Gli ingredienti: quale zucca scegliere e ceci secchi o in barattolo
Per una zuppa di zucca e ceci vegana che abbia davvero sapore, parti dalla zucca giusta. La Delica ha una polpa soda e dolce che regge bene la cottura e, se la lavi con cura strofinando la buccia con una spazzolina da verdure, puoi tagliarla a cubetti senza sbucciarla: in pentola la buccia diventa morbida e si frulla senza problemi. Se invece hai una zucca dalla buccia spessa e legnosa, sbucciala con un coltello robusto prima di ridurla a pezzi. Per quattro persone bastano circa 500 g di polpa già pulita, da pesare dopo aver tolto semi e filamenti. Sui ceci hai due strade. Quelli secchi vanno messi a bagno la sera prima e lessati finché sono teneri: richiedono tempo, ma danno una zuppa più saporita e ti lasciano l'acqua di cottura, utile per allungare il piatto. Quelli già cotti in barattolo ti fanno risparmiare ore: scolali e sciacquali bene sotto l'acqua corrente per eliminare il liquido di governo e il sale in eccesso. In entrambi i casi conta circa 400 g di ceci cotti, la quantità che rende la zuppa un primo completo e saziante.
Il procedimento passo dopo passo, dal soffritto alla cottura
In una pentola capiente scalda un paio di cucchiai di olio extravergine e fai appassire una cipolla dorata affettata sottile, a fiamma dolce, finché diventa trasparente senza prendere colore. Unisci i cubetti di zucca e lasciali rosolare qualche minuto, mescolando: questa leggera tostatura concentra la dolcezza della polpa e dà più sapore di una semplice bollitura. Aggiungi un rametto di rosmarino intero, così da poterlo togliere con facilità, e copri con circa un litro di brodo vegetale o anche di semplice acqua calda, che con zucca, cipolla e aromi basta a dare una zuppa saporita. Porta a bollore, abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 15-20 minuti, finché la zucca si disfa sotto la forchetta. A quel punto elimina il rosmarino, unisci i ceci e prosegui ancora qualche minuto perché insaporiscano. Per la consistenza decidi tu: frulla tutto con il frullatore a immersione se vuoi una crema liscia, oppure frulla solo metà della zucca e lascia i ceci interi, come nella versione rustica ligure, per un cucchiaio che alterna cremosità e legumi da masticare. Regola di sale e pepe alla fine, perché il brodo e i ceci in barattolo portano già sapidità.
Cremosità senza latticini e le spezie che stanno bene con la zucca
Il dubbio di chi cucina vegano riguarda la cremosità, che nelle ricette tradizionali arriva da burro, panna o formaggio. Nella zuppa di zucca e ceci vegana non serve nulla di tutto questo: la polpa frullata è già vellutata di suo e i ceci, passati in parte, legano il brodo. Se la vuoi più densa, aggiungi mezza patata a pezzi insieme alla zucca, come si usa nelle osterie dell'entroterra ligure, oppure versa qualche cucchiaio di latte di cocco a fine cottura, che dà rotondità e un profumo che si accorda con la zucca. Il filo di olio extravergine a crudo nel piatto è l'ultimo legante e non va saltato. Per gli aromi, oltre al rosmarino, puoi seguire due direzioni. La prima è mediterranea, con un cucchiaino di paprika dolce aggiunto dopo aver tolto il rametto e prima dei ceci, così non brucia e non diventa amara; la seconda guarda al Medio Oriente, con un cucchiaino di cumino e uno di coriandolo in polvere messi nel brodo. Scegline una sola per volta, altrimenti la dolcezza della zucca si perde sotto troppi profumi.
Come servirla, conservarla e portarla in tavola nelle sere fredde
Servi la zuppa ben calda, con l'olio a crudo, una macinata di pepe nero e, se ti piace, qualche cece intero tenuto da parte e un ago di rosmarino fresco. Al posto del pane con il formaggio, affianca fette di pane rustico tostate in padella per un paio di minuti per lato, finché sono dorate, e strofinate leggermente con uno spicchio d'aglio come si fa nelle cucine di campagna. Se segui anche un'alimentazione senza glutine, scegli un pane adatto e tostalo allo stesso modo. Questa è una zuppa che migliora con il riposo: lasciala qualche minuto nella pentola prima di servirla e tieni conto che il giorno dopo, riscaldata a fuoco basso con un goccio d'acqua, risulta ancora più legata. Puoi prepararne una pentola nel fine settimana e conservarla in frigorifero in un contenitore chiuso per i pasti dei giorni seguenti, così nelle prime sere fredde hai un primo pronto che chiede solo di essere scaldato.
