In cosa consiste l'intolleranza al lattosio
Una percentuale sempre maggiore della popolazione soffre di un disturbo alimentare: l'intolleranza al lattosio. Questa consiste in una condizione in cui il consumo di latticini provoca problemi non gravi ma fastidiosi come gonfiore, dolori addominali e diarrea. L'intolleranza al lattosio dipende dalla mancanza o dalla scarsità degli enzimi deputati alla digestione del lattosio, ossia lo zucchero del latte. Generalmente, l'intolleranza al lattosio è legata alla quantità di latticini consumati, per cui aumenta proporzionalmente alla quantità di alimenti ricchi di lattosio consumati. In ogni caso le forme di intolleranza al lattosio sono differenti passando da quelle più lievi che portano solo ad una sensazione di pesantezza alla sintomatologia più pesante. In ogni caso, essere intolleranti al lattosio non significa che bisogna rinunciare completamente ai formaggi.
Cosa sono i formaggi stagionati senza lattosio
Per permettere alle persone intolleranti al lattosio di poter inserire nella loro alimentazione anche i latticini, sono resi disponibili in commercio alcuni formaggi stagionati senza lattosio. Il processo di produzione di questi alimenti è sostanzialmente simile a quello di un comune formaggio con la particolarità che al latte viene aggiunto l'enzima lattasi. Grazie a questo enzima, il lattosio viene diviso nei due zuccheri di cui è composto e viene reso digeribile dalla persona intollerante. In ogni caso, bisogna ricordare che non tutti i formaggi contengono lattosio, per cui ne esistono in commercio diversi che possono essere tranquillamente consumati dagli intolleranti. Si tratta di tutti i formaggi soggetti a stagionatura, operazione che determina la trasformazione del lattosio in acido lattico, e quindi con la sua totale scomparsa dal formaggio.
Quali sono i formaggi stagionati senza lattosio
Tutti i formaggi sottoposti al processo di stagionatura possono essere consumati dagli intolleranti. Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi stagionati senza lattosio che si può mangiare. Meglio ancora se sottoposto ad un lungo processo di stagionatura come il Parmigiano Reggiano Export, prodotto con latte di alta qualità e stagionato per ben 120 mesi. Altri formaggi stagionati che hanno basso contenuto di lattosio e che si prestano ad essere consumati dagli intolleranti sono il Grana Padano, il Gorgonzola, l'Emmenthal, il Groviera, il Pecorino, il Fiore Sardo. Si tratta, tranne qualche eccezione, di formaggi caratterizzati da una pasta dura dovuta al processo di stagionatura. Ovviamente maggiore è il periodo di stagionatura del formaggio, proporzionalmente minore sarà il contenuto di lattosio nell'alimento.
Consigli sul consumo
I formaggi ricchi di lattosio possono essere consumati dagli intolleranti purché siano presenti dei batteri che favoriscono la scomposizione del lattosio. Quindi anche formaggi come caciotta, caciocavallo, asiago, certosa, fontina, taleggio e caprino ossia una seria di formaggi senza lattosio a pasta morbida che gli intolleranti possono mangiare verificando il grado di tollerabilità. Allo stesso modo, alcuni formaggi come mozzarella, ricotta, certosino e più in generale tutti i formaggi da spalmare devono essere evitati dagli intolleranti. Esistono versioni di questi formaggi, trattati con un lievito che scinde il lattosio nei due zuccheri semplici di cui è composto, e che possono essere mangiati senza correre il rischio di incorrere nei disturbi tipici causati dalla intollerabilità al lattosio.
Domande frequenti
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Quali sono i formaggi stagionati sicuri per chi ha l'intolleranza al lattosio?La maggior parte dei formaggi a pasta dura e stagionata è naturalmente priva di lattosio perché, durante la maturazione, il lattosio residuo viene trasformato in acido lattico dai batteri. Tra i più consigliati vi sono il Parmigiano Reggiano (specialmente nelle versioni oltre i 24 mesi), il Grana Padano, il Pecorino, l'Emmenthal, il Groviera e il Fiore Sardo. Più lunga è la stagionatura, minore sarà la presenza residua di lattosio, rendendo questi alimenti generalmente ben tollerati anche da chi presenta sensibilità moderate. È fondamentale verificare sempre l'etichetta per confermare l'assenza di additivi contenenti lattosio.
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È vero che tutti i formaggi stagionati non contengono lattosio?In linea generale sì, i formaggi stagionati contengono tracce minime o zero di lattosio. Il processo di fermentazione e stagionatura permette ai batteri e agli enzimi di convertire quasi tutto il lattosio presente nel latte in acido lattico. Tuttavia, la regola d'oro è la durata della stagionatura: un Parmigiano stagionato 120 mesi avrà un contenuto di lattosio inferiore rispetto a uno stagionato solo pochi mesi. Alcuni produttori aggiungono lattasi per garantire l'assenza totale, ma spesso non è necessario per i formaggi molto maturi. Consultare sempre la lista degli ingredienti rimane la pratica più sicura.
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Posso mangiare formaggi freschi come mozzarella o ricotta se sono intollerante?I formaggi freschi come mozzarella, ricotta, crescenza e quelli da spalmare contengono elevate quantità di lattosio perché non subiscono processi di stagionatura prolungata. Di norma, dovrebbero essere evitati. Tuttavia, esistono in commercio versioni specifiche 'senza lattosio', ottenute trattando il latte con l'enzima lattasi prima della caseificazione, che scinde il lattosio in zuccheri semplici digeribili. Inoltre, alcune varietà a pasta morbida come il Caprino o il Taleggio possono essere talvolta tollerate in piccole quantità grazie ai batteri presenti, ma la tolleranza varia da soggetto a soggetto ed è meglio procedere con cautela.
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Come funziona tecnicamente la produzione di formaggi senza lattosio?I formaggi definiti 'senza lattosio' vengono prodotti aggiungendo l'enzima lattasi al latte prima o durante la fase di caseificazione. Questo enzima catalizza la scissione del lattosio (disaccaride) nei suoi due componenti monosaccaridi: glucosio e galattosio. Poiché il corpo umano digerisce facilmente questi zuccheri semplici senza bisogno della lattasi intestinale, il prodotto finale risulta sicuro per gli intolleranti. A differenza della semplice stagionatura naturale, questa tecnica industriale garantisce un contenuto di lattosio inferiore allo 0,1%, rendendo il formaggio compatibile con le diete rigorose.
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Quanto lattosio residuo c'è in un Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi?Nel Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, il contenuto di lattosio è estremamente basso, spesso inferiore a 0,1 grammi per 100 grammi di prodotto, rendendolo virtualmente privo di lattosio. Durante i primi anni di stagionatura, i batteri lattici convertono il lattosio in acido lattico. Dopo 24 mesi, la quasi totalità dello zucchero del latte è stata trasformata. Per questo motivo, il Parmigiano Reggiano è considerato uno dei formaggi più sicuri e nutrienti per chi soffre di intolleranza, offrendo inoltre un'elevata concentrazione di proteine, calcio e fosforo senza i sintomi digestivi associati al lattosio.