Cosa indica la forza W e perché decide la riuscita del panettone
Quando leggi W su un sacco di farina trovi il valore che i mugnai usano per descrivere la forza, cioè la capacità dell'impasto di trattenere i gas della lievitazione senza cedere. Si misura con l'alveografo, uno strumento che gonfia una sfoglia di pasta fino a romperla: più alto è il W, più la maglia glutinica è tenace ed elastica, e più a lungo sopporta ore di lievitazione e grandi quantità di burro, uova e zucchero. Il panettone è il caso limite, perché l'impasto resta in lavorazione anche due giorni e porta un carico di grassi che una farina debole non riesce a sostenere. La forza dipende dalle proteine del grano, in particolare dalle glutenine, che formano il glutine insieme alle gliadine. Per questo in etichetta puoi usare il contenuto proteico come indizio: a parità di tipo, una farina con più proteine lievita meglio. Ricorda però che tipo 00, 0, 1 e integrale indicano il grado di raffinazione, non la forza, quindi una farina biologica tipo 0 può essere debole o molto forte a seconda del grano da cui proviene.
Quale valore di W serve per panettone, pandoro e lievitati più semplici
Per i grandi lievitati da ricorrenza le farine professionali si collocano intorno a W 350-400, con un contenuto proteico elevato, in genere pari o superiore a 14 grammi per 100 grammi. È il valore che permette all'impasto di panettone e pandoro di sviluppare la tipica alveolatura allungata e di non afflosciarsi dopo la cottura. Se la confezione non riporta il W, come accade spesso nella vendita al dettaglio, orientati sulle proteine e sulle diciture come "per grandi lievitati" o "manitoba", che nel linguaggio dei mugnai indica un grano tenero di forza. Non tutti i dolci delle feste chiedono la stessa tenacia. Per una treccia, un pan brioche o un lievitato a lievitazione breve bastano farine tra W 310 e W 370 circa, a seconda di quanto l'impasto è ricco, mentre una forza eccessiva rende la pasta gommosa e difficile da stendere. Per questo conviene comprare una farina biologica forte per i grandi lievitati e una di media forza per il resto, invece di usare la più forte per tutto.
Perché nel biologico la forza varia e come leggere il lotto
Nel biologico la forza merita un'attenzione in più. I grani coltivati senza concimi di sintesi possono avere un contenuto proteico un po' più basso e più variabile da un'annata all'altra, e molti mulini bio lavorano lotti piccoli di filiera corta senza miscelare grani di origini diverse per uniformare il risultato. Il W di una stessa farina biologica può quindi cambiare tra un raccolto e l'altro, e un sacchetto comprato l'anno scorso non garantisce lo stesso comportamento di quello nuovo. Per questo controlla sempre la tabella nutrizionale del lotto che hai in mano, cerca il valore proteico più alto tra le farine di grano tenero disponibili e, se il mulino pubblica le schede tecniche con W e P/L, consultale prima dell'acquisto. Il rapporto P/L ti dice quanto l'impasto è tenace rispetto a quanto è estensibile: per il panettone serve una farina equilibrata, perché una troppo tenace fatica a crescere e una troppo estensibile non tiene la forma. Scegliere con questi dati alla mano ti evita di scoprire il problema solo quando l'impasto non sale.
Comprare in autunno: scorta, conservazione e prova dell'impasto
Se prepari il panettone in casa, l'autunno è il momento giusto per fare scorta, perché la farina del nuovo raccolto ha avuto il tempo di maturare e le farine forti vanno a ruba quando si avvicinano le feste. Compra quanto ti serve per le prove e per gli impasti definitivi e tieni il sacchetto ben chiuso in un luogo fresco, asciutto e lontano da odori, perché una farina biologica, priva di trattamenti dopo la raccolta, è più sensibile a umidità e insetti. Prima di impegnare burro e uova in un impasto lungo, fai una prova semplice: impasta 100 grammi di farina con circa 60 grammi di acqua, lascia riposare mezz'ora e tira un lembo con le dita. Se si stende in un velo sottile senza strapparsi, la maglia glutinica è adatta ai lievitati natalizi; se si rompe subito, quella farina è meglio destinarla a frolle e biscotti. Pochi minuti di verifica ti risparmiano un panettone basso e compatto alla vigilia.
