Contenuto di lattosio nei formaggi

Dove si trova il lattosio?

Come varia il contenuto di lattosio nei formaggi

Come si diceva, non tutti i formaggi contengono la stessa quantità di lattosio, infatti la percentuale varia in base al processo di fabbricazione e stagionatura. La fabbricazione può avvenire aggiungendo al latte del caglio o dei batteri, così da farlo coagulare. Una volta passati i primi step produttivi, si ottiene una sostanza semisolida, ossia la cagliata, ricca di caseine, e una liquida, cioè il siero, ricco di proteine e lattosio. Il contenuto di lattosio nei formaggi stagionati (parmigiano, pecorino ecc.) è esiguo poiché la maggior parte del siero viene eliminata tramite pressatura. Al contrario i formaggi freschi (ricotta, fiocchi di latte ecc.) e a pasta molle si ottengono grazie alla coagulazione acida e hanno al loro interno un'alta percentuale di lattosio. Quindi, in linea generale, più un prodotto è fresco più contiene lattosio.

Come non rinunciare al formaggio

Si è compreso che non tutti i derivati del latte contengono alte percentuali di lattosio, dannose specialmente per gli intolleranti. Quindi non è necessario rinunciare a gustare tali alimenti, ma è importante informarsi sul contenuto di lattosio nei formaggi e capire quali si possono o meno mangiare. Pecorino, taleggio, caciocavallo, groviera, montasio: sono solo alcuni dei prodotti caseari a pasta dura o extra dura che possono, con moderazione, essere consumati. L'importante è che siano sottoposti a una lunga stagionatura. Tuttavia ci sono altre tipologie che, pur non essendo a pasta dura, possono essere mangiate poiché, essendo ricche di batteri lattici, possono essere ben tollerate. Si sta parlando dell' asiago, brie, caciotta, caprino, crescenza, feta, fontina ecc. E' chiaro che il grado di tollerabilità varia da persona a persona.

Contenuto di lattosio nei formaggi: I formaggi delattosati

Gli amanti dei formaggi a pasta molle e non stagionati devono verificare il contenuto di lattosio nei formaggi freschi, anche se in linea generale devono evitare di consumarli. Quindi no a fiocchi di latte, mozzarella, ricotta di vacca o di pecora, certosino, formaggi spalmabili ecc. Tuttavia chi non riesce a rinunciarvi può gustare i formaggi nella variante senza lattosio, o delattosata. Questi prodotti vengono realizzati come gli altri, ma al latte contenuto viene aggiunto l’enzima lattasi, utilizzato per scindere il lattosio in glucosio e galattosio, ossia i due zuccheri che lo compongono. In questo modo sono più digeribili anche per le persone intolleranti. Tuttavia, i prodotti delattosati hanno un potere dolcificante maggiore, quindi possono risultare più dolci al palato rispetto ai formaggi normali.