Gli ingredienti che sostituiscono uova, burro e miele
Gli struffoli vegani nascono da una constatazione semplice: l'impasto tradizionale napoletano è sodo e poco lievitato, quindi le uova si possono togliere senza che la pallina perda struttura. Per circa cinque porzioni ti servono 250 g di farina 00, 30 g di zucchero, 50 ml di olio di semi, 50 ml di acqua, 20 ml di liquore all'anice o di rum, la punta di un cucchiaino di lievito per dolci e la scorza grattugiata di un'arancia non trattata. L'olio prende il posto del burro e rende la pasta più facile da lavorare, mentre il liquore, oltre a profumare, aiuta la frittura a restare asciutta. Il miele, che nella ricetta classica lega tutto, viene sostituito da uno sciroppo di agrumi e zucchero ridotto sul fuoco, chiamato finto miele: per prepararlo tieni da parte circa 250 ml di succo d'arancia, 50 ml di succo di limone, 50 ml di succo di mandarino e 500 g di zucchero. Se preferisci non ridurre uno sciroppo, puoi legare gli struffoli con sciroppo di agave appena scaldato, con un risultato meno appiccicoso. Per friggere scegli olio di semi di arachidi, che regge bene le temperature alte e non lascia sapori estranei.
Impasto, riposo e formatura delle palline
Setaccia la farina in una ciotola capiente e uniscile zucchero, lievito e scorza d'arancia, poi versa acqua, olio e liquore e mescola con una forchetta finché i liquidi sono assorbiti. Trasferisci il composto sulla spianatoia e lavoralo con il palmo per qualche minuto, finché diventa liscio, compatto e non appiccica più: se resta friabile aggiungi acqua un cucchiaino alla volta, se invece è molle spolvera poca farina. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, così il glutine si rilassa e i filoncini non si ritirano mentre li stendi. Dividi l'impasto in pezzi e rotola ciascuno sul piano fino a ottenere cordoncini del diametro di circa un centimetro, quindi tagliali a tocchetti della stessa lunghezza e arrotonda ogni pezzo tra le mani. Tieni le palline piccole e regolari, perché gli struffoli in frittura gonfiano un po' e cuociono in modo uniforme solo se hanno la stessa dimensione. Disponile su un vassoio leggermente infarinato, senza sovrapporle, e lavora con una parte dell'impasto alla volta tenendo il resto coperto, altrimenti si secca in superficie e le palline si screpolano.
Frittura a temperatura controllata e versione al forno
Scalda abbondante olio di arachidi in una pentola dai bordi alti fino a circa 175-180 °C: se non hai un termometro, immergi una pallina di prova e verifica che sfrigoli subito, circondata da bollicine fitte, senza scurire in pochi secondi. Friggi pochi struffoli per volta, perché aggiungerne troppi abbassa la temperatura e li fa impregnare di olio. In un paio di minuti devono diventare dorati e asciutti; se colorano prima, abbassa la fiamma, perché l'esterno brucerebbe lasciando il centro crudo. Scolali con una schiumarola su carta assorbente e lasciali raffreddare completamente prima di condirli. Se vuoi una versione più leggera, gli struffoli vegani si possono anche cuocere in forno: disponi le palline distanziate su una teglia foderata e cuocile finché sono dorate e sode al tatto, girandole a metà cottura. In questo caso l'impasto trae vantaggio da un legante come la cuticola di psillio sciolta in acqua, che tiene insieme la pasta e mantiene le palline friabili per giorni. Il risultato è meno gonfio di quello fritto, ma croccante e più semplice da gestire quando prepari tante teglie per le feste.
Finto miele agli agrumi, montaggio e conservazione
Versa i succhi filtrati in un pentolino con lo zucchero e porta a bollore a fiamma media, mescolando finché lo zucchero si scioglie. Lascia ridurre senza coperchio finché lo sciroppo si addensa e, raffreddandone una goccia su un piattino, resta appiccicoso come il miele: tieni conto che addensa ancora mentre si fredda, quindi spegni un po' prima del punto desiderato. Per 250 g di farina bastano circa 150 g di finto miele; il resto si conserva in un vasetto chiuso in frigorifero e serve per altri dolci delle feste. Scalda il finto miele in una casseruola larga, spegni e versa gli struffoli freddi, mescolando con una spatola finché ogni pallina è lucida e velata. Trasferiscili subito sul piatto da portata, dando la forma a ciambella o a cupola con le mani leggermente umide, e distribuisci frutta candita a dadini, scorzette d'arancia e confetti colorati prima che la glassa si fissi. Coperti con una campana o con la pellicola, a temperatura ambiente, si mantengono per alcuni giorni e migliorano il giorno dopo, quando lo sciroppo si è assestato tra le palline.
