Le mele giuste e gli ingredienti che sostituiscono uova e burro
La riuscita di una torta di mele vegana si decide al banco della frutta, prima ancora che in forno. Le Golden sono dolci e cedono in fretta al calore, quindi regalano una mollica umida e un sapore pieno; le Renette, più acide e asciutte, tengono la forma e restano riconoscibili a ogni morso; le Fuji stanno a metà e si trovano con facilità quasi tutto l'anno. Se le mele che hai in casa sono molto farinose, tagliale a fettine sottili invece che a cubetti: si disfano meno e si vedono nella fetta. Per una tortiera da 24 centimetri ti servono 250 g di farina 00, 50 g di fecola di patate, 150 g di zucchero bianco o di canna, 200 ml di acqua a temperatura ambiente, 80 ml di olio di semi di girasole, una bustina di lievito per dolci, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone non trattato e 3 mele medie. La fecola allenta la maglia del glutine e rende la torta più soffice, mentre l'olio di girasole ha un sapore neutro e non copre il frutto come farebbe un extravergine deciso. Senza uova e senza burro l'aroma va costruito altrove: ci pensano la scorza di limone e il pizzico di sale, che rende più netto il sapore dello zucchero. Se vuoi un gusto più rotondo, al posto dell'acqua usa una bevanda di soia o di riso non zuccherata.
L'impasto senza uova: come mescolare e unire le mele
Il procedimento non richiede planetaria né frullatore: bastano una frusta a mano e qualche minuto di attenzione. Sciogli lo zucchero nell'acqua a temperatura ambiente, mescolando fino a non sentire più i granelli sul fondo, poi versa l'olio di semi e lavora finché il liquido diventa omogeneo e appena opaco. Setaccia insieme farina, fecola, lievito e sale e uniscili al liquido poco alla volta, con la scorza di limone: eviti i grumi e non sei costretto a mescolare a lungo, cosa che svilupperebbe il glutine e darebbe una mollica gommosa. Devi ottenere una pastella densa, che cade dalla frusta a nastro, un po' più corposa di quella delle crêpes. Sbuccia le mele, elimina il torsolo e taglia la polpa a cubetti piccoli o a fettine sottili, bagnandola con qualche goccia di limone se lavori con calma, per non farla scurire. Prima di unirla all'impasto passala in un cucchiaio di farina presa dal totale: i pezzi restano sospesi invece di scendere tutti sul fondo. Incorpora le mele con una spatola e movimenti dal basso verso l'alto, tieni da parte qualche fettina per la superficie e, se ti piacciono i profumi caldi, aggiungi un pizzico di cannella o un po' di vaniglia. La torta di mele vegana guadagna molto da questo passaggio, perché l'aroma compensa l'assenza del burro.
Cottura in forno statico: tempi e prova stecchino
Accendi il forno in modalità statica a 180 gradi e lascialo arrivare a temperatura prima di infornare, perché uno sbalzo iniziale fa partire male la lievitazione. Ungi la tortiera con un filo d'olio e infarinala, oppure rivestila di carta forno se preferisci sformare senza rischi. Versa il composto, livella la superficie con il dorso di un cucchiaio e disponi a raggiera le fettine tenute da parte, premendole appena. La cottura richiede circa 45-50 minuti in uno stampo da 24 centimetri; con uno stampo da 20 la torta viene più alta e ha bisogno di qualche minuto in più. Se hai solo il forno ventilato, abbassa la temperatura di circa 10 gradi. Nella prima mezz'ora resisti alla tentazione di aprire lo sportello, perché il colpo d'aria fredda fa abbassare il centro. Verso la fine fai la prova stecchino al cuore del dolce, dove l'impasto resta più umido: deve uscire asciutto, senza pastella attaccata. Se la superficie si colora troppo in fretta mentre l'interno è ancora morbido, coprila con un foglio di alluminio per gli ultimi dieci minuti. Lascia intiepidire la torta di mele vegana nello stampo prima di sformarla: la mollica si assesta e non si spezza sotto il peso delle mele.
Conservazione e varianti della torta di mele vegana
Fredda del tutto, la torta di mele vegana resta morbida per circa tre giorni chiusa in una scatola di latta o avvolta nella pellicola, meglio fuori dal frigorifero, che asciuga la mollica e indurisce i grassi. L'olio di semi, liquido a temperatura ambiente, trattiene l'umidità più del burro. Se te ne avanza parecchia, taglia le fette e congelale separate: tornano pronte dopo un'ora a temperatura ambiente. Lo zucchero a velo va spolverato solo al momento di servire, altrimenti si bagna e sparisce. Per cambiare registro distribuisci mandorle a lamelle o granella di zucchero sulla superficie prima di infornare, oppure sostituisci una mela con una pera matura, che resta più cremosa. Anche l'uvetta ammollata e strizzata, le noci tritate grossolanamente o un cucchiaio di cacao amaro al posto di altrettanta farina ti danno una versione diversa senza toccare le proporzioni dell'impasto.
