Cosa sostituisce miele e albume nel torrone vegano
Il torrone tradizionale si regge su due ingredienti che in una cucina vegana non entrano: il miele, che dà corpo e dolcezza allo sciroppo, e l'albume montato, che lo rende chiaro e leggermente spugnoso. Nel torrone vegano fatto in casa il miele si sostituisce con uno sciroppo vegetale denso, come lo sciroppo di riso, il malto di riso o lo sciroppo di agave, affiancato da zucchero di canna o di cocco per raggiungere la giusta consistenza in cottura. Il malto di riso ha un gusto più rotondo e meno dolce, l'agave è più neutra: scegli in base a quanto vuoi che si senta la frutta secca. Al posto dell'albume si usa l'aquafaba, cioè l'acqua di cottura dei ceci, che montata con le fruste diventa una schiuma stabile molto simile alla neve d'uovo. Per una dose casalinga bastano circa 200 g di sciroppo, 100 g di zucchero, 100 ml di aquafaba e 350 g di frutta secca tostata tra mandorle, nocciole e pistacchi, più un cucchiaino di estratto di vaniglia. Verifica che mandorle e nocciole siano già tostate e spellate: la tostatura è ciò che dà al dolce il suo profumo, e non a caso il nome viene dal latino torreo, cioè abbrustolire.
La preparazione passo passo: sciroppo, aquafaba e frutta secca
Metti sciroppo e zucchero in una pentola dal fondo spesso e porta a ebollizione a fuoco medio, mescolando senza fermarti perché lo zucchero tende ad attaccarsi. Lo sciroppo è pronto quando diventa denso e prende un colore ambrato: se ne lasci cadere una goccia in un bicchiere d'acqua fredda, deve rapprendersi invece di sciogliersi. Nel frattempo monta l'aquafaba con le fruste elettriche fino a una schiuma ferma che non cola quando inclini la ciotola; se la monti troppo presto rischia di smontarsi mentre aspetti lo sciroppo, quindi coordina i due tempi. Versa lo sciroppo caldo a filo sull'aquafaba continuando a montare, finché la massa si addensa e diventa opaca; poi unisci la vaniglia e la frutta secca ancora tiepida e mescola con una spatola, in fretta perché il composto inizia subito a rassodarsi. Trasferisci il torrone vegano in una teglia rettangolare foderata di carta forno, compattalo con il dorso di un cucchiaio leggermente unto e livella la superficie. Lo sciroppo bollente provoca ustioni serie: lavora con un mestolo lungo, versa lentamente e tieni i bambini lontani dal piano in questa fase.
Torrone morbido o croccante: la versione con sola frutta secca e zucchero
Se non vuoi usare l'aquafaba o preferisci un dolce più vicino al croccante, esiste una strada ancora più semplice con tre soli ingredienti: mandorle e nocciole in parti uguali e zucchero di canna in peso pari a tutta la frutta secca. Immergi mandorle e nocciole per un paio di minuti in acqua calda per togliere la pellicina, versale in un tegame con lo zucchero e cuoci a fuoco molto basso mescolando sempre, finché lo zucchero si scioglie e prende un colore dorato. Il composto va rovesciato subito su un piano di marmo o una teglia unti d'olio e spianato velocemente; il metodo di una volta è usare mezzo limone come spatola, perché non si attacca e lascia un leggero profumo. Il risultato è un torrone vegano duro e lucido, da spezzare a pezzi irregolari con un coltello robusto quando è completamente freddo. La versione con malto di riso e una cottura più lunga dello sciroppo dà invece una barretta compatta ma meno vetrosa, da aromatizzare con scorza grattugiata di arancia o limone e una spolverata di cannella; valuta quale ti serve in base a chi lo mangerà, perché la versione croccante è impegnativa per chi ha denti delicati.
Raffreddamento, taglio e conservazione fino a Natale
Il riposo è la fase che determina la consistenza finale, quindi non avere fretta: lascia raffreddare il torrone a temperatura ambiente nella teglia per qualche ora, meglio una notte intera, prima di sformarlo. Se lo tagli caldo si sbriciola o si deforma; quando è freddo e sodo rovescialo su un tagliere, togli la carta forno e taglialo a barrette o a quadrotti con un coltello grande e ben affilato, premendo con decisione invece di segare. Le ostie da torrone, che trovi nei negozi di articoli per pasticceria, sono generalmente a base di sola farina e acqua e puoi usarle per foderare lo stampo sopra e sotto, ma controlla sempre l'etichetta. Per conservarlo avvolgi ogni pezzo in carta forno o pellicola per alimenti e tienilo in una scatola di latta in un luogo fresco e asciutto: l'umidità è ciò che lo rende appiccicoso, quindi evita il frigorifero per la versione croccante, mentre quella morbida con aquafaba tende a cedere con il tempo, perciò consumala entro pochi giorni e tienila ben chiusa. Un torrone vegano croccante preparato nelle prime settimane di dicembre arriva senza problemi fino alle feste e, incartato con un nastro, diventa un regalo da portare a cena da amici e parenti al posto del solito dolce comprato.
