Ricotta e castagne: quali scegliere per l'impasto
La riuscita di questa torta dipende quasi tutta da due ingredienti, quindi vale la pena sceglierli con cura. Per la ricotta biologica orientati su una ricotta vaccina fresca, dal sapore delicato, che non copra la nota dolce e leggermente tostata delle castagne; quella di pecora è più saporita e grassa e va bene se preferisci un gusto deciso. In entrambi i casi lasciala scolare in un colino per qualche ora in frigorifero, perché il siero in eccesso renderebbe l'impasto troppo bagnato e la torta rischierebbe di restare cruda al centro. Per le castagne hai due strade. Con le castagne fresche di stagione, lessale finché risultano tenere, sbucciale ancora tiepide togliendo anche la pellicina interna e riducile in purea con uno schiacciapatate: ottieni un impasto umido e rustico, con qualche pezzetto che si sente sotto i denti. Se invece cerchi una consistenza più uniforme, usa la farina di castagne, naturalmente priva di glutine e dal gusto intenso, da bilanciare con una parte di farina più neutra, di frumento o di riso a seconda di chi mangerà la torta.
Come preparare un impasto morbido e omogeneo
Una volta pronti gli ingredienti, monta le uova con lo zucchero fino a ottenere una massa chiara e gonfia: questo passaggio incorpora aria e compensa il peso della ricotta, che altrimenti renderebbe la torta compatta. Aggiungi la ricotta scolata poco alla volta, meglio se passata al setaccio per eliminare i grumi, e lavora a velocità bassa per non smontare le uova. Unisci poi la purea di castagne oppure le farine setacciate insieme al lievito per dolci, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone non trattato e un filo di olio di semi delicato completano il composto, che deve risultare cremoso e cadere dal cucchiaio a nastro. Se vuoi una torta di ricotta biologica e castagne senza glutine, usa solo farina di castagne o abbinala alla farina di riso, e verifica che anche il lievito sia certificato senza glutine. Tieni presente che l'impasto con sola farina di castagne resta più umido e scuro, con una fetta meno alta ma molto profumata.
Cottura in forno statico e prova dello stecchino
Versa l'impasto in uno stampo a cerniera di circa 24 centimetri, imburrato e infarinato oppure rivestito con carta da forno, e livella la superficie con la spatola. Cuoci in forno statico già caldo a 180 °C per circa 40-45 minuti: la torta è pronta quando la superficie è dorata e uno stecchino infilato al centro esce asciutto, al massimo con qualche briciola umida. I dolci con la ricotta sembrano spesso poco cotti al centro anche quando lo sono, quindi non prolungare la cottura oltre il necessario, altrimenti la fetta diventa secca. Se la superficie scurisce troppo prima del tempo, coprila con un foglio di alluminio. Lascia raffreddare completamente la torta nello stampo prima di sganciare la cerniera: la ricotta si rassoda raffreddandosi e, finché è calda, la torta si romperebbe con facilità. Tagliata a temperatura ambiente, la fetta mostra l'interno umido e compatto che distingue questo dolce da una classica torta soffice.
Varianti, come servirla e quanto si conserva
La ricetta base accetta qualche variazione: gocce di cioccolato fondente nell'impasto, una grattugiata di scorza d'arancia o un cucchiaio di rum si abbinano bene al gusto delle castagne. Se preferisci un dolce da frigorifero, esiste anche una versione senza cottura della farcia: un guscio di pasta frolla cotto in bianco, riempito con la ricotta lavorata con lo zucchero, panna montata, un po' di gelatina alimentare e castagne cotte tritate al coltello, da lasciare rassodare al freddo per alcune ore prima di servire. Servi la torta di ricotta e castagne a temperatura ambiente, con una spolverata di zucchero a velo, un ciuffo di panna montata o una composta di frutti di bosco che ne bilancia la dolcezza. Si conserva per due o tre giorni coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, meglio in frigorifero perché contiene ricotta; puoi anche congelarla a fette, ben avvolte, per circa due mesi, lasciandola scongelare in frigorifero prima di portarla in tavola. Il giorno dopo i sapori sono più fusi e la fetta regge meglio il taglio.
