Farina 0 bio manitoba
La farina è il prodotto della macinazione del grano e di altri cereali. Quando si parli di farina di grano, spesso si sente citare 0 e 00, ma cosa significa? Si tratta della quantità dei sali minerali contenuti nella farina che per la 0 è dello 0,55% mentre per la 00 è 0,65% massimo, quindi non è un fattore legato alla grossolanità della lavorazione come spesso si crede. Una volta stabilita questa notazione, si deve sapere che esistono parecchie varietà di grani sia teneri che duri, un fattore questo legato alla quantità di glutine, che indica anche se la farina è più adatta per la pasta o per la panificazione in generale, anche se commercialmente sono disponibili preparati adatti anche a lavorazioni molto specifiche come la pizza e i dolci. Fra le migliori c'è la farina 0 bio manitoba, prodotta con un particolare grano tenero originario del Canada.
La farina manitoba
Fra i grani teneri, il manitoba, originario del Canada e che prende nome da una sua provincia, viene chiamato grano forte. Questo significa una notevole elasticità in fase di lavorazione e impasto. Si tratta di farine biologiche ad elevato contenuto di glutine e povere in amidi, che a contatto con l'acqua producono un impasto compatto e lavorabile, molto elastico adattissimo per panificazione e altri prodotti da forno. Solitamente, in Italia almeno, la farina 0 bio manitoba non si impiega in purezza, ma per tagliare altre farine più deboli e consentire una maggiore levitazione ed elasticità e quindi un prodotto cotto sofficissimo e facilissimo da digerire. Si utilizza anche per la produzione del seitan, una fonte proteica per le diete vegetariane o povere di sorgenti di provenienza animale.
Impasti a base farina 0 bio manitoba
La farina 0 bio manitoba, per la sua capacità di produrre glutine è un ottimo elemento amalgamante per ogni tipologia di impasto diretto al forno. Utilizzata in purezza o in miscela produrrà sempre ottimi risultati. Spesso ci si trova a voler preparare un impasto a base di grani antichi o cereali minori, ma per questi tipi di farine il problema della lavorabilità e della lievitazione si fa sentire parecchio, e per il nostro palato moderno, che è abituato al pane soffice il risultato può diventare a volte deludente. Aggiungere un po' di farina manitoba 0 ci può aiutare. Da una parte il glutine che si libera durante l'impasto ci permette una facile inclusione delle altre farine e ne facilita la lievitazione e la cottura, dall'altra la quantità ridotta di amido evita la formazione di grumi duri.
Gli usi in casa
Quale che sia l'approccio alla dieta, la scelta di farina manitoba 0 come ingrediente si rivela vincente. I nostri impasti lievitano agevolmente e i nostri dolci vengono morbidi, anche se scegliamo si di sperimentare e di mescolarla con altre farine. Importantissimo è il contributo di questa farina nelle diete non carnivore, come la vegana dove costituisce opportunamente lavorata, la principale fonte di proteine. La farina 0 biologica manitoba infatti si usa per produrre il seitan, che altro non è se non il glutine fermentato, dopo aver rimosso tramite filtraggio in acqua la parte di amido. Il seitan si usa come base per molte ricette sostitutive, e come supporto per altri prodotti che come ingrediente principale, ad esempio riducendolo in fette sottili e marinandolo o friggendolo in padella dopo averlo impanato, per piatti davvero gustosi.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra farina 0 e 00 e perché la Manitoba rientra nella categoria 0?La distinzione tra farina 0 e 00 non riguarda la finezza della macinatura, come comunemente si crede, bensì il contenuto di ceneri, ovvero i sali minerali presenti. La farina 0 contiene circa lo 0,55% di ceneri, mentre la 00 ne ha fino al massimo dello 0,65%. La farina Manitoba, essendo un grano tenero selezionato per l'alto contenuto proteico, viene spesso classificata come 0 perché mantiene una struttura che favorisce l'elasticità senza eccedere nei residui minerali tipici delle macinature più raffinate. Questa caratteristica la rende ideale per impasti che richiedono forza e tenuta, distinguendola dalle farine più deboli utilizzate per dolci delicati.
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Perché si consiglia di usare la Manitoba in miscela e non in purezza per il pane domestico?La farina Manitoba è definita 'grano forte' grazie al suo elevatissimo contenuto di glutine, che conferisce agli impasti una straordinaria elasticità e capacità di trattenere i gas della lievitazione. Tuttavia, utilizzarla in purezza può rendere l'impasto eccessivamente tenace e difficile da gestire, richiedendo tempi di lavorazione lunghi. In Italia, la prassi comune è usarla per 'tagliare' farine più deboli (come la 0 o la 00), solitamente in percentuali dal 20% al 40%. Questo mix permette di ottenere un pane soffice, ben lievitato e facile da digerire, sfruttando la forza della Manitoba per sostenere le farine meno performanti senza appesantire la struttura finale.
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Come si utilizza la farina Manitoba per preparare il seitan?Il seitan è ottenuto isolando il glutine dalla farina Manitoba attraverso un processo di lavaggio. Si impasta la farina con acqua, formando una palla omogenea, e poi si lava sotto getto d'acqua corrente continuando a stringere l'impasto. L'amido e gli zuccheri solubili si sciolgono nell'acqua, lasciando nelle mani una massa gommosa, viscosa e appiccicosa: questo è il glutine puro. Una volta ottenuto, il glutine va condito con brodo vegetale, salsa di soia e spezie e cotto a vapore, bollito o brasato. Il risultato è un alimento ricco di proteine completo, perfetto per sostituire la carne nelle diete vegetariane e vegane.
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È possibile utilizzare la Manitoba per impasti con grani antichi o cereali minori?Assolutamente sì, ed è anzi uno degli usi più vantaggiosi. Le farine di grani antichi o cereali minori (come farro, kamut o segale) hanno spesso una rete glutinica debole o assente, risultando in impasti compatti e poco lievitati. Aggiungere una percentuale di Manitoba (solamente 10-20%) agisce come un potente amalgamante: il suo glutine forte si integra con le altre farine, facilitando l'inclusione degli ingredienti e migliorando la struttura reticolare necessaria per trattenere l'anidride carbonica. Questo evita la formazione di grumi duri dovuti all'amido e garantisce un prodotto finale morbido e ben lievitato, avvicinando il risultato alle aspettative del palato moderno abituato a pani soffici.