Quali mele scegliere e come tagliarle sottili
Le chips di mele vengono bene con quasi tutte le varietà di stagione, ma il risultato cambia parecchio in base al frutto che scegli. Una mela soda e compatta, come una Golden o una Red Delicious, regge meglio il taglio sottile e si essicca in modo uniforme, mentre le varietà più farinose tendono a sbriciolarsi. Se preferisci uno snack meno dolce, orientati su una mela acidula: concentrandosi con l'essiccazione, il sapore resta vivace senza bisogno di zucchero. Lava e asciuga bene i frutti, togli il torsolo con l'apposito cavatorsolo e lascia pure la buccia, che dà colore e un po' di fibra alla chips finita. Il passaggio più importante è lo spessore: le fette devono essere molto sottili, intorno ai 2 mm, e soprattutto tutte uguali, altrimenti alcune bruciano mentre altre restano gommose. Una mandolina ti aiuta molto, ma anche un coltello ben affilato funziona se procedi con calma. Per evitare che le fettine anneriscano, passale subito in acqua con succo di limone oppure spruzzale leggermente, poi tamponale con carta assorbente: togliere parte dell'acqua di superficie accorcia i tempi in forno.
Essiccazione in forno: temperatura bassa e tanta pazienza
Una volta tagliate, disponi le fette su una teglia rivestita di carta forno o direttamente sulla griglia, senza sovrapporle, perché l'aria deve circolare intorno a ogni chips. Il forno va impostato a una temperatura bassa, tra gli 80 e i 100 °C, meglio se in modalità ventilata: non stai cuocendo le mele, le stai essiccando, e un calore più alto le farebbe caramellare e scurire prima di diventare croccanti. Lascia lo sportello appena socchiuso, magari con il manico di un cucchiaio di legno, così il vapore esce e non ricade sulle fette. I tempi dipendono dallo spessore, dalla varietà e dal tuo forno: con fette sottilissime e aria ventilata a 100 °C può bastare circa un'ora e mezza, con temperature più basse si va verso le tre ore e oltre. Gira le fette a metà percorso e controlla spesso verso la fine; sono pronte quando appaiono ambrate, leggermente raggrinzite e asciutte al tatto. Non aspettarti che siano già croccanti da calde: la croccantezza arriva con il raffreddamento, quindi spegni il forno e lasciale dentro a sportello aperto ancora qualche minuto prima di assaggiarle.
Aromi dolci o salati e attenzione al senza glutine
Le chips di mele sono naturalmente senza glutine, visto che l'unico ingrediente è la frutta, ma vale la pena fare attenzione a quello che aggiungi. Spezie e aromi vanno scelti puri: la cannella, lo zenzero o la vaniglia in polvere devono riportare in etichetta l'assenza di glutine, perché alcune miscele contengono addensanti o sono lavorate in stabilimenti che trattano cereali. Lo stesso vale per lo zucchero a velo, che in alcuni prodotti commerciali contiene amido di frumento come antiagglomerante: se hai dubbi, preparalo tu frullando lo zucchero semolato. Chi è celiaco farà bene anche a usare una teglia e una mandolina pulite a fondo, lontano da farine in sospensione in cucina. Per la versione dolce, spolvera le fette prima di infornarle con poco zucchero e cannella passati al colino: si attaccano meglio sulla superficie ancora umida. Se ami i sapori più decisi, prova una versione salata con un pizzico di sale fino o di gomasio, il condimento di sesamo tostato e sale che si sposa bene con la dolcezza concentrata della mela. In entrambi i casi usa la mano leggera: la mela essiccata ha un sapore già molto intenso e troppi condimenti lo coprono.
Conservare le chips e come gustarle
Il problema principale delle chips di mele fatte in casa è l'umidità: basta una serata lasciate all'aria perché tornino morbide. Falle raffreddare completamente, poi trasferiscile in un barattolo di vetro con chiusura ermetica o in un sacchetto da cui hai tolto più aria possibile, e tienile in un luogo fresco e asciutto, lontano dai fornelli. Se dopo qualche giorno le trovi un po' cedevoli, non buttarle: un passaggio breve in forno a 100 °C per una mezz'ora e un nuovo raffreddamento le riportano fragranti. Ben conservate durano diverse settimane, anche se in casa di solito finiscono molto prima. Oltre che da sgranocchiare come merenda, le chips si prestano a tanti usi in pasticceria senza glutine. Sbriciolate danno croccantezza a uno yogurt o a una coppa di gelato, intere decorano una torta di mele o una crostata, e un paio di fette appoggiate sulla panna di una cioccolata calda completano una merenda d'autunno. Tenerne un vasetto in dispensa significa avere sempre uno snack pronto, senza etichette da controllare.
