Fave dei morti vegane: origini e differenze dalla ricetta classica
Le fave dei morti sono biscotti alle mandorle che tra Ognissanti e il 2 novembre si preparano in buona parte d'Italia, dalla Lombardia al Veneto, dal Friuli all'Umbria, con forme e nomi che cambiano di paese in paese. Il nome viene dalla somiglianza con il legume, ovale e un po' schiacciato: le fave erano legate al culto dei defunti già in epoca romana, quando venivano offerte in alcune ricorrenze, e da quell'usanza la tradizione popolare fa discendere l'abitudine di impastarle e regalarle in famiglia nei giorni della Commemorazione. Nelle fave dei morti vegane il profumo di mandorla resta identico, perché a portarlo è la farina di mandorle; quello che sparisce è il burro, insieme all'albume che nelle versioni classiche tiene insieme l'impasto. Al loro posto si lavorano un olio di semi dal sapore neutro e poca acqua: la frutta secca mette a disposizione tutto il grasso necessario, l'acqua idrata le farine e la pasta si compatta senza bisogno di legante animale. Ne esce un biscotto asciutto e friabile fuori, appena cedevole al centro, che puoi offrire senza pensieri a chi segue un'alimentazione vegetale o evita latticini e uova.
Ingredienti e dosi per una ventina di fave dei morti vegane
La lista della spesa è corta e sta quasi tutta in dispensa. Alla base ci sono circa 200 grammi di farina di mandorle: puoi comprarla già macinata oppure ricavarla da mandorle pelate nel mixer, azionandolo a scatti brevi con un cucchiaio dello zucchero previsto, perché lo zucchero trattiene l'olio che la frutta secca rilascia scaldandosi e ti evita una pasta unta. Completa con 100 grammi di farina di riso o di grano tenero, 100 grammi di zucchero, un cucchiaino di lievito per dolci, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di un limone biologico o comunque non trattato: grattugia solo la parte gialla, perché il bianco sotto la buccia è amaro. A legare pensano circa 30 grammi di olio di semi di girasole o di mais e 15-20 grammi d'acqua, da unire poco per volta. Se vuoi un aroma più deciso metti un cucchiaio di rum o di liquore all'arancia e riduci l'acqua della stessa quantità. Tieni da parte anche un piattino di zucchero semolato per la copertura. Se devi evitare il glutine scegli la farina di riso e controlla che anche farina di mandorle e lievito riportino la certificazione senza glutine: in prodotti come questi la contaminazione nasce di solito in macinazione o in confezionamento, non negli ingredienti.
Come impastare e dare ai biscotti la forma della fava
Pesati gli ingredienti, riunisci in una ciotola le due farine, lo zucchero, il lievito, la cannella e la scorza di limone, e mescola a lungo con una frusta a mano: il lievito deve distribuirsi prima che arrivi la parte liquida, altrimenti i biscotti crescono in modo irregolare. Versa l'olio e l'acqua, più il liquore se lo usi, e amalgama con un cucchiaio di legno; per qualche istante il composto resta sabbioso, ed è il passaggio normale. Passa allora alle mani e compatta fino a ottenere un panetto morbido, che non si attacchi alle dita e non si sbricioli quando lo pieghi: se tende a spaccarsi aggiungi acqua un cucchiaino alla volta, perché la quantità giusta dipende da quanto è asciutta la farina di mandorle che hai in casa. Stacca pezzetti grandi come una noce e rotolali tra i palmi in palline regolari, senza insistere troppo per non scaldare il grasso delle mandorle. Passale nel piattino di zucchero semolato girandole su tutti i lati, poi schiacciale al centro con il pollice, fino alla forma ovale e appiattita che dà il nome alle fave dei morti vegane. Disponile sulla teglia foderata di carta da forno ben distanziate, perché in cottura si allargano di qualche millimetro: se le avvicini troppo si saldano tra loro e perdono il bordo tondo.
Cottura, conservazione e due varianti da provare
Accendi il forno in modalità statica a 180 gradi e inforna su un solo livello soltanto quando è arrivato a temperatura: servono circa 10-15 minuti, ma dal decimo conviene controllare. Le fave devono restare chiare in superficie, appena dorate sul bordo e alla base, e al centro sembrare ancora morbide, perché la cottura si completa fuori dal forno con il calore residuo. Se aspetti di sentirle sode sulla teglia, da fredde saranno dure. Appena sfornate sono fragili, quindi lasciale raffreddare dove sono, senza spostarle. Da fredde si conservano circa una settimana in una scatola di latta o in un barattolo a chiusura ermetica, lontano dai dolci umidi che le ammorbidiscono. Per variare senza toccare le dosi hai due strade: le gocce di cioccolato fondente, leggendo l'etichetta perché molte contengono latte in polvere, oppure una manciata di pinoli tritati grossolanamente, che accompagnano la mandorla e rendono il morso più irregolare. Preparandone due tipi riempi un vassoio da portare in tavola o da regalare nei giorni di Ognissanti, quando le fave dei morti vegane passano ancora di casa in casa.
