Che cos'è il pan dei morti e come si rende vegano
Il pan dei morti è un dolce della tradizione lombarda legato ai primi giorni di novembre, tra Ognissanti e la Commemorazione dei defunti. In altre regioni le stesse ricorrenze portano in tavola fave dei morti e ossa di morto; qui si lavora invece un impasto sodo e scuro, profumato di cacao e cannella, nato per recuperare biscotti avanzati e frutta secca. La ricetta antica usa gli albumi come legante: nel pan dei morti vegano li sostituiamo con olio di semi e una bevanda vegetale, che tengono insieme il composto senza irrigidirlo. Gli ingredienti sono farina, zucchero, cacao amaro, biscotti secchi sbriciolati, frutta secca tritata al coltello tra mandorle, nocciole e noci, fichi secchi a pezzetti, uvetta, un pizzico di cannella, un po' di lievito e un velo di sale. L'attenzione maggiore va ai biscotti, perché gli amaretti tradizionali contengono albume e molti frollini hanno burro o latte in polvere: leggi l'etichetta e tieni da parte quelli senza ingredienti di origine animale. Scegli un cacao amaro non zuccherato, così il colore resta scuro e il dolce non risulta stucchevole.
L'impasto senza albumi: la consistenza giusta e la forma
Prima di impastare, metti l'uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti e strizzala bene fra le mani: deve risultare morbida ma asciutta. In una ciotola mescola farina, cacao, zucchero, lievito, cannella e sale, poi unisci i biscotti sbriciolati, la frutta secca tritata grossolanamente, i fichi secchi a pezzetti e l'uvetta. A parte emulsiona l'olio con la bevanda vegetale e versane solo una parte sugli ingredienti secchi, aggiungendo il resto un cucchiaio alla volta: l'impasto del pan dei morti vegano deve restare sodo e compatto, non appiccicoso né lucido. Lavoralo brevemente su una spianatoia infarinata, il tempo di renderlo omogeneo, perché una manipolazione lunga sviluppa il glutine e rende i dolci duri. Dividilo in pezzi dello stesso peso, così cuociono insieme, e forma con ciascuno un filoncino ovale di circa dieci centimetri, che poi schiacci con il palmo per dargli la classica forma piatta. Se le mani si attaccano, ungitele con un filo d'olio invece di infarinarle ancora. Disponi i dolci sulla teglia rivestita di carta forno ben distanziati, perché in cottura si allargano un poco e hanno bisogno di spazio per asciugare in modo uniforme.
Cottura a 180 gradi, raffreddamento e conservazione
Il pan dei morti va in forno statico già caldo a 180 gradi e cuoce in circa quindici minuti, ma dal decimo conviene controllare: la superficie deve essere asciutta e appena croccante, mentre l'interno resta morbido. Qualche minuto in più lo asciuga troppo e, con tutta quella frutta secca, il rischio è un biscotto che si sbriciola in mano. Sfornali e lasciali raffreddare sulla teglia senza spostarli, perché appena cotti sono fragili e si spezzano, poi si rassodano mentre perdono calore. Solo quando sono a temperatura ambiente spolverali con zucchero a velo, altrimenti si scioglie e sparisce. Per conservare il pan dei morti vegano scegli una scatola di latta ben chiusa, lontano da fonti di calore: resta fragrante fuori e compatto dentro per diversi giorni e, come molti dolci con fichi e uvetta, il giorno dopo ha un sapore più rotondo, perché l'umidità della frutta si distribuisce nell'impasto.
Errori da evitare e varianti del pan dei morti vegano
L'errore più frequente è esagerare con il liquido. Se l'impasto si attacca alle dita, correggi con un cucchiaio di farina e non con altra bevanda vegetale: un composto troppo morbido si allarga in teglia e i dolci escono piatti e slegati. Il secondo scivolone riguarda l'uvetta mal strizzata, che rilascia acqua in cottura e lascia la base umida. Evita anche il frullatore per la frutta secca, perché le lame la riducono in pasta oleosa, mentre al coltello ottieni pezzi riconoscibili che si sentono al morso. Se il tuo forno è ventilato, abbassa di una decina di gradi e controlla prima del tempo, dato che l'aria asciuga la superficie più in fretta. Sulle varianti hai mano libera, finché resti nello spirito del pan dei morti vegano: pistacchi o pinoli al posto delle nocciole, gocce di cioccolato fondente o arancia candita in sostituzione dell'uvetta, una grattugiata di scorza d'arancia per alleggerire il cacao. Alcune versioni lombarde prevedono qualche cucchiaio di vino bianco al posto di altrettanta bevanda vegetale, e il profumo cambia parecchio. La cannella puoi tranquillamente ometterla. Se ti serve anche senza glutine, usa un mix per dolci e biscotti secchi certificati: l'impasto sarà meno elastico, quindi compattalo con le mani bagnate e tienilo un filo più spesso.
