tritato grossolanamente: regge bene la dolcezza del fragolino.
Cottura a 180 gradi e prova dello stecchino
Ungi con un filo d'olio e infarina una tortiera da 24 centimetri di diametro, oppure foderala con carta da forno: con uno stampo più stretto l'impasto resta alto e il centro fatica a cuocere. Versa il composto, livellalo con il dorso di un cucchiaio e distribuisci sopra l'uva rimasta, meglio a mezzi acini con il taglio verso l'alto, premendola appena. Una spolverata di zucchero di canna in superficie aiuta a formare una crosticina appena croccante. Inforna in forno statico già caldo a 180 gradi per circa 35-40 minuti, nel ripiano centrale. La prova dello stecchino resta il controllo più affidabile, ma falla poco a lato del centro e mai in corrispondenza di un acino, altrimenti il succo lo bagna e ti farà credere cruda una torta già pronta. Se la superficie scurisce troppo in fretta, appoggia sopra un foglio di alluminio dopo i primi venti minuti e prosegui la cottura. A forno spento lascia intiepidire il dolce nello stampo per una decina di minuti e sformalo solo da freddo: appena uscita dal forno la mollica è ancora umida per il succo dell'uva e si spezza con niente.
Come si conserva e le varianti da provare
In un contenitore ermetico, a temperatura ambiente e lontano dai termosifoni, la torta si mantiene morbida tre o quattro giorni; dal secondo giorno il profumo dell'uva si sente perfino di più, perché ha avuto il tempo di distribuirsi in tutta la mollica. In frigorifero, invece, tende a seccare e a perdere aroma. Se ne avanza parecchia, taglia le fette e congelale separate da un foglio di carta da forno dentro un sacchetto: si scongelano in un paio d'ore a temperatura ambiente oppure in qualche minuto di forno tiepido. Sostituendo una parte della bevanda vegetale con yogurt di soia al naturale ottieni una mollica più densa e leggermente acidula, che sta bene con la dolcezza dell'uva. Se vuoi ridurre lo zucchero, prova con datteri ammollati e frullati o con la crema di castagne, tenendo presente che portano anche acqua e amido: in quel caso riduci di poco i liquidi, altrimenti l'impasto resta troppo fluido e cuoce male al centro. Una grattugiata di scorza di limone biologico o un cucchiaino di cannella accompagnano l'aroma del fragolino senza coprirlo.
