Cosa cambia rispetto al panforte senese tradizionale
Il panforte vegano con fichi secchi, mandorle e cacao parte da un vantaggio: il dolce senese, nella versione classica, è già un impasto di frutta a guscio, frutta candita, spezie e poca farina, legato da uno sciroppo di zucchero e miele, e non prevede né uova né burro. Per ottenere una versione tutta vegetale ti basta quindi sostituire il miele con un dolcificante liquido, come lo sciroppo d'acero, d'agave o di riso, e controllare in etichetta che l'ostia su cui tradizionalmente poggia il dolce, se decidi di usarla, non contenga ingredienti di origine animale. La ricetta che ti proponiamo segue i criteri della pasticceria naturale: la dolcezza arriva soprattutto dai fichi secchi, il cacao amaro dà colore e una nota tostata, mentre la consistenza resta più morbida e umida rispetto a quella compatta del prodotto tradizionale. È una preparazione alla portata anche di chi ha poca esperienza, perché non ci sono lievitazioni da seguire né cotture dello zucchero da controllare con il termometro.
Ingredienti e dosi: fichi secchi, mandorle, cacao e spezie
Per uno stampo rotondo a cerniera ti servono 100 g di fichi secchi, 200 g di mandorle (oppure 100 g di mandorle e 100 g di nocciole, se preferisci un gusto più vario), 100 g di farina, 2 cucchiai di cacao amaro in polvere, 4 cucchiai di sciroppo d'acero o d'agave, mezzo cucchiaino di cannella e circa 225 ml d'acqua. La farina di farro dà un sapore più rustico; se in casa c'è chi deve evitare il glutine, puoi usare la farina di riso, verificando che anche gli altri ingredienti riportino in etichetta la dicitura senza glutine. Chi ama le note speziate più decise può aggiungere un pizzico di zenzero in polvere. Prima di impastare metti i fichi in una ciotola, coprili d'acqua e lasciali in ammollo per 30 minuti: si ammorbidiscono e si tagliano meglio, e l'acqua che resta, ormai dolce e profumata, va tenuta da parte perché servirà per lo sciroppo. Nel frattempo trita metà delle mandorle fino a ridurle in una farina abbastanza fine, dopo averle tostate brevemente in padella se vuoi accentuarne il sapore, e spezzetta il resto con il coltello, lasciandone qualcuna intera per dare croccantezza alla fetta.
Come preparare l'impasto e cuocerlo in forno a 180 °C
Una volta pronti gli ingredienti, il panforte vegano si prepara in pochi passaggi. Scalda in un pentolino i 225 ml d'acqua, usando quella dell'ammollo dei fichi, unisci lo sciroppo e lascia addensare leggermente per qualche minuto, mescolando. In una ciotola capiente riunisci le mandorle tritate, la farina, il cacao e la cannella, poi aggiungi i fichi scolati e tagliati a pezzi grossi e le mandorle spezzettate. Versa la parte liquida e amalgama con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto morbido e colloso; se ti sembra troppo asciutto aggiungi poca acqua alla volta, perché la quantità necessaria cambia in base alla farina e a quanto sono secchi i fichi. Rivesti lo stampo con carta da forno, versa il composto, pressalo bene e livellalo con una spatola, quindi cuoci in forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti. Se desideri una superficie più asciutta su entrambi i lati, puoi sformare il dolce, capovolgerlo su una teglia foderata e rimetterlo in forno per altri 5 minuti. Lascialo raffreddare completamente prima di spolverarlo con zucchero a velo oppure, se vuoi evitare lo zucchero, con farina di mandorle o di cocco.
Prepararlo già da novembre: riposo, conservazione e formati da regalo
Il panforte con fichi, mandorle e cacao è uno dei dolci natalizi con cui puoi iniziare a fare pratica già a novembre, perché qualche giorno di riposo gli giova: le spezie e il cacao si distribuiscono meglio e il taglio diventa più netto. Quando è del tutto freddo avvolgilo nella carta da forno e chiudilo in una scatola di latta, in un luogo fresco e asciutto. Tieni presente che questa versione contiene più acqua di quella tradizionale, quindi resta più umida e si conserva meno a lungo: controllala di tanto in tanto e, se pensi di regalarla, preparala a ridosso della consegna. Per i regali conviene dividere l'impasto in stampi piccoli, da circa 10 cm di diametro, tenendo d'occhio la cottura perché lo spessore ridotto può richiedere qualche minuto in meno. A tavola servilo a spicchi sottili: è un dolce ricco di frutta a guscio e ne basta poco per chiudere il pranzo.
