Perché prepararla adesso: le nocciole nuove di stagione
La crema spalmabile di nocciole vegana riesce meglio quando la prepari tra la fine dell'estate e l'autunno, cioè nelle settimane in cui le nocciole appena raccolte arrivano nei mercati e nelle aziende agricole. Il frutto nuovo ha un contenuto di olio ancora intatto e un aroma pulito, due qualità che si perdono con i mesi di magazzino e che nessun ingrediente aggiunto può restituire. Se puoi, acquista le nocciole con il guscio: si conservano più a lungo, si proteggono da luce e umidità e ti permettono di valutare al momento la freschezza del seme, che deve risultare sodo, chiaro e senza odore di rancido. Se preferisci quelle già sgusciate, scegli le confezioni che riportano la varietà e la provenienza, meglio se di coltivazione biologica, e tienile in un barattolo chiuso in un luogo fresco, oppure in frigorifero se non le utilizzi entro poche settimane. Un semplice assaggio prima di cominciare ti evita di sprecare tempo e cacao su una materia prima già stanca: la nocciola buona è dolce e lascia la bocca pulita, senza retrogusto amaro.
Gli ingredienti di una crema spalmabile davvero vegetale
Per una crema spalmabile alle nocciole vegana ti servono pochi ingredienti, scelti con cura. La base sono le nocciole, che devono rappresentare la parte prevalente della preparazione: è questo che distingue una crema casalinga da tanti prodotti confezionati, dove zucchero e grassi vengono prima della frutta secca. Aggiungi poi cacao amaro in polvere, senza zucchero aggiunto, e un cioccolato fondente con cacao intorno al 70 per cento. Qui serve una verifica in etichetta, perché alcuni fondenti contengono burro o latte in polvere: per una ricetta vegana e adatta a chi è intollerante al lattosio scegli un cioccolato con soli cacao, burro di cacao e zucchero. Completano la lista un dolcificante a tua scelta, come zucchero di canna o zucchero semolato, un pizzico di sale che bilancia il dolce e fa risaltare il cacao, e un filo di olio di semi dal sapore neutro per aiutare la frullatura. Se vuoi una consistenza più morbida, tieni a portata di mano una bevanda vegetale: quella di nocciola si fonde con il resto senza introdurre sapori estranei, mentre soia o avena sono buone alternative. Tutti questi ingredienti sono naturalmente privi di glutine, quindi la crema va bene anche per chi è celiaco, a patto di controllare che cacao e cioccolato non riportino avvertenze di contaminazione.
Tostatura, pelatura e frullatura: il procedimento passo dopo passo
Comincia dalla tostatura, che è il passaggio che decide il profumo finale. Disponi le nocciole ben distanziate su una teglia e cuocile in forno a circa 170 gradi per una decina di minuti, oppure passale in padella a fiamma moderata mescolando spesso: sono pronte quando la pellicina si screpola e l'aroma riempie la cucina. Lasciale intiepidire, poi raccoglile in un canovaccio pulito e strofinale tra le mani per eliminare gran parte delle pellicine, che altrimenti darebbero un fondo amaro e una grana ruvida. Versa le nocciole ancora tiepide nel tritatutto con un cucchiaio di zucchero preso dal totale e frulla a intermittenza, fermandoti ogni tanto per non scaldare troppo il motore. All'inizio otterrai una farina, poi una pasta compatta e infine, grazie all'olio che le nocciole rilasciano, una crema fluida: il tempo dipende dalla potenza dell'apparecchio, e con un robot domestico può servire qualche minuto di pazienza. A quel punto unisci il resto dello zucchero, il cacao, il sale e il cioccolato fondente che avrai fatto fondere a bagnomaria, senza che la ciotola tocchi l'acqua. Frulla ancora fino a ottenere un composto omogeneo e assaggia: se la crema resta leggermente granulosa con un tritatutto poco potente, non è un difetto, è una versione più rustica che molti preferiscono.
Consistenza, varianti e conservazione in vasetto
Appena frullata la crema di nocciole è fluida e tiepida, ma raffreddandosi il cioccolato la rassoda. Se la vuoi più spalmabile anche da fredda, aggiungi poca bevanda vegetale a filo mentre frulli, fino alla densità che preferisci; tieni conto però che un liquido in più riduce i giorni di conservazione. Per variare il profumo puoi unire un pizzico di vaniglia in polvere o di cannella, oppure accentuare la nota fondente aumentando il cacao amaro e riducendo lo zucchero, con dosi che calibri tu assaggiando. Trasferisci la crema in vasetti di vetro puliti e asciutti, chiudili bene e conservali in frigorifero, dove la crema si mantiene per circa una settimana se contiene bevanda vegetale e più a lungo se è fatta solo di nocciole, zucchero, cacao e cioccolato. Toglila dal frigorifero qualche minuto prima di servirla, perché a bassa temperatura si indurisce e perde profumo. Usala sul pane tostato a colazione, per farcire una crostata o dei biscotti, oppure sciolta leggermente a bagnomaria come salsa per un gelato vegetale: avrai sempre a disposizione una merenda genuina che sa davvero di nocciola.
