Un biscotto antico che non ha mai avuto bisogno di uova
Le ossa di morto siciliane sono tra i pochi dolci della tradizione che non richiedono alcun adattamento per entrare in una cucina vegana: la ricetta originale prevede soltanto farina, zucchero, acqua e spezie, senza uova, burro o latte. Non si tratta quindi di una versione modificata, ma del biscotto così come si prepara da generazioni per la commemorazione dei defunti del 2 novembre, quando in Sicilia i bambini trovavano doni e dolci lasciati, secondo l'usanza, dai parenti scomparsi tornati per una notte. Il nome cambia da una provincia all'altra: mustazzoli nel palermitano e nel trapanese, moscardini tra Catania e Messina, paste di garofano nel siracusano e nel ragusano, scardellini verso Agrigento e Caltanissetta. In ogni zona l'impasto è lo stesso e il biscotto è riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Se cerchi un dolce dei morti da portare a tavola senza dover dare spiegazioni a chi non mangia derivati animali, le ossa di morto sono il punto di partenza più semplice.
Ingredienti e sciroppo: le proporzioni della ricetta tradizionale
Per una teglia abbondante servono circa 500 g di farina 00, 600 g di zucchero semolato e 150 ml di acqua, più cannella in polvere e chiodi di garofano macinati fini. Lo zucchero supera la farina in peso e questo sorprende chi prepara le ossa di morto per la prima volta, ma è proprio questa abbondanza a creare, in cottura, la base caramellata che distingue questi biscotti. Non ridurlo pensando di alleggerirli: otterresti un impasto che non si separa e un biscotto uniforme, senza la parte scura sotto. Versa acqua, zucchero e spezie in un pentolino e scalda a fuoco dolce finché lo zucchero si scioglie del tutto, fermandoti prima del bollore pieno, perché non deve trasformarsi in caramello. Unisci lo sciroppo caldo alla farina e mescola con un cucchiaio di legno finché il composto diventa un impasto morbido e omogeneo. Lascialo intiepidire prima di lavorarlo con le mani, dato che appena fatto è ancora troppo caldo e appiccicoso per essere modellato.
Dare la forma e far asciugare: il riposo che decide il risultato
Su un piano leggermente infarinato forma dei cordoncini spessi quanto un dito e tagliali in pezzi di pochi centimetri; poi schiaccia leggermente le due estremità e assottiglia il centro, così il biscotto richiama la sagoma stilizzata di un piccolo osso. Non serve precisione, le forme irregolari fanno parte del carattere di questi dolci. Disponi i pezzi ben distanziati su una teglia coperta di carta da forno, perché durante la cottura lo zucchero cola e si allarga. Qui arriva il passaggio che non si può saltare: le ossa di morto devono asciugare all'aria per almeno 24 ore, e nella tradizione anche per alcuni giorni, finché la superficie è completamente secca al tatto e opaca. Se le inforni ancora umide, lo zucchero non resterà trattenuto dalla crosta e il biscotto si appiattirà in una sfoglia uniforme. Se la cucina è molto umida, prolunga il riposo e controlla che la parte sopra non resti lucida. Preparale con anticipo rispetto al 2 novembre e il tempo di attesa smetterà di essere un problema.
Cottura, bianco e caramello: come riconoscere il biscotto riuscito
Cuoci le ossa di morto in forno statico a circa 180 °C per 15-20 minuti, tenendole d'occhio negli ultimi minuti. Durante la cottura lo zucchero contenuto nell'impasto si scioglie e, trovando la crosta superiore già sigillata dall'asciugatura, scende verso il basso: la parte alta resta bianca, dura e un po' cava, mentre la base si scurisce e diventa un fondo caramellato e leggermente morbido. Sfornale quando il bordo inferiore è ambrato e lasciale raffreddare sulla teglia, perché da calde il caramello è ancora fluido e si staccherebbero male. Una volta fredde si conservano a lungo in una scatola di latta, lontano dall'umidità che ne ammorbidirebbe la crosta. Sono biscotti duri, pensati per essere spezzati e gustati con calma, e in Sicilia si accompagnano a un bicchiere di vino dolce come un marsala o un passito. Ricorda che restano vegane solo se non aggiungi glasse o decorazioni a base di albume: la ricetta di base, così com'è, non ne ha alcun bisogno.
