Quale zucca scegliere e perché il latte di cocco sostituisce la panna
La zucca di stagione, che in autunno arriva sui banchi con la polpa più compatta e dolce, si presta benissimo a una vellutata di zucca senza lattosio: la cremosità arriva dall'ortaggio stesso e dal latte di cocco, senza bisogno di panna, burro o formaggio. Le varietà più adatte sono la delica, la mantovana e la butternut, tutte con polpa asciutta e saporita; l'hokkaido ha il vantaggio di una buccia sottile che puoi lasciare, così lo scarto è minimo. Se trovi solo una zucca molto acquosa, valuta di aggiungere una patata per dare corpo alla crema. Per quattro-sei porzioni ti servono circa 600 g di polpa pulita, una cipolla grande, una patata media, un brick da 200 g di latte di cocco, circa 450 ml di brodo vegetale, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Il latte di cocco esiste in versione classica o leggera: la prima dà una crema più ricca e un gusto di cocco più presente, la seconda mantiene il piatto più delicato. Entrambe sono naturalmente prive di lattosio, ma leggi comunque l'etichetta per escludere ingredienti di origine casearia.
Preparazione passo dopo passo: soffritto, cottura e frullatura
Comincia dalla cipolla: tritala finemente e falla appassire a fiamma bassa con un filo d'olio finché diventa morbida e trasparente, senza farla colorire troppo, perché altrimenti darebbe una nota amara alla crema. Nel frattempo elimina semi e filamenti dalla zucca, togli la buccia se la varietà lo richiede e taglia la polpa a cubetti di dimensione simile, così cuociono in modo uniforme; pela la patata e tagliala allo stesso modo. Unisci zucca e patata alla cipolla, sala, pepa e lascia insaporire un paio di minuti mescolando. Versa il latte di cocco, tenendone da parte un paio di cucchiai per la decorazione, poi aggiungi il brodo vegetale bollente fino a coprire appena le verdure. Copri e cuoci a fiamma moderata per 15-20 minuti, finché la zucca si schiaccia facilmente con una forchetta; con la pentola a pressione bastano circa dieci minuti dal fischio. Frulla direttamente in pentola con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia, senza fibre residue. Se preferisci una consistenza più setosa, passa la vellutata al colino a maglia fine.
Densità, spezie e piccoli problemi da risolvere
La densità giusta dipende da come intendi servire la vellutata: come primo piatto in ciotola deve risultare morbida ma non liquida, mentre se la proponi in bicchierini per un aperitivo conviene tenerla più fluida. Dopo la frullatura rimetti la pentola sul fuoco e lascia sobbollire qualche minuto se è troppo lenta, oppure allungala con poco brodo caldo se è troppo compatta, aggiungendolo poco per volta. Se il latte di cocco si fosse separato in una parte densa e una acquosa, cosa che capita quando viene conservato al fresco, mescolalo con un cucchiaio prima di versarlo e tornerà omogeneo. Sul fronte degli aromi, l'abbinamento più collaudato è con il curry, in polvere o in pasta, aggiunto alla cipolla all'inizio insieme a un pizzico di zenzero: il calore delle spezie bilancia la dolcezza della zucca e il cocco lega il tutto. Regola la quantità in base alla piccantezza del curry che hai in casa e ai gusti di chi mangia. Se preferisci un profilo più mediterraneo, sostituisci il curry con un rametto di rosmarino o qualche foglia di salvia fatti insaporire nell'olio e tolti prima di frullare: ottieni una crema delicata adatta anche ai bambini.
Come servirla, guarnirla e conservarla
Al momento di servire, distribuisci la vellutata nelle ciotole calde e completa con il latte di cocco tenuto da parte, versato a filo sulla superficie, e una manciata di semi di zucca tostati in padella senza grassi, che aggiungono croccantezza. Se vuoi un piatto più sostanzioso, aggiungi crostini di pane rosolati con un filo d'olio; per chi deve evitare anche il glutine, scegli pane senza glutine o sostituisci i crostini con semi misti e nocciole tritate. Una macinata di pepe fresco o qualche foglia di coriandolo chiudono bene il piatto se hai usato il curry. La vellutata si conserva in frigorifero in un contenitore chiuso per due o tre giorni e si riscalda a fuoco dolce, aggiungendo un goccio di brodo o acqua perché raffreddandosi tende ad addensarsi. Puoi anche congelarla in porzioni singole, meglio senza semi e guarnizioni, che aggiungerai al momento. Scongelala in frigorifero e poi scaldala mescolando: se il latte di cocco si separa leggermente, basta frullarla di nuovo per pochi secondi per riportarla liscia.
