La zucca giusta e gli ingredienti che fanno la cremosità
Un risotto alla zucca vegano riesce bene quando la cremosità arriva dagli ingredienti stessi, non da burro o formaggio aggiunti alla fine. Parti quindi dalla zucca: scegli una varietà dalla polpa soda e poco acquosa, come la delica o la mantovana, che hanno un sapore che ricorda la castagna e non risultano stucchevoli. Se trovi solo zucche più dolci e umide, usane un po' meno e compensa con le erbe aromatiche. Pulisci la zucca da semi e filamenti, elimina la buccia se è spessa e tagliala a cubetti piccoli, perché in cottura devono disfarsi quasi del tutto e legarsi al riso. Per il riso valuta un carnaroli o un arborio, varietà ricche di amido che reggono la cottura e rilasciano la parte cremosa di cui hai bisogno. Prepara in anticipo un brodo vegetale leggero e tienilo caldo accanto alla pentola, perché il brodo freddo blocca la cottura a ogni aggiunta. Completano la lista una cipolla o mezzo porro, olio extravergine di oliva, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino, che bilanciano la dolcezza della zucca. Se sul brodo usi un preparato pronto, leggi l'etichetta: alcuni contengono derivati del latte o glutine.
Soffritto, tostatura e sfumatura: i passaggi che danno sapore
Scalda un paio di cucchiai di olio in una casseruola dal fondo spesso e fai appassire a fuoco dolce la cipolla tritata fine con un pizzico di sale, finché diventa trasparente senza prendere colore. Unisci i cubetti di zucca con salvia e rosmarino e lasciali insaporire per qualche minuto, mescolando: la zucca inizia ad ammorbidirsi e cede i primi aromi all'olio. Se preferisci, puoi tenere da parte una manciata di cubetti da cuocere separatamente e aggiungere alla fine, così nel piatto avrai anche qualche pezzo intero. A questo punto versa il riso e tostalo per un paio di minuti, finché i chicchi sono ben caldi e leggermente traslucidi sul bordo. La tostatura serve a sigillare il chicco e a fargli reggere la cottura senza spappolarsi. Sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lascia evaporare completamente l'alcol prima di proseguire; se non vuoi usare il vino, un mestolo di brodo con qualche goccia di succo di limone dà una nota acida simile. Nel risotto alla zucca vegano questa acidità è importante, perché senza formaggio è lei a tenere in equilibrio la dolcezza.
La cottura con il brodo e il trucco delle lenticchie rosse
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando che il precedente sia quasi assorbito prima di versare il successivo, e mescola spesso. Non seguire chi consiglia di lasciare il risotto fermo: il movimento del cucchiaio sfrega i chicchi tra loro e fa uscire l'amido, ed è proprio l'amido a creare la crema che altrove viene affidata al burro. Con il passare dei minuti la zucca si disfa e colora il riso, mentre il fondo si addensa. Conta circa 18-20 minuti dalla tostatura, ma assaggia: il chicco deve restare al dente, con il centro appena sodo. Se vuoi un risotto alla zucca vegano più ricco e con una quota di proteine vegetali, unisci al riso, subito dopo la sfumatura, una manciata di lenticchie rosse decorticate, indicativamente un quarto del peso del riso. Non hanno bisogno di ammollo, cuociono negli stessi tempi del riso e si disfano fino a diventare una purea che si confonde con la zucca. Il risultato è un primo più completo e ancora più cremoso, senza che il gusto delle lenticchie prenda il sopravvento.
Mantecatura senza burro né formaggio e servizio in tavola
Quando il riso è cotto spegni il fuoco, aggiungi un ultimo mezzo mestolo di brodo e due cucchiai di olio extravergine a crudo, poi mescola con energia per un minuto: è questa la mantecatura, e nella versione vegetale funziona perché amido, olio e polpa di zucca si emulsionano insieme. Regola di sale, grattugia un po' di noce moscata e, se ti piace un ricordo del sapore del formaggio, aggiungi un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie, un ingrediente molto usato in cucina vegana per la sua nota sapida. Copri e lascia riposare un paio di minuti. Servi il risotto subito e tienilo piuttosto morbido, all'onda come dicono i cuochi, perché il riso continua ad assorbire liquido anche a fuoco spento e nel tempo di portarlo in tavola tende ad asciugarsi. Completa ogni piatto con un filo d'olio, una macinata di pepe nero e qualche nocciola tostata tritata grossolanamente, che aggiunge una parte croccante in contrasto con la crema. Se ti avanza, il giorno dopo puoi trasformarlo in piccole crocchette da passare in forno, senza bisogno di uova per legarle.
