Gli ingredienti delle ciambelline al vino con zucca e perché non servono uova
Le ciambelline al vino con zucca nascono dall'incontro tra un biscotto rustico della tradizione contadina, impastato con olio e vino al posto di burro e uova, e la polpa dolce della zucca di stagione. Proprio per questa origine la ricetta è vegana senza bisogno di sostituti: il vino e l'olio danno friabilità, mentre la purea di zucca porta umidità, colore arancione e una dolcezza naturale che ti permette di tenere lo zucchero più basso rispetto alla versione classica. Per una teglia abbondante prevedi circa 400 g di zucca già pulita, un bicchiere di olio, un bicchiere di vino, un pizzico di cannella e uno di vaniglia e farina quanto basta, perché la quantità dipende da quanta acqua trattiene la purea. La ricetta tradizionale usa fino a due bicchieri di zucchero, ma con una zucca dolce puoi scendere senza problemi. Scegli una zucca a polpa soda e asciutta, come la delica o la mantovana, e un olio dal gusto delicato: l'extravergine fruttato si sente parecchio, mentre l'olio di semi di girasole lascia spazio alla zucca e al vino. Il vino può essere rosso o bianco, cambia solo la sfumatura dell'aroma e, con il rosso, il colore dell'impasto.
Come preparare una purea di zucca asciutta, la base dell'impasto
Il passaggio che decide la riuscita è la purea di zucca, che deve risultare morbida ma non acquosa, altrimenti assorbe troppa farina e le ciambelline escono dure. Taglia la zucca a tocchetti dopo averla privata di buccia, semi e filamenti, poi cuocila in pentola a pressione con un bicchiere d'acqua per circa un quarto d'ora dal sibilo della valvola, finché la polpa si schiaccia con la forchetta senza resistenza. Se preferisci il forno, disponi i pezzi su una teglia e cuocili a 180 gradi finché sono teneri: la cottura a secco fa evaporare parte dell'acqua e dà una purea più concentrata. In entrambi i casi scola bene la polpa e, se ti sembra ancora bagnata, lasciala qualche minuto in un colino oppure passala in padella a fuoco basso per asciugarla. Schiacciala con la forchetta o con lo schiacciapatate e falla intiepidire prima di aggiungere gli altri ingredienti: una purea calda scioglie lo zucchero e rende l'impasto appiccicoso, costringendoti ad aggiungere farina. Se la prepari il giorno prima e la tieni in frigorifero guadagni tempo e ottieni una consistenza più stabile.
Impasto, forma a ciambella e cottura in forno statico
Versa la purea in una ciotola capiente e unisci olio, vino, zucchero, cannella e vaniglia, mescolando con un cucchiaio di legno finché il composto è omogeneo. Aggiungi la farina un po' alla volta e, quando il cucchiaio non basta più, passa alle mani: fermati appena ottieni una pasta liscia e morbida che si stacca dalle dita, perché continuando ad aggiungere farina perderesti la friabilità tipica di questi biscotti. Se vuoi ciambelline un po' più gonfie, unisci alla farina un cucchiaino di lievito per dolci e un pizzico di sale; la ricetta tradizionale ne fa a meno e dà un biscotto più compatto, adatto all'inzuppo. Dividi l'impasto in pezzi grandi come un'albicocca, rotolali in bastoncini spessi circa un dito e chiudi le due estremità sovrapponendole leggermente, così la ciambella non si apre in cottura. Passa un lato nello zucchero, meglio se di canna per una crosticina rustica, e disponi le ciambelline distanziate su una teglia rivestita di carta forno. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 gradi per un tempo tra i 20 e i 25 minuti, finché la base è dorata: la superficie resta piuttosto chiara per via della zucca. Lasciale raffreddare del tutto su una gratella, perché è raffreddandosi che diventano friabili.
Decorazioni da Halloween, conservazione e versione per i bambini
Per renderle adatte alla festa puoi lavorare sul colore e su qualche dettaglio facile: una spolverata di zucchero di canna mescolato a cannella richiama i toni dell'autunno, mentre poche gocce di cioccolato fondente senza latte, sciolto e disposto con un cucchiaino sulla ciambellina fredda, bastano a disegnare una ragnatela o il sorriso di una zucca intagliata. Se le porti a una festa, sistemale in un cestino con qualche foglia di vite o un grappolo d'uva: sono un dolce che celebra anche la vendemmia appena finita e il richiamo al vino nuovo si capisce al primo sguardo. Una volta fredde, conservale in una scatola di latta o in un barattolo a chiusura ermetica, lontano da fonti di calore: restano fragranti per diversi giorni e, se dovessero ammorbidirsi per l'umidità della zucca, pochi minuti in forno caldo le rendono di nuovo croccanti. La maggior parte dell'alcol evapora in cottura, ma se le prepari per bambini piccoli o preferisci evitarlo del tutto, sostituisci il vino con la stessa quantità di succo d'uva: l'impasto si lavora allo stesso modo e il sapore resta in tema con la stagione. Preparale con uno o due giorni di anticipo, così la sera di Halloween hai già pronto il dolcetto per chi bussa alla porta.
