Che cos'è il caciocavallo biologico
Il caciocavallo biologico si ottiene a partire dal latte vaccino e viene lavorato in una forma caratteristica (con la pancia grande e la testa piccola) che lo rende unico e riconoscibile a prima vista. Tra le sue peculiarità sicuramente va nominata la sua crosta sottile e liscia che va dal bianco crema al colore bruno nella variante affumicata. La sua stagionatura può essere di poche settimane fino ad arrivare a quattro anni, ovviamente con il passare del tempo diventa più duro e consistente e anche il sapore si fa più deciso (restando comunque sempre dolce). Una curiosità davvero particolare è legata al nome che deriva dall'usanza di far stagionare i formaggi legati due a due e posti "a cavallo" di una pertica. Il caciocavallo è un formaggio tipico del meridione, quali Puglia, Calabria, Campania, Basilicata e Molise, mantenendo pressappoco lo stesso sapore delicato in tutte le sue varianti regionali.
La qualità tipica del caciocavallo biologico
Il caciocavallo biologico è un prodotto sano che ottiene il favore di tutti in quanto unisce la tradizionale filatura a partire esclusivamente da latte di vacca, caglio di capretto o di agnello e sale, alla certezza dell'utilizzo di materie prime salubri grazie alla certificazione biologica. Per definirsi biologico un caciocavallo deve essere prodotto con tutti ingredienti biologici. Vale a dire che il latte vaccino e il caglio devono provenire da allevamenti di tipo estensivo, con stabulazione fissa o al pascolo ma in ogni caso nel rispetto dello spazio necessario a garantire la salute e il benessere degli animali. Altro fattore niente affatto trascurabile per ottenere la certificazione biologica riguarda l'alimentazione delle vacche, che deve essere esclusivamente foraggio che proviene da agricoltura biologica.
Caratteristiche del caciocavallo biologico
Questo formaggio ha un importante valore nutrizionale in quanto è un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, di calcio, fosforo e vitamine del gruppo B (in particolare la riboflavina). Inoltre è una rilevante fonte energetica che viene fornita in primo luogo dai lipidi, poi dalle proteine e infine dai carboidrati che sono contenuti solo in piccola parte. Sicuramente è poco indicato per chi ha problemi di obesità o di sovrappeso, mentre è consigliato nell'alimentazione dei più piccoli perché necessitano di calcio per la corretta crescita ossea e per la prevenzione e la cura dell'osteoporosi, sempre per la presenza di calcio. Un'ultima curiosità riguarda il fatto che, a differenza di altri formaggi, il caciocavallo non è indicato nella dieta vegetariana in quanto contiene caglio che viene recuperato dallo stomaco dei capretti e degli agnelli.
Come mangiare il caciocavallo biologico
Il caciocavallo biologico si presta a numerosi tipi di ricette, sia a crudo che cotto, è un formaggio molto versatile che arricchisce i piatti sia che si tratti di un antipasto tipico, che di un primo o un secondo. Decisamente caratteristico è il cosiddetto "caciocavallo impiccato", tipico delle sagre paesane e delle grigliate tra amici. In pratica la forma di formaggio viene posta a penzolare su una pertica, alla quale viene attaccata tramite una corda dando appunto l'impressione di essere impiccato. La pertica viene posta in prossimità della griglia del barbecue e tutto quello che c'è da fare è aspettare che il calore della brace faccia colare su una fetta di pane un discreto quantitativo di caciocavallo. Per quanto riguarda i primi, può essere grattato fresco oppure fatto sciogliere per dare una vena dolce e saporita a un semplice sughetto di pomodori, oppure per una pasta o un risotto ai formaggi.