Breve storia degli gnocchi
Questa pasta, qui declinata in gnocchi senza glutine, è una preparazione tipicamente italiana che rappresenta un classico piatto da consumare in famiglia: è celebre il detto che abbina questa tipologia di impasto al giovedì, giorno in cui si mangiano nella tradizione popolare. Gli gnocchi di patate sono originari del XVI secolo, ma la versione fatta solo con acqua e semolino è ancora più antica: prima dell'importazione del tubero dall'America, gli gnocchi erano realizzati con altri ingredienti come pane, latte e mandorle tritate, e prendevano il nome di "zanzarelli". I veri e propri gnocchi che si mangiano nella regione Veneto, fatti con le patate, sono i più conosciuti, caratterizzati dalla particolare striatura che si ottiene passandoli sulla speciale grattugia oppure rigandoli con la forchetta. Gli gnocchi o gnocchetti sono un tipo di pasta conviviale che si sposa sia con ragù sostanziosi che con condimenti più sofisticati e new age: rimangono nel cuore sin da bambini quando si gioca ad impastare con la nonna. Gli gnocchi senza glutine sono una versione leggera, fatta con farine speciali e adatta alle persone celiache.
Procedimento per fare gli gnocchi senza glutine
Gli gnocchi senza glutine che si trovano in commercio sono un piatto pronto pratico, appetitoso e salutare, realizzato secondo antica tradizione e con ingredienti di prima qualità. Sono utilizzati: - 200 gr di patate; - 50 gr di farina gluten free; - 1 tuorlo d'uovo; - 1 pizzico di noce moscata; - sale e pepe q.b. Il procedimento per realizzare a mano gli gnocchi senza glutine è davvero semplice: prima di tutto si pelano le patate e si tagliano a rondelle, si lessano in abbondante acqua salata e si schiacciano con l'apposito strumento, o semplicemente con una forchetta. Si aggiunge dunque un tuorlo, sale e pepe quanto basta, e la farina che in questo caso è completamente priva di glutine. Al posto di quella di grano tenero si utilizzano delle speciali combinazioni di farine e amido di mais, oppure quella di riso che è ancora più leggera e impalpabile. Si uniscono anche la noce moscata, il sale e il pepe. Si impasta il tutto con le mani fino ad ottenere una consistenza elastica e si realizza una specie di "salsicciotto".
Ultimi tocchi da vero maestro
Una volta ottenuto questo "serpentone" di impasto, si taglia a tanti piccoli rettangoli che andranno passati sulla particolare grattugia in legno o andranno rigati con i rebbi della forchetta. Questo passaggio piace molto ai bambini che si divertono ad affondare le manine dentro alla pasta: le speciali striature servono a trattenere meglio il sugo e sono il marchio di fabbrica di questa ricetta. Gli gnocchi senza glutine già pronti conservano tutta la cura del metodo casalingo di una volta, basterà solo tuffarli dentro ad una pentola capiente di acqua bollente salata e aspettare che vengano a galla: a questo punto sono cotti a puntino, pronti per ricevere tutto il loro condimento. È bene scolarli con un'apposita schiumarola e versarli ancora grondanti all'interno del sugo scelto, conservando un mestolo di acqua di cottura che servirà a mantecare.
Condimenti ideali
Gli gnocchi senza glutine già pronti devono essere solamente lessati e possono ricevere tutto il gusto del condimento scelto. La ricetta tradizionale li vuole semplici, con una noce di burro e qualche foglia di salvia profumata, ma più ci si sposta lungo lo stivale, più si trovano tante varianti regionali diverse. Il sapore mediterraneo li condisce con tanto pomodoro fresco, in passata, polpa o pelati, guarnito con qualche foglia di basilico fresco. Le preparazioni montane li gustano con un condimento sostanzioso composto da funghi, salsiccia, speck, formaggi stagionati. Gli gnocchi senza glutine si possono condire anche con il pesto alla genovese o con un trito di parmigiano e noci, oppure con un sugo di verdure, come spinaci, barbabietola, cime di rapa. Un piatto dal sapore di casa, qui proposto in una versione con farina integrale più leggera e facilmente digeribile anche per le persone con intolleranze verso il glutine: da abbinare ad un calice di vino rosso pastoso ed aromatico.
Domande frequenti
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Quali farine sono migliori per preparare gli gnocchi senza glutine?Per ottenere gnocchi leggeri e ben strutturati senza glutine, è fondamentale scegliere farine specifiche che compensino l'assenza di elasticità del grano. L'ideale è utilizzare miscele di farine e amidi, come quelle a base di riso e mais, oppure la sola farina di riso che risulta particolarmente impalpabile e facile da lavorare. Queste alternative garantiscono una consistenza morbida e una digestione agevole, mantenendo la struttura necessaria per non far sciogliere gli gnocchi durante la bollitura. Evitare le sole farine integrali pesanti se si cerca una texture soffice.
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Come si riconoscono gli gnocchi senza glutine quando sono cotti?Il segnale inequivocabile che gli gnocchi sono pronti è il loro galleggiamento: una volta immersi nell'acqua bollente salata, saliranno a galla non appena saranno cotti al cuore. Questo processo richiede pochi minuti, solitamente tra i 2 e i 4 minuti dopo che hanno riemerso. È importante non stracocerli per evitare che diventino troppo molli o si disfevano. Una volta raggiunta la superficie, vanno subito raccolti con una schiumarola e trasferiti nel condimento per mantenere la giusta temperatura e consistenza.
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A cosa servono le striature sugli gnocchi e come si creano?Le striature, ottenute passando ogni singolo gnocco sui rebbi di una forchetta o su una grattugia specifica, non sono solo decorative. Hanno una funzione pratica cruciale: creare micro-superfici irregolari che permettono al sugo di aderire meglio al prodotto, garantendo un sapore più intenso in ogni boccone. Inoltre, queste incisioni aiutano a rompere leggermente la struttura dell'amido, facilitando la cottura uniforme. Questo passaggio è essenziale per replicare la tradizione culinaria veneta e migliorare l'esperienza gastronomica complessiva del piatto.
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È possibile usare patate diverse per gli gnocchi senza glutine?Sì, la scelta della patata influenza notevolmente il risultato finale. Per gli gnocchi senza glutine, si raccomandano varietà a pasta gialla e farinosa (come Kennebec o Agria), poiché rilasciano meno acqua e assorbono meglio la farina, evitando un impasto appiccicoso. Patate troppo acquose potrebbero richiedere più farina, rendendo il risultato duro. Pelare le patate e cuocerle intere o a pezzi grandi aiuta a controllare l'umidità. Una volta cotte, devono essere schiacciate calde e lavorate rapidamente per evitare che l'impasto diventi gommoso.
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Quali condimenti si abbinano meglio agli gnocchi senza glutine?Gli gnocchi senza glutine si prestano a numerose varianti, dalla semplicità alla complessità. La classica combinazione burro e salvia esalta il sapore naturale della patata e della farina. Per chi cerca sapori intensi, il ragù di carne o il condimento con funghi e salsiccia sono ottimi. Anche le versioni vegetali, come il pesto alla genovese, il sugo di pomodoro fresco con basilico o preparazioni con verdure come spinaci e cime di rapa, funzionano perfettamente. L'importante è mantecare gli gnocchi scolati direttamente nel sugo con un po' di acqua di cottura per legare il tutto.