Gli ingredienti da controllare prima di iniziare
Un tiramisù senza lattosio per le feste si costruisce con gli stessi elementi della ricetta classica: una crema a base di mascarpone, i savoiardi, il caffè e il cacao amaro. La differenza sta nella scelta del mascarpone, che oggi trovi delattosato nel banco frigo di molti supermercati, e della panna, se decidi di usarla al posto delle uova: anche questa deve essere dichiarata senza lattosio, oppure puoi orientarti su una panna vegetale di riso o di soia adatta a essere montata. Verifica sempre l'etichetta dei savoiardi, perché alcuni biscotti industriali contengono latte in polvere o burro; in commercio esistono savoiardi senza lattosio e versioni vegane che reggono bene l'inzuppo. Caffè e cacao non danno problemi, ma scegli un cacao amaro puro e non una preparazione per cioccolata in tazza, che spesso contiene derivati del latte. Per una teglia da famiglia con due strati pieni, una confezione da 500 g di mascarpone e altrettanti savoiardi sono la misura giusta per non risultare avari di crema.
La crema: con le uova o con la panna montata
Scelti gli ingredienti, decidi che tipo di crema vuoi. La versione tradizionale prevede le uova: separa i tuorli dagli albumi, monta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, poi incorpora il mascarpone senza lattosio lavorandolo con la frusta finché la crema è liscia. Monta a parte gli albumi a neve ben ferma, con fruste pulite e senza tracce di tuorlo, e uniscili alla crema con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli. Il risultato è una crema soffice e leggera, che però contiene uova crude: se a tavola ci sono bambini piccoli, persone anziane o donne in gravidanza, valuta uova pastorizzate oppure passa alla seconda strada. La crema senza uova si prepara montando la panna senza lattosio o la panna di riso ben fredda con lo zucchero a velo, poi unendola delicatamente al mascarpone ammorbidito a temperatura ambiente. Resta più compatta e regge meglio il taglio, un vantaggio se vuoi servire porzioni ordinate. Dato che senza tuorli la crema resta bianca, puoi aggiungere una punta di curcuma in polvere per restituirle il colore dorato del tiramisù classico senza alterarne il sapore.
Montaggio, inzuppo e tempi di riposo in frigorifero
Prepara il caffè con la moka e versalo in un piatto fondo, così si raffredda in fretta e l'inzuppo risulta più agevole. Deve essere a temperatura ambiente: se è caldo i savoiardi si ammollano troppo e il dolce perde struttura. Passa ogni biscotto rapidamente nel caffè, da un lato e dall'altro, senza lasciarlo in immersione, e disponilo sul fondo di una pirofila di vetro o di ceramica. Copri con uno strato generoso di crema, livellala con il dorso di un cucchiaio, poi ripeti con un secondo strato di savoiardi e termina con la crema. Il riposo in frigorifero è il passaggio che fa la differenza nel tiramisù senza lattosio, perché la crema ha bisogno di rassodarsi e i biscotti di assorbire l'umidità in modo uniforme: concedi almeno tre o quattro ore, meglio ancora una notte intera, soprattutto se hai scelto la crema con la panna. Spolvera il cacao amaro solo al momento di servire, altrimenti assorbe umidità e si scurisce a chiazze. Per un buffet delle feste puoi anche montare il dolce in bicchierini monoporzione, più comodi da servire e da portare in tavola.
Varianti natalizie e come organizzarsi in anticipo
Il periodo delle feste offre qualche spunto per personalizzare il dolce. Al posto dei savoiardi puoi usare fette di pandoro o di panettone avanzati, purché ne verifichi la ricetta, perché la maggior parte dei lievitati industriali contiene burro: scegli una versione senza lattosio oppure un pandoro vegano. Le fette, più spugnose dei savoiardi, vanno inzuppate ancora più velocemente. Se a tavola ci sono bambini, prepara una parte del dolce con caffè decaffeinato o con un inzuppo di bevanda vegetale e cacao; per gli adulti, un cucchiaio di liquore nel caffè dà il tocco festivo della ricetta classica. Il vantaggio di questo dolce è che puoi prepararlo il giorno prima del pranzo, liberando il forno e il tempo per il resto del menu. Conservalo coperto con pellicola in frigorifero e consumalo entro un paio di giorni; non lasciarlo a temperatura ambiente a lungo, perché la crema a base di mascarpone e uova si deteriora in fretta. Avvisa comunque gli ospiti intolleranti di quali prodotti hai usato: chi convive con l'intolleranza al lattosio spesso tollera quantità diverse e apprezza sapere con esattezza cosa sta mangiando.
