Gli ingredienti giusti: con cosa sostituire burro e latte
Il panettone senza lattosio nasce da pochi cambi di ingrediente rispetto alla ricetta tradizionale, mentre il metodo resta quello di sempre. Parti da una farina forte, cioè una farina di grano tenero ricca di proteine, spesso venduta come manitoba o indicata con un W elevato: è l'unica che regge le lunghe lievitazioni e la quantità di grassi e zuccheri di questo dolce. Per il grasso, la scelta più semplice è il burro senza lattosio, che si lavora come quello classico; se preferisci evitare del tutto i derivati del latte, valuta una margarina vegetale di buona qualità, sapendo che il profumo sarà un poco meno ricco. Il burro chiarificato contiene solo tracce di lattosio, ma non è adatto a chi deve escluderlo in modo rigoroso, quindi confrontati con il medico prima di usarlo. Il latte compare in piccole quantità e si sostituisce senza difficoltà con latte delattosato oppure con una bevanda di soia, riso o mandorla non zuccherata. Completano la lista uova e tuorli freschi, zucchero semolato, miele, sale, vaniglia e scorza di agrumi, oltre a uvetta e canditi di arancia e cedro. Controlla sempre l'etichetta dei canditi e degli aromi, perché alcune preparazioni industriali possono contenere derivati del latte tra gli ingredienti.
Il lievito e il primo impasto: la lievitazione lunga della sera
Il carattere del panettone dipende dal lievito. Se tieni un lievito madre, rinfrescalo più volte nella giornata prima di impastare, in modo che sia attivo e poco acido; se invece usi il lievito di birra, prepara la sera precedente un preimpasto di farina, acqua e pochissimo lievito, da far maturare lentamente per guadagnare profumo. In entrambi i casi il panettone senza lattosio si costruisce in due impasti, ed è questa struttura a renderlo soffice e filante. Il primo impasto riunisce il lievito, la farina forte, una parte dello zucchero, i tuorli, il grasso scelto e il liquido, acqua oppure latte delattosato. Lavora in planetaria con il gancio finché la pasta non si stacca dalle pareti e, tirandone un lembo, forma un velo sottile senza strapparsi: è il segnale che la maglia glutinica si è formata. Il burro senza lattosio va aggiunto morbido, a pezzetti e poco per volta, solo quando l'impasto è già ben legato, perché il grasso inserito troppo presto rallenta la formazione della struttura. Copri e lascia lievitare a circa 26-28 gradi per tutta la notte, finché il volume non è circa triplicato; il forno spento con la sola luce accesa offre spesso la temperatura adatta.
Il secondo impasto, le sospensioni e la pirlatura nello stampo
Al mattino, quando il primo impasto è triplicato, aggiungi la farina rimasta e riprendi l'incordatura, poi inserisci a più riprese lo zucchero, il miele, i tuorli, il sale e gli aromi, aspettando che ogni ingrediente sia assorbito prima del successivo. Il burro senza lattosio o la margarina entrano per ultimi, sempre morbidi e in più volte. Solo quando la pasta è liscia ed elastica unisci le sospensioni, cioè l'uvetta ammollata e ben asciugata e i canditi a cubetti, facendoli girare a bassa velocità per pochi secondi, quanto basta a distribuirli senza rompere la maglia. Lascia riposare l'impasto coperto per circa un'ora a temperatura ambiente, quindi passa alla pirlatura: con le mani leggermente unte arrotonda la massa sul piano facendola ruotare su se stessa, così da ottenere una palla tesa e liscia che si gonfierà in modo regolare. Per un pirottino di carta da un chilo servono poco più di mille grammi di impasto. Adagia la palla nello stampo con la chiusura verso il basso e fai lievitare al caldo e al riparo dall'aria, finché la cupola non arriva a circa un dito dal bordo; in casa questa fase può richiedere diverse ore, quindi concediti tutto il tempo necessario. Prima di infornare, pratica se vuoi la scarpatura, il classico taglio a croce sulla superficie, e appoggia al centro una noce di burro senza lattosio.
Cottura, raffreddamento a testa in giù e conservazione del panettone
Cuoci in forno statico già caldo a circa 170 gradi: un panettone da un chilo richiede intorno ai cinquanta minuti, ma il riferimento più affidabile è la temperatura al cuore, che con un termometro a sonda deve raggiungere circa 92-94 gradi. Se la superficie scurisce troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio negli ultimi minuti. Il dolce esce dal forno fragile e carico di vapore, quindi va capovolto subito: infilza la base con due ferri da calza o con gli appositi spilloni, appoggiali tra due sostegni e lascialo a testa in giù per almeno dieci ore, altrimenti la mollica si affloscia sotto il proprio peso. Il panettone senza lattosio fatto in casa non contiene conservanti e si mantiene qualche giorno chiuso in un sacchetto per alimenti ben sigillato, lontano da fonti di calore. Aspetta che sia completamente freddo prima di confezionarlo, perché l'umidità residua favorirebbe la muffa. Il profumo migliora dopo un giorno di riposo, quindi se lo prepari per il pranzo di Natale organizzati con un paio di giorni di anticipo e servilo a fette spesse, da solo o con una crema preparata con panna senza lattosio.
