Perché il pandoro senza lattosio contiene comunque burro
Prima di leggere qualsiasi etichetta conviene sapere cosa può esserci dentro un pandoro senza lattosio venduto al supermercato. In Italia la denominazione pandoro è riservata dal disciplinare dei grandi lievitati a un prodotto preparato con farina di frumento, zucchero, uova, lievito madre e materia grassa butirrica, cioè burro, in quantità non inferiore al venti per cento. Un pandoro privo di burro, quindi, non potrebbe nemmeno chiamarsi così. Per questo motivo le versioni senza lattosio della grande distribuzione non eliminano il burro, ma usano burro delattosato oppure burro anidro, una materia grassa ottenuta dal burro eliminando quasi completamente l'acqua e la parte non grassa, lattosio compreso. Quando nell'elenco ingredienti trovi la voce burro non devi quindi allarmarti: verifica piuttosto che la confezione riporti la dicitura senza lattosio o che il burro sia indicato come delattosato. Sapere questo ti evita di scartare prodotti adatti solo perché leggi la parola burro tra gli ingredienti.
Dove trovare la dicitura senza lattosio e cosa dice il residuo
La prima cosa da cercare è la dicitura principale, di solito stampata sul fronte dell'astuccio e ripetuta vicino alla tabella degli ingredienti: senza lattosio oppure delattosato. Se la scritta manca, non dare per scontato che il prodotto sia adatto solo perché è esposto nello scaffale delle intolleranze o perché la grafica richiama il benessere: passa direttamente agli ingredienti. Accanto alla dicitura molte etichette italiane riportano il residuo dichiarato, in genere espresso come meno di 0,1 g di lattosio per 100 g di prodotto. Questo numero conta più dello slogan, perché ti dice quanto zucchero del latte è rimasto dopo la lavorazione. Confrontalo con la soglia che ti ha indicato il medico o il dietista che ti segue, perché la tolleranza al lattosio cambia molto da persona a persona e un residuo basso può andare bene a qualcuno e meno a qualcun altro. Un valore chiaro sull'etichetta ti permette anche di confrontare in modo onesto due pandori di marche diverse.
L'elenco ingredienti: i derivati del latte da riconoscere
L'elenco ingredienti è il punto in cui la lettura dell'etichetta diventa davvero utile. Per legge gli allergeni vengono evidenziati, di solito in grassetto o in maiuscolo, e il latte è tra questi: scorri l'elenco e cerca, oltre alla parola latte, le voci che lo contengono senza dirlo in modo evidente, come siero di latte, latticello, panna, latte in polvere, proteine del latte, burro e lattosio aggiunto come ingrediente. In un pandoro senza lattosio queste voci devono essere assenti oppure accompagnate dall'indicazione delattosato, a seconda di come il produttore ha riformulato la ricetta. Non fermarti all'impasto. Nella scatola trovi quasi sempre la bustina di zucchero a velo, che ha una composizione propria: di solito contiene solo zucchero, amido e aromi, ma leggila lo stesso, perché cambia da un produttore all'altro. Lo stesso vale per i pandori farciti con creme o ricoperti di glassa, dove la farcitura è spesso la parte più delicata dell'intero prodotto. Una lettura completa, bustina inclusa, ti dà la sicurezza di portare in tavola un dolce che tutti possono condividere.
Tracce di latte, allergia e intolleranza: le differenze sull'etichetta
Resta un ultimo dettaglio che crea spesso confusione: la frase può contenere tracce di latte. Non è un ingrediente, ma un avviso che il produttore inserisce quando nello stesso stabilimento vengono lavorati anche prodotti con latte e non può escludere una contaminazione accidentale. Per chi ha un'intolleranza al lattosio questa indicazione ha in genere poco peso, perché le quantità in gioco sono minime, mentre per chi soffre di allergia alle proteine del latte è decisiva, e in quel caso un pandoro senza lattosio non è comunque una scelta adatta, perché il burro delattosato contiene ancora le proteine del latte. Se hai dubbi sulla tua condizione, chiedi al medico o all'allergologo prima di acquistare. Tieni presente infine che le ricette industriali cambiano da una stagione all'altra: il pandoro che hai comprato lo scorso Natale potrebbe avere oggi una formulazione diversa, quindi rileggi l'etichetta a ogni acquisto anche se il prodotto ti sembra identico. Vale lo stesso per le schede online dei supermercati, utili per orientarsi ma aggiornate meno spesso della confezione che hai in mano. Controllare ogni volta richiede un minuto e ti risparmia sorprese durante le feste.
