L'uva fresca di vendemmia e il pane dolce di fine estate
Il pane all'uva biologico con lievito madre nasce nelle settimane della vendemmia, quando i grappoli appena raccolti sono al massimo del profumo e costano poco. Rispetto all'uvetta, che addolcisce in modo uniforme e asciutto, l'uva fresca porta nell'impasto succo, un filo di acidità e una mollica più umida, con macchie violacee dove gli acini si rompono in cottura. Rispetto alla schiacciata toscana, qui il risultato è diverso: una pagnotta alta, con la crosta spessa della lievitazione naturale e gli acini distribuiti nella mollica, da tagliare a fette per la colazione o la merenda. La scelta dell'uva conta più di ogni altro passaggio. I fornai preferiscono varietà a bacca piccola e buccia sottile, come l'uva fragola o le uve nere da vino, perché restano intere nell'impasto e rilasciano meno acqua; i vinaccioli, cioè i semi, fanno parte della tradizione se li tolleri, altrimenti orienta la scelta su un'uva da tavola senza semi. Scegli grappoli biologici proprio perché la buccia si mangia intera e non viene tolta: lavali sotto acqua corrente, sgranali e asciugali bene su un canovaccio, perché l'acqua che resta sugli acini finisce nell'impasto e lo rende difficile da gestire.
Lievito madre in forma e farina biologica adatta a un impasto arricchito
Prima di impastare, rinfresca il lievito madre, solido o in coltura liquida, e aspetta che sia al massimo della spinta: un lievito stanco fa fatica a sollevare un impasto che contiene zuccheri e frutta. La pasta madre è una coltura di farina e acqua in cui convivono lieviti e batteri lattici, e proprio questi ultimi regalano al pane all'uva quella nota leggermente acida che tiene in equilibrio la dolcezza degli acini. La fermentazione è lenta e dura molte ore, quindi organizza il lavoro su due giornate, come fanno i panifici che impastano il giorno prima della cottura. Per la farina, valuta una tipo 1 o una tipo 2 biologica macinata a pietra: conserva parte della crusca e del germe, dà sapore rustico e regge bene l'umidità che l'uva rilascia. Se vuoi una mollica più chiara puoi mescolarla con una farina più raffinata, purché abbia una buona forza, perché il peso della frutta tende ad abbassare l'impasto. Un cucchiaio di olio extravergine o un poco di miele rendono la mollica più morbida e aiutano la colorazione della crosta, ma dosali con misura: questo resta un pane, non una torta, e deve accompagnare bene anche i formaggi.
Come inserire gli acini nell'impasto senza schiacciarli
Lavora prima l'impasto con farina, acqua, lievito madre e sale fino a ottenere una massa liscia ed elastica, e solo dopo aggiungi l'uva. Se la unisci troppo presto, gli acini si rompono sotto le mani e il succo bagna l'impasto prima che il glutine si sia formato. Tieni conto che l'uva fresca cede liquido durante la lievitazione: parti con un po' meno acqua di quanta ne useresti per un pane semplice con la stessa farina e aggiungine solo se l'impasto risulta duro. Il metodo più delicato è quello delle pieghe: stendi l'impasto sul piano, distribuisci una parte degli acini, ripiega, e ripeti con il resto durante la prima lievitazione, così gli acini si distribuiscono senza essere schiacciati. Tieni da parte una manciata di chicchi per la superficie: prima dell'ultima lievitazione premili leggermente nella pasta, così in cottura si appassiscono e caramellano. Se hai tempo, un riposo in frigorifero per la notte rallenta la fermentazione, sviluppa il profumo e ti permette di cuocere la mattina dopo con l'impasto già maturo.
Lievitazione finale, cottura e conservazione del pane all'uva
Dopo la formatura a pagnotta o a filone, lascia lievitare al riparo da correnti d'aria finché l'impasto, premuto con un dito, torna su lentamente lasciando una leggera impronta: è il momento di infornare. Cuoci in forno ben caldo e, nei primi minuti, con un po' di vapore ottenuto con un pentolino d'acqua sul fondo, perché aiuta la crosta ad aprirsi. Gli zuccheri dell'uva fanno scurire la superficie più in fretta di un pane bianco, quindi controlla la colorazione e copri con un foglio di alluminio se tende a bruciare prima che l'interno sia cotto: la pagnotta è pronta quando suona vuota battendo sul fondo. Il pane all'uva biologico con lievito madre va fatto raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo, perché la mollica, umida di succo, ha bisogno di assestarsi. Grazie alla lievitazione naturale si conserva bene per qualche giorno avvolto in un canovaccio di cotone, anche se la frutta fresca lo rende più deperibile di un pane comune: se ne avanza, taglialo a fette e congelalo, così lo tosti all'occorrenza. A tavola accompagna formaggi stagionati, burro e miele a colazione o una fetta di salame nella merenda contadina di vendemmia.
