Cos'è il lattosio
Per l'intolleranza al lattosio i formaggi consentiti interessano i prodotti caseari stagionati. Ma cos'è il lattosio e come mai alcune persone non tollerano la sua presenza? Il 65% della popolazione mondiale ha difficoltà a digerire il lattosio, questo comportamento genera malesseri come nausea, crampi addominali, vomito e diarrea. Il lattosio è uno zucchero presente in natura. Il soggetto intollerante non produce l'enzina "lattasi" che permette di digerire il lattosio. Il disturbo si avverte già dai primi mesi di vita, in molti casi con l'età adulta il problema tende a scomparire. Chi soffre di intolleranza al lattosio può ugualmente mangiare i formaggi ma non tutti. Sono da evitare quelli freschi perché contengono più lattosio mentre sono da prediligere i prodotti caseari stagionati.
Quali formaggi sono consentiti
Nonostante una buona parte delle persone sia sensibile ad alcuni prodotti lattiero-caseari, non significa che debba evitare totalmente di mangiare i formaggi. Una maniera semplice per sapere quali alimenti hanno bassi livelli di lattosio è controllare attentamente l'etichetta nutrizionale. Più la percentuale di lattosio contenuta nel formaggio è inferiore, maggiore è la capacità dell'organismo di digerirlo senza conseguenze. I formaggi con tracce di lattosio inferiori sono quelli a lunga stagionatura. Durante il processo di lavorazione la maggior parte di lattosio viene eliminato con il siero. La piccola quantità presente nella cagliata, durante la stagionatura del formaggio, viene trasformata in acido lattico, questo procedimento comporta una presenza di lattosio completamente inesistente.
Formaggi senza lattosio
Ci sono alcuni formaggi che gli intolleranti possono consumare senza avvertire nessun malessere, purché la presenza di lattosio sia inferiore al 5%. Si tratta di prodotti caseari a lunga stagionatura. Il Parmigiano Reggiano DOP può essere consumato da tutti gli intolleranti soprattutto quando è sottoposto a lunghe stagionature. Un esempio è il Malandrone 1477 che viene prodotto con il latte delle vacche frisone allevate con erbe selvatiche ed ha una stagionatura di 120 mesi, mentre il comune Parmigiano Reggiano raramente ha una stagionatura superiore ai 36 mesi. Ci sono altre tipologie di formaggi che possono essere consumate tenendo sotto controllo il proprio grado di tollerabilità e sono: Grana Padano, Gorgonzola, Emmenthal, Pecorino, Groviera, Provola affumicata e dolce.
Altri formaggi
Per l'intolleranza al lattosio i formaggi consentiti sono anche quelli ricchi di batteri lattici che hanno la capacità di scindere il lattosio permettendo una migliore digeribilità, anche se in realtà lo zucchero nel formaggio rimane ugualmente presente. Sono l'Asiago, la Feta, la Fontina, il Taleggio, il Brie, la Caciotta, il Caprino, il Taleggio. Ci sono formaggi che gli intolleranti devono assolutamente evitare e sono il Certosino, i fiocchi di latte, i formaggi da spalmare, la mozzarella, la ricotta. Fortunatamente però in commercio ci sono formaggi freschi privati del lattosio. Questi prodotti si ottengono aggiungendo al formaggio l'enzima lattasi ottenuto da un lievito che scompone in zuccheri semplici quelli contenuti nel latte. La differenza che passa dal prodotto originale a quello privato del lattosio è che quest'ultimo è più dolce.