La ricetta vegetariana estiva per eccellenza è l'insalata, che non deve per forza essere solo un miscuglio insapore di verdure ma può declinarsi in tante forme diverse, tutte gustose. Ad esempio si potrebbe preparare una bella insalata mista con finocchi e scamorza, usando non solo questi due ingredienti ma anche pomodorini di tipo pachino, pomodori secchi e pinoli. Come condimento si usano olio, succo di limone, miele e peperoncino. In questo modo si ottiene un mix di sostanze nutrienti bilanciate e adatte alle temperature elevate, e in più un connubio di sapori molto interessante ed intrigante. Per chi ama i sapori più decisi, si potrebbe sostituire alla scamorza fresca la scamorza affumicata. L'insalata va servita bella fresca, accompagnata da bevande non alcoliche e con qualche cracker non salato.
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Oltre alle insalate di riso, che sono uno dei più classici piatti unici dell'estate, durante la bella stagione si possono preparare anche dei gustosi piatti di pasta fredda, che hanno il pregio di poter essere consumati anche il giorno successivo alla preparazione. Una delle ricette vegetariane estive più diffuse sono le pennette con pomodorini e mozzarella. Non si deve far altro che cuocere la pasta al dente e poi sciacquarla sotto l'acqua corrente. In una terrina si tagliano alcuni pomodorini pachino e si taglia una mozzarella a cubetti, condendo il tutto con un filo di olio d'oliva, sale, pepe e qualche foglia di basilisco fresco. Per rendere la ricetta più intrigante, invece della mozzarella fiordilatte si può usare la mozzarella di bufala. Questa ricetta inoltre si può arricchire in molti modi, ad esempio aggiungendo delle olive nere.
A differenza dei vegetariani, la dieta dei vegani è molto più restrittiva poiché non mangiano alcun alimento di derivazione animale. Anche in questo caso però si possono realizzare delle ricette buone, saporite e fresche adatte alla stagione estiva. Un piatto ideale da portare in spiaggia, per sgranocchiare qualcosa sotto l'ombrellone, sono gli spiedini di verdure. Per realizzarli servono peperoni gialli e rossi, pomodorini, zucchine e cipolline. Tutte le verdure, tagliate a tocchetti o a rondelle, devono essere sbollentate, o cotte al vapore, e poi condite con un intruglio di olio, sale, pepe, alloro e maggiorana. Infine vanno infilate su uno spiedino di legno e sono pronte per essere mangiate: un finger food salutare e buono! Gli ingredienti indicati sono solo a titolo esemplificativo: si possono aggiungere tutte le verdure che si preferiscono.
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