Quali lenticchie scegliere per un impasto che tiene la forma
Le polpette di lenticchie vegane al forno sono uno di quei secondi che in autunno tornano utili quasi ogni settimana: scaldano, saziano e si preparano con ciò che hai già in dispensa. Il primo passo è scegliere il legume giusto. Le lenticchie rosse decorticate sono le più pratiche, perché cuociono in meno di venti minuti e, una volta cotte, si sfaldano da sole formando una pasta facile da lavorare. Essendo prive di buccia risultano anche più digeribili, un vantaggio per chi mangia legumi di rado. Se preferisci le lenticchie classiche, verdi o marroni, usale pure, ma dovrai frullarle o schiacciarle con cura, perché restano più intere e da sole non legano. Valuta anche le lenticchie precotte in vaso o in lattina, utili quando il tempo è poco: sciacquale bene sotto l'acqua fredda e lasciale sgocciolare a lungo, perché l'acqua in eccesso è la prima causa di un impasto molle. Se invece le cuoci tu, scolale quando sono tenere ma non spappolate e lasciale intiepidire in un colino. Un composto troppo umido ti costringerebbe ad aggiungere pangrattato in abbondanza, con il risultato di polpette più asciutte e meno saporite.
Come legare l'impasto senza uova né formaggio
Senza uova il legante va costruito con gli ingredienti. Il metodo più semplice è unire alle lenticchie una patata lessa schiacciata, che dà morbidezza e aiuta a compattare, oppure frullare fine una parte dei legumi perché faccia da collante per quella lasciata più grossolana. Aggiungi poi il pangrattato poco alla volta, fino a ottenere un composto che si stacca dalle mani senza sbriciolarsi. Se segui un'alimentazione senza glutine, sostituiscilo con pangrattato di riso o con farina di ceci, che lega bene e insaporisce. Per il sapore autunnale lavora sul soffritto e sulle erbe: una cipolla appassita in poco olio extravergine, uno spicchio d'aglio, rosmarino o salvia tritati finemente e, se ti piace, un pizzico di noce moscata o di paprika dolce. Qualche castagna lessa sbriciolata o un paio di cucchiai di zucca cotta al forno e ben asciutta portano una nota dolce che sta benissimo con le lenticchie, purché tu compensi l'umidità con un po' di pangrattato in più. Assaggia e regola il sale solo alla fine, perché le lenticchie precotte ne contengono spesso già parecchio. Lascia infine riposare il composto in frigorifero per una mezz'ora: freddo, si modella meglio e le polpette reggono di più in cottura.
Formare le polpette e cuocerle in forno senza che si secchino
Con le mani leggermente inumidite preleva porzioni di impasto grandi come una noce e arrotolale stringendo bene, perché l'aria intrappolata all'interno favorisce le crepe. Mantieni le polpette tutte della stessa misura, così cuociono in modo uniforme, e passale in un velo di pangrattato se desideri una crosticina più marcata. Disponile su una teglia rivestita di carta da forno, distanziate tra loro, e spennellale o irrorale con poco olio extravergine: è il grasso in superficie a farle dorare, visto che non c'è frittura. Cuoci in forno già caldo a circa 200 gradi, in modalità statica, per circa 20-25 minuti, girandole a metà cottura con una paletta per dorare entrambi i lati. Se usi il ventilato, abbassa leggermente la temperatura e controlla qualche minuto prima. Sono pronte quando la superficie è asciutta e ambrata ma al tatto cedono ancora un po': lasciale riposare cinque minuti sulla teglia prima di spostarle, perché appena sfornate sono più fragili e si rassodano raffreddandosi. Una cottura troppo prolungata le rende secche e farinose, quindi se la tua teglia è scura o il forno particolarmente potente, fidati del colore più che dell'orologio.
Come servirle in autunno e conservarle per i giorni successivi
Queste polpette di lenticchie al forno in autunno trovano il loro posto accanto a un purè di zucca o di patate, a una crema di porri o a verza e cavolo nero ripassati in padella con aglio e peperoncino. Se vuoi un piatto più ricco, cuocile per qualche minuto in un sugo di pomodoro profumato all'alloro, che le ammorbidisce senza romperle, oppure servile tiepide su un'insalata di radicchio e noci condita con aceto balsamico. Funzionano anche come secondo da portare in ufficio, perché restano buone a temperatura ambiente. Si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per due o tre giorni, e si scaldano in forno o in padella antiaderente per recuperare la crosticina. Puoi anche congelarle, sia crude già formate sia cotte: in questo caso disponile prima su un vassoio ben distanziate e, solo una volta indurite, trasferiscile in un sacchetto. Le crude vanno in forno direttamente da congelate allungando la cottura di una decina di minuti, le cotte si scaldano in pochi minuti. Preparane una doppia dose nel fine settimana: avrai un secondo vegano già pronto per le sere in cui il tempo manca.
