Quale zucca scegliere e le dosi che tengono in cottura
La riuscita di una crema pasticcera vegana alla zucca comincia dalla scelta dell'ortaggio, prima che dalla pentola: serve una polpa asciutta e dolce, perché una zucca acquosa rilascia liquido durante la cottura e ti costringe ad alzare la dose di amido, con il risultato di una farcitura che sa di farina. Orientati sulla Delica, buccia verde scura e polpa compatta dal gusto quasi di castagna, oppure sulla Mantovana, dalla scorza grigio-verde e rugosa e dalla polpa farinosa: sono le due varietà che in pasticceria si usano più volentieri proprio perché cedono poca acqua. Per una crostata da stampo medio ti servono circa 200 g di polpa già cotta, 400 ml di bevanda vegetale, 80 g di zucchero di canna, 40 g di amido di mais e un cucchiaino di curcuma. Come bevanda preferisci il riso o la soia, che restano neutre e lasciano riconoscere la zucca, mentre il cocco o la mandorla tostata ne coprirebbero l'aroma delicato. La curcuma, in questa quantità, non si avverte al palato e serve solo a sostenere il giallo caldo che la cottura tende a smorzare.
Dalla purea alla crema: il procedimento senza grumi
Cuoci la zucca al forno o al vapore e non lessarla in acqua: così non assorbe liquido e la purea parte già concentrata. Frullala fino a renderla liscia e, se la varietà risulta fibrosa, passala al setaccio a maglie strette, perché i filamenti restano sgradevoli anche dentro la crema. In un pentolino dal fondo spesso mescola a secco amido, zucchero e curcuma, poi versa la bevanda vegetale a filo girando con la frusta a mano: è questo passaggio a freddo a sciogliere l'amido ed evitare i grumi, non il lavoro successivo sul fuoco. Unisci la purea e, se ti piace una nota agrumata, la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato. Porta sul fuoco basso e mescola senza interruzioni, raschiando anche l'angolo tra fondo e pareti: la crema pasticcera vegana alla zucca è densa e tende ad attaccare. Appena sfiora il bollore conta due o tre minuti, il tempo che l'amido completi la gelatinizzazione e perda l'odore di crudo. Travasa subito in una ciotola larga e fredda: blocchi la cottura e abbassi la temperatura in fretta, così la crema non prende sentori di cotto.
La densità giusta per la crostata e le varianti aromatiche
Per farcire una crostata, la crema pasticcera vegana alla zucca deve risultare più sostenuta di quella da servire al cucchiaio: in forno il calore la rende di nuovo fluida e, se parte morbida, scivola verso i bordi e inzuppa la frolla. La verifica è rapida: tira una riga con il cucchiaio sulla superficie fredda e, se il solco resta aperto, sei a punto. Se invece si richiude, rimetti la crema sul fuoco con un cucchiaino di amido sciolto in poca bevanda vegetale e cuoci un minuto, oppure incorpora un cucchiaio di crema di mandorle, che dà corpo grazie alla parte grassa e arrotonda il gusto. Gli aromi aggiungili a fuoco spento, quando la crema è ancora calda ma non bolle: una presa di cannella, una grattata di noce moscata o un pizzico di zenzero in polvere restano più nitidi che se cuocessero a lungo. La scorza d'arancia al posto del limone si lega bene alla dolcezza della zucca e regge il confronto con una frolla vegana integrale o al farro, mentre la vaniglia conviene tenerla da parte per le creme chiare, perché qui si confonde senza aggiungere nulla.
Conservazione e assemblaggio della crostata
Copri la crema con pellicola a contatto, premendola sulla superficie, e lasciala intiepidire prima di passarla in frigorifero: senza aria sopra non si forma la pellicina e non raccogli la condensa che la renderebbe più liquida. In un contenitore chiuso si mantiene due o tre giorni. Prima di usarla dalle una frustata energica, perché l'amido a freddo si compatta e torna liscio con poco lavoro; se resta qualche grumo, un breve passaggio con il frullatore a immersione la riporta lucida. Stendila sulla base di frolla vegana in uno strato regolare, lasciando circa un centimetro di bordo libero perché in cottura la farcitura si gonfia leggermente. Cuoci a 180 °C per circa 30-35 minuti, fino a quando la frolla è dorata anche sotto: controlla sollevando un lembo con una paletta. Poi fai raffreddare la crostata del tutto nello stampo, perché la crema si assesta solo da fredda ed è l'unico modo per avere fette nette al taglio.
