Quale bevanda vegetale e quale cioccolato scegliere per una base densa
Una cioccolata calda vegana densa senza latte nasce prima di tutto dalla scelta della bevanda vegetale, perché è lei a dare corpo alla tazza. La bevanda di avena è la più cremosa e la più vicina, come resa, alla cioccolata del bar; quella di soia è neutra e abbastanza ricca per reggere il cacao; la bevanda di mandorla è più delicata e profumata, mentre quella di riso risulta più leggera e dolce di suo, quindi conviene ridurre lo zucchero. Se ami i sapori più rotondi puoi usare il latte di cocco, tenendo presente che il suo aroma si sente parecchio. Se segui anche un'alimentazione senza glutine, verifica in etichetta che la bevanda d'avena sia certificata. Il secondo ingrediente che decide il risultato è il cioccolato. Per una tazza intensa ma non amara, prendi un fondente con una percentuale di cacao tra il 60 e il 70 per cento e controlla che tra gli ingredienti non compaiano latte in polvere o burro di latte, presenti in alcuni fondenti dolci. Il cacao amaro in polvere, da affiancare al cioccolato, dà profondità e colore: sceglilo non zuccherato, così regoli tu la dolcezza. Con queste due attenzioni la tua bevanda avrà un gusto pieno anche senza alcun derivato del latte.
Le dosi per quattro tazze e il ruolo dell'amido di mais
Per quattro tazze da bar servono circa 750 ml di bevanda vegetale, 30 g di cacao amaro, 60 g di cioccolato fondente a pezzetti, 30 g di zucchero di canna e 18 g di amido di mais. È l'amido a rendere la cioccolata densa al cucchiaio senza bisogno di panna o latte: con il calore lega il liquido, con un effetto simile a quello di una crema. Se preferisci una consistenza più fluida, riducilo leggermente; se la vuoi quasi da mangiare al cucchiaino, aggiungi un cucchiaino raso in più, senza esagerare perché diventerebbe collosa. In alternativa all'amido di mais va bene la fecola di patate nella stessa quantità. Metti le polveri, cioè cacao, amido e zucchero, in un pentolino e setacciale insieme, oppure mescolale a lungo con una frusta: il cacao tende a fare grumi e questo passaggio è quello che ti evita di ritrovarteli in tazza. Versa poi due o tre cucchiai di bevanda vegetale fredda e lavora fino a ottenere una pastella liscia e lucida; solo a quel punto aggiungi il resto del liquido a filo, continuando a mescolare. Partire da una pasta densa e diluirla poco alla volta è lo stesso metodo che si usa per la besciamella e funziona altrettanto bene qui.
Cottura a fiamma bassa e mescolata continua: così si addensa senza grumi
Porta il pentolino su fiamma bassa e unisci subito il cioccolato fondente spezzettato, così si scioglie mentre il liquido si scalda e non devi fonderlo a parte. Mescola senza fermarti con la frusta o con un cucchiaio di legno, passando bene sul fondo e lungo i bordi: l'amido e il cacao tendono a depositarsi e, se la fiamma è troppo alta, si attaccano e lasciano un retrogusto di bruciato che poi non si toglie. Quando la cioccolata inizia a sobbollire, abbassa ulteriormente e lascia cuocere ancora per circa tre minuti, finché il cucchiaio ne resta velato e, passandoci sopra un dito, la riga rimane netta. Tieni conto che la cioccolata si addensa ancora un po' raffreddandosi, quindi toglila dal fuoco appena prima di raggiungere la consistenza che desideri. Se nonostante tutto noti qualche grumo, passala attraverso un colino a maglie fitte direttamente nelle tazze, oppure dalle un colpo di frullatore a immersione, che la rende anche più vellutata. Servila subito, perché con il passare dei minuti forma la classica pellicina in superficie; se devi aspettare, copri il pentolino e, prima di versare, mescola di nuovo con la frusta.
Varianti con spezie e caffè, versione senza zucchero e cosa aggiungere in tazza
Una volta presa la mano con la base, la cioccolata calda vegetale si presta a molte variazioni. La cannella è la più classica: mezzo cucchiaino aggiunto alle polveri basta per quattro tazze. Chi ama i contrasti può sostituirla con una spolverata di peperoncino in polvere, mentre un pizzico di cardamomo macinato o una fettina di zenzero fresco, lasciata in infusione durante la cottura e tolta prima di servire, danno una nota più calda e insolita. Per una versione da dopo pasto, aggiungi al liquido due o tre cucchiai di caffè espresso: il gusto del cacao ne esce rafforzato. Con la bevanda di cocco si abbina bene un cucchiaino di tè matcha, con quella di riso prova la carruba al posto di una parte del cacao, più dolce e naturalmente priva di caffeina. Se vuoi una cioccolata senza zucchero aggiunto, elimina lo zucchero di canna e dolcifica con un cucchiaio di sciroppo d'acero o di datteri, oppure affidati alla dolcezza della bevanda di riso e a un fondente meno amaro. In tazza completa con granella di nocciole, mandorle in scaglie o una cucchiaiata di panna vegetale montata, e tieni a portata di mano i dolcetti vegani che trovi tra le nostre ricette: con una bevanda così densa, da gustare al cucchiaino, sono l'accompagnamento che chiude bene una merenda dei primi freddi.
