Quale formaggio senza lattosio scegliere per la crema
La crema di formaggio senza lattosio per farcire il pandoro parte dalla scelta della materia prima. Il formaggio più usato per questa farcitura è il mascarpone, che oggi trovi anche nella versione delattosata: al latte viene aggiunto l'enzima lattasi, che scinde il lattosio in glucosio e galattosio, i due zuccheri che lo compongono, e il prodotto diventa digeribile anche per chi è intollerante, con un gusto che resta pieno e leggermente dolce. In alternativa puoi usare la ricotta senza lattosio, più leggera e meno grassa, oppure un formaggio fresco spalmabile delattosato, che dà una crema compatta e dal sapore più deciso. Verifica sempre in etichetta la dicitura senza lattosio o la quantità residua dichiarata, perché un formaggio fresco tradizionale ne contiene ancora una parte rilevante. Lo stesso controllo vale per la panna, che spesso si dimentica: se monti una panna comune insieme a un mascarpone delattosato, la farcitura non è più adatta a chi ha un'intolleranza. Scegli una panna fresca senza lattosio da montare, che tiene bene la struttura e rende la crema soffice.
Come preparare la crema al mascarpone senza lattosio
Scelti gli ingredienti, la preparazione ricalca quella della crema al mascarpone classica. Lavora i tuorli con una parte dello zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi unisci il mascarpone senza lattosio freddo di frigorifero e monta ancora per qualche istante, giusto il tempo di ottenere una massa omogenea: se insisti troppo il mascarpone tende a separarsi e la crema diventa granulosa. Poiché le uova restano crude, usa tuorli e albumi pastorizzati, soprattutto se a tavola ci sono bambini, anziani o donne in gravidanza. Monta a parte la panna senza lattosio con il resto dello zucchero e incorporala al composto con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, così da non smontarla. Se preferisci una crema più leggera, puoi aggiungere anche gli albumi montati a neve, sempre con delicatezza. Lascia riposare la crema di formaggio in frigorifero per circa un'ora prima di usarla: si rassoda, si compatta e si distribuisce meglio tra le fette del pandoro.
Aromi e varianti: con la ricotta, senza uova, al cioccolato
La crema di formaggio senza lattosio si presta a molte variazioni, e a Natale vale la pena profumarla. La scorza d'arancia grattugiata e un pizzico di cannella richiamano le spezie delle feste e si abbinano bene alla pasta burrosa del pandoro; la vaniglia dà invece un risultato più delicato, adatto anche ai bambini. Se vuoi aggiungere il cioccolato, scegli un fondente senza latte tra gli ingredienti e leggi l'etichetta con attenzione, perché molte tavolette contengono latte in polvere o altri derivati del latte. Chi non vuole usare le uova può preparare una versione con la ricotta senza lattosio: setacciala con cura per eliminare i grumi, dolcificala con zucchero a velo e alleggeriscila con la panna montata delattosata. Il risultato è una crema meno ricca ma molto fresca, che si sposa bene anche con il panettone. Se tra gli ospiti c'è una persona celiaca, abbina la crema a un pandoro senza glutine e prepara tutto con utensili puliti, così da evitare contaminazioni.
Come farcire il pandoro e conservarlo fino al momento di servire
Per farcire il pandoro con la crema di formaggio senza lattosio, taglialo a fette orizzontali con un coltello a lama lunga, ottenendo le classiche stelle di spessore uniforme. Distribuisci la crema con una spatola o con un sac à poche su ogni fetta, lasciando un piccolo margine dal bordo perché il peso degli strati tende a spingerla verso l'esterno, e ricomponi il dolce ruotando ogni stella in modo che le punte si alternino. Se preferisci porzioni singole, puoi farcire le fette e servirle già impiattate, con un velo di zucchero a velo o qualche scaglia di cioccolato fondente senza latte. Farcisci il pandoro poco prima di portarlo in tavola, al massimo qualche ora prima, e tienilo in frigorifero coperto: la crema contiene uova e panna e non va lasciata a temperatura ambiente a lungo. Tiralo fuori una ventina di minuti prima di servirlo, così la pasta ritrova la sua morbidezza. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un paio di giorni, ben chiusi, e restano buoni anche serviti al cucchiaio.
