Dove si trova il lattosio?
Il lattosio è lo zucchero complesso presente nel latte di origine animale ed è presente in concentrazioni diverse negli alimenti: dal formaggio al latte, dallo yogurt ai preparati per torte, dalle minestre precotte fino ai cereali raffinati. L'alimento che contiene più lattosio in assoluto è il latte vaccino, infatti un litro di latte ha circa 50 grammi di lattosio. Questa quantità diminuisce negli altri prodotti caseari, come yogurt e formaggi freschi. Mentre il contenuto di lattosio nei formaggi stagionati a pasta dura è quasi nullo. Tuttavia a livello industriale, il lattosio - fresco, conservato o come additivo alimentare - è aggiunto anche alla preparazione di diversi cibi. Infatti possono esserci delle tracce nei salumi, nelle salse, nel pane, in alcuni cibi in scatola o nei prodotti da forno ecc.
Come varia il contenuto di lattosio nei formaggi
Come si diceva, non tutti i formaggi contengono la stessa quantità di lattosio, infatti la percentuale varia in base al processo di fabbricazione e stagionatura. La fabbricazione può avvenire aggiungendo al latte del caglio o dei batteri, così da farlo coagulare. Una volta passati i primi step produttivi, si ottiene una sostanza semisolida, ossia la cagliata, ricca di caseine, e una liquida, cioè il siero, ricco di proteine e lattosio. Il contenuto di lattosio nei formaggi stagionati (parmigiano, pecorino ecc.) è esiguo poiché la maggior parte del siero viene eliminata tramite pressatura. Al contrario i formaggi freschi (ricotta, fiocchi di latte ecc.) e a pasta molle si ottengono grazie alla coagulazione acida e hanno al loro interno un'alta percentuale di lattosio. Quindi, in linea generale, più un prodotto è fresco più contiene lattosio.
Come non rinunciare al formaggio
Si è compreso che non tutti i derivati del latte contengono alte percentuali di lattosio, dannose specialmente per gli intolleranti. Quindi non è necessario rinunciare a gustare tali alimenti, ma è importante informarsi sul contenuto di lattosio nei formaggi e capire quali si possono o meno mangiare. Pecorino, taleggio, caciocavallo, groviera, montasio: sono solo alcuni dei prodotti caseari a pasta dura o extra dura che possono, con moderazione, essere consumati. L'importante è che siano sottoposti a una lunga stagionatura. Tuttavia ci sono altre tipologie che, pur non essendo a pasta dura, possono essere mangiate poiché, essendo ricche di batteri lattici, possono essere ben tollerate. Si sta parlando dell' asiago, brie, caciotta, caprino, crescenza, feta, fontina ecc. E' chiaro che il grado di tollerabilità varia da persona a persona.
I formaggi delattosati
Gli amanti dei formaggi a pasta molle e non stagionati devono verificare il contenuto di lattosio nei formaggi freschi, anche se in linea generale devono evitare di consumarli. Quindi no a fiocchi di latte, mozzarella, ricotta di vacca o di pecora, certosino, formaggi spalmabili ecc. Tuttavia chi non riesce a rinunciarvi può gustare i formaggi nella variante senza lattosio, o delattosata. Questi prodotti vengono realizzati come gli altri, ma al latte contenuto viene aggiunto l’enzima lattasi, utilizzato per scindere il lattosio in glucosio e galattosio, ossia i due zuccheri che lo compongono. In questo modo sono più digeribili anche per le persone intolleranti. Tuttavia, i prodotti delattosati hanno un potere dolcificante maggiore, quindi possono risultare più dolci al palato rispetto ai formaggi normali.
Domande frequenti
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Quali formaggi posso mangiare se ho un'intolleranza al lattosio?In genere, i formaggi stagionati a pasta dura e extra dura, come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino, Caciocavallo, Groviera e Montasio, contengono quantità di lattosio trascurabili perché la maggior parte viene eliminata durante la produzione del siero. Anche alcuni formaggi a pasta molle o tenera, come Asiago, Brie, Caprino, Fontina e Feta, possono essere ben tollerati grazie all'elevata presenza di batteri lattici che degradano naturalmente il lattosio. È fondamentale ricordare che la tolleranza varia da soggetto a soggetto; pertanto, è consigliabile iniziare con piccole porzioni per valutare la propria reazione individuale prima di aumentare il consumo.
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Perché i formaggi stagionati hanno meno lattosio di quelli freschi?La differenza dipende dal processo di lavorazione e dalla durata della stagionatura. Durante la produzione del formaggio, il latte si separa in cagliata (solida) e siero (liquido), quest'ultimo ricco di lattosio. Nei formaggi stagionati, il siero viene allontanato mediante pressatura e successivamente evaporato lentamente nel tempo. Più lungo è il periodo di maturazione, minore sarà la residua presenza di lattosio nel prodotto finale. Al contrario, i formaggi freschi, come la Ricotta o la Mozzarella, subiscono una stagionatura brevissima o nulla, trattenendo così una quota di lattosio molto più elevata simile a quella del latte originale.
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I formaggi delattosati sono adatti agli intolleranti al lattosio?Sì, i formaggi delattosati sono una valida alternativa per chi soffre di intolleranza. Vengono prodotti utilizzando l'enzima lattasi, che scinde il lattosio nei suoi componenti semplici: glucosio e galattosio. Poiché questi zuccheri semplici sono facilmente assorbibili dall'intestino senza causare sintomi digestivi, il prodotto diventa sicuro per gli intolleranti. Un dettaglio da considerare è che la scissione del lattosio ne aumenta il potere dolcificante; di conseguenza, i formaggi delattosati risulteranno leggermente più dolci al palato rispetto alle loro controparti tradizionali, offrendo comunque la stessa consistenza e proprietà nutrizionali generali.
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Ci sono altri alimenti oltre ai formaggi che nascondono il lattosio?Assolutamente sì. Oltre al latte e allo yogurt, il lattosio è spesso utilizzato come additivo alimentare nell'industria per migliorare texture e conservazione. Puoi trovarlo traccia in salumi confezionati, salse pronte, pane, merendine, cereali da colazione raffinati e persino in piatti precotti o surgelati. Inoltre, talvolta compare in integratori farmaceutici o farmaci. Per chi segue una dieta rigorosa senza lattosio, è essenziale leggere attentamente le etichette degli ingredienti, cercando diciture come 'latte', 'siero', 'solidi del latte' o 'lattosio', che indicano la presenza di questa sostanza nascosta.